Энергия крахмала

Когда в середине 1980-х в больнице Святой Елены я разрабатывал свою первую программу с проживанием, то все обеденное время проводил в поисках хорошей вегетарианской еды. Так вышло, что в этом районе винодельческого региона Северной Калифорнии живет большая община, которая славится отказом от табака, алкоголя, запрещенных веществ и часто также и от мяса. Я ожидал, что ее члены дадут мне много хороших советов, где пообедать по-вегетариански. Так что, когда мои новые друзья предложили A&W в западной части города, я отправился за вегетарианским бургером. Откусив первый кусок, я понял, что произошла чудовищная ошибка. Я наклонился над стойкой, подозвал повара и пожаловался, что он подал мне настоящий мясной бургер. Он поблагодарил меня за комплимент, светясь от гордости, что их вегетарианский бургер одурачил меня своим видом, вкусом и текстурой. Я вышел вон с чувством отвращения, оставив обед недоеденным, в недоумении, как соевый бургер мог быть на вкус так же плох, как его мясные собратья, которых я давно оставил в прошлом. По крайней мере последние 30 лет вид и запах мясного отдела в моем супермаркете вызывают у меня тошноту. И я вовсе не испытываю желания заменять подобную еду фальшивым мясом, сделанным из сои, которое воспроизводит такой же неприятный эффект.

Диетологи и эксперты по здоровью приводят противоречивые данные о соевой еде. Ее сторонники обращают внимание на то, что нации, которые включали в свой рацион сою более 5000 лет, обладают крепким здоровьем — в первую очередь это китайцы и японцы. Исходя только из одного этого наблюдения, исследователи в ходе последних 30 лет пытаются доказать, что соевые бобы могут помочь снизить риск возникновения рака и сердечных заболеваний, понизить кровяное давление и холестерин, уменьшить приливы и сформировать крепкие кости.

Но не все соевые продукты одинаковы. Народы, следующие традиционной азиатской диете, обычно включают в рацион сою в виде свежих соевых бобов в стручках (зеленые соевые бобы эдамаме), соевого молока, побегов соевых бобов, соевого соуса, соевой муки, темпе, тофу, а также фучжу и окары — вторичных продуктов тофу — и ферментированных соевых паст натто и мисо. Эти продукты едят свежими или подвергают простой обработке — варке, толчению, проращиванию, ферментированию. Традиционная семья в Японии или Китае получает менее 5% суточных калорий от сои. Это около 60 г соевой еды в день, обеспечивающих 7–8 г соевого белка.

Это небольшое количество соевой еды оказывает незначительное воздействие на здоровье, и неважно, положительное оно или отрицательное. Главная причина крепкого здоровья тех, кто следует традиционной азиатской диете, в том, что основой рациона является крахмал плюс много овощей и фруктов. В зависимости от религиозных различий и личных предпочтений в роли крахмала может выступать рис, батат или гречка.

Поддельные соевые продукты могут нанести вред

Учитывая, что соевые продукты не являются чудодейственным средством, диета на их основе и даже просто употребление соевых добавок может нанести реальный вред22. В действительности обработанные соевые продукты способны повысить риск возникновения рака, ослабить функционирование щитовидной железы, иммунной системы и мозга, а также вызвать повреждения костей и проблемы с репродуктивной системой23^, 24^, 25^, 26^, 27^, 28^, 29^, 30^, 31^, 32^, 33. Искусственные мясо и сыр, сделанные из химических смесей изолированного соевого белка, не вызывают у меня никакого доверия.

Полки супермаркетов буквально переполнены соевыми продуктами, имитирующими распространенные виды мяса и молочных продуктов. К сожалению, большая часть потенциально полезных свойств сои ликвидируется в процессе производства этого соевого псевдомяса и других продуктов. Остается только чистый концентрат, известный как изолированный соевый белок, он также указывается в составе как обезжиренная соевая мука, органическая соевая мука, структурный растительный белок, соевый белковый концентрат или соевый концентрат.

Эти изолированные концентрированные белки смешивают с экстрактами пшеничного белка, растительными маслами и иногда крахмалом, сахаром, солью, искусственными подсластителями и даже яичным и молочным белками, чтобы создать смеси, которые должны удовлетворять тягу приверженца здорового образа жизни к мясным и молочным продуктам. Этот концентрированный химический коктейль часто подвергается дополнительной обработке с использованием давления и высокой температуры, чтобы получились продукты, которые на вид и вкус максимально похожи на те, которые заменяют: сыр, курицу, индейку, колбасу, сосиски, хот-доги и гамбургеры. Соевый белок часто можно обнаружить в энергетических и шоколадных батончиках, йогурте, мороженом, хлебе, мучных изделиях и печенье.

Целое хуже, чем совокупность частей