Энергия крахмала

Главное беспокойство медиков вызывает то, что соль способствует повышенному кровяному давлению, а повышенное давление (более 140/90 мм рт. ст.) — это фактор риска для сердечных приступов, инсультов и заболеваний почек. Тем не менее рандомизированные медицинские исследования показывают, что уменьшение количества потребляемой соли в среднем на 1725 мг (полторы чайные ложки), до 2300 мг в день, что соответствует действующим рекомендациям Министерства сельского хозяйства США, понижает систолическое (верхнее) артериальное давление на 1–5 пунктов, а диастолическое (нижнее) — на 0,6–3 пункта3^, 4.

Соль как синоним ценности

Римским легионерам платили соляной паек, salarium, от которого произошло современное слово salary (заработная плата).

Греческие работорговцы часто обменивали рабов на соль, откуда пошло выражение not worth his salt (дословно «не стоит своей соли», то есть не знает свое дело, не стоит тех денег, которые ему платят).

Тексты и Старого, и Нового Завета Библии часто скрепляются солью. От слова salt (соль) произошло слово salvation (спасение).

Иисус называл своих учеников «солью земли». Мы до сих пор используем это выражение, когда говорим о хороших, честных, трудолюбивых людях.

Французское приветствие salut произошло от слова «соль».

Римляне называли влюбленного мужчину salax, подчеркивая, что он находится «в соленом состоянии». Отсюда произошло слово salacious (сладо­страстный, распутный).

Выражение sitting above the salt (дословно «сидящие над солью») отсылает к высокому положению аристократии относительно простого народа.

На диете Макдугалла, которая не ограничивает потребление соли, у людей с первоначальным уровнем 140/90 и выше систолическое давление снижается на 15 пунктов, а диастолическое — на 13, и это всего лишь в течение первой недели! Это особенно поразительно, учитывая, что почти всегда необходимость в приеме лекарств от давления прекращается в первый же день моей десятидневной программы. Такая серьезная перемена происходит благодаря общему благотворному воздействию здорового рациона с низким содержанием жира, животного белка и калорий и высоким содержанием калия, пищевой клетчатки и углеводов5. Эти компоненты здоровой диеты улучшают состояние кровеносных сосудов и кровообращение в целом, в результате чего артериальное давление нормализуется.

То, что я замечаю у своих пациентов, можно наблюдать на примере общества в целом. Гипертония редко встречается у коренных народностей, чей рацион основан на крахмалах, даже если содержание соли в нем довольно высоко6. Когда эти здоровые сельские жители переезжают в города и переключаются на западную диету, богатую животной пищей и продуктами, подвергшимися обработке, у них развиваются гипертония, диабет второго типа, сердечно-сосудистые заболевания и ожирение. Важен весь рацион в целом, а не какой-нибудь отдельный его компонент (например, тот же натрий) — и это объясняет, почему у вегетарианцев, как правило, низкое давление, независимо от того, сколько соли они едят7.

Сокращение потребления соли может увеличить риск смерти и заболеваний

В 2007 году третья Национальная программа проверки здоровья и питания (National Health and Nutrition Examination Survey, NHANES III) в результате исследования почти 100 миллионов взрослых американцев показала прочную достоверную и последовательную обратную связь между уровнем потребления натрия и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний8. Иными словами, люди, которые ели больше соли, имели меньше шансов умереть от болезней сердца и инсульта.

В ходе демографического исследования, результаты которого были опубликованы в 2011 году в Journal of the American Medical Association, включавшего 3681 участника, не страдавшего от сердечно-сосудистых заболеваний, ученые выяснили, что чем меньше соли потреблял человек, тем выше была вероятность умереть от инсульта или сердечного приступа9. Вывод авторов: «Связь между систолическим артериальным давлением и экскрецией (выделением) натрия не выразилась в меньшей заболеваемости или лучшей выжива­емости. Напротив, низкая экскреция натрия вела к более высокой смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. В своей совокупности наши текущие данные <…> не подкрепляют существующие рекомендации о едином и универсальном сокращении потребления соли на национальном уровне».

В 2011 году представители Кокрановского сотрудничества, частично финансируемого Министерством здравоохранения и социальных служб США, опубликовали в American Journal of Hypertension свой обзор семи главных исследований10. Они пришли к заключению, что убедительного доказательства пользы от сокращения потребления соли не существует и что это ограничение повышает риск смерти среди людей с хронической сердечной недостаточностью.