Энциклопедия домашнего консервирования

146. ПЕРЕЦ ЗАМОРОЖЕННЫЙ. Отберите доброкачественные плоды красного перца длиной 115–130 мм с тем, чтобы они размещались по высоте литровой консервной банки. У перцев вырежьте плодоножки, семена, а также сделайте срез острого конца с размером отверстия в горошину, чтобы внутри плода циркулировала жидкость при бланшировании и замораживании. Перцы тщательно вымойте от загрязнений и семян, затем бланшируйте 5–7 мин в подсоленной (2 % соли) воде и охладите на воздухе, при этом сплющите их. Уложите в литровую банку плоды вертикально: один острым концом вверх, другой — вниз. Всего помещается 9-11 плодов. Залейте их водой от бланширования, все охладите в плюсовой зоне холодильника, а затем поставьте в морозильную зону.

Зимой банку разогрейте в теплой воде, извлеките и расправьте перцы, фаршируйте их смесью мяса, вареного риса, жареного лука и соли. Плотно в один слой уложите в широкую кастрюлю, залейте рассолом от перцев, добавьте лавровый лист, душистый и горький перец. Тушите на слабом огне 20–25 мин, затем добавьте сметану, еще грейте 8-10 мин и подавайте на обеденный стол.

147. ВИШНИ, ЗАМОРОЖЕННЫЕ В САХАРНОМ СИРОПЕ. Состав заливки: на 1 л воды 1,5 кг сахара.

Очищенные от косточек плоды укладывайте в формочки, заливайте холодным сахарным сиропом и замораживайте.

148. ПЮРЕ ВИШНЕВОЕ, ЗАМОРОЖЕННОЕ С САХАРОМ. 1 кг вишневого пюре, 200 г сахара.

Очищенные от косточек плоды раздавите, сварите под крышкой до размягчения и протрите через дуршлаг или сито. В горячем пюре растворите сахар, перенесите в формочки, охладите и заморозьте.

X Нет сахара? Не беда!

Человеку необходимы зимой витамины, которые он может получить в виде натуральных фруктовых или ягодных компотов, соков, пюре. Эти лакомства, оказывается, можно заготовить впрок без использования сахара. Как это сделать? Вот некоторые подробные советы.

1. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК. Для консервирования отберите плоды крупные, желательно кисло-сладких сортов, правильной формы, без следов ушибов и пятен. Если яблоки отборные, то и консервы, изготавливаемые из них, будут отличаться высоким качеством. Плоды разных сортов лучше заранее рассортировать, чтобы в банке были плоды только одного сорта.

Прежде всего их тщательно промойте в чистой воде, после чего очистите от кожицы (толщина снимаемой кожицы не должна быть более 1 мм), выньте сердцевину и разрежьте на дольки.

Перед чисткой яблоки откалибруйте, тогда величина долек будет одинаковой, и при укладке консервы приобретут хороший внешний вид. Нежные сорта яблок можно консервировать с кожицей. В этом случае удалите только семенное гнездо.

Очищенные и нарезанные яблоки очень быстро темнеют на воздухе, поэтому немедленно погрузите их в холодную воду. Но хранить их в воде более 30–40 мин не рекомендуется. Вынув яблоки из воды, бланшируйте их при 85° 6–7 мин. Для этого плоды высыпьте в решетчатую или проволочную корзину и вместе с корзиной опустите в кастрюлю с горячей водой. Так как бланширование проводится при 85°, можно воду в кастрюле заранее нагреть до кипения, а потом опустить в нее холодные яблоки. Плоды в корзине прикройте сверху чистой тарелкой или фанерной круглой дощечкой, чтобы они не всплывали, а были полностью погружены в воду. Если при таком бланшировании первая порция яблок окажется слишком разваренной, следующую порцию бланшируйте меньше. Можно бланшировать яблоки и при более высокой температуре воды (95–97°), но в течение 2–4 мин.

После бланшировки плоды делаются мягче, кожица из ярко-зеленой становится желтовато-зеленой, плоды полусварены, но они еще недостаточно мягки. Иногда в воду при бланшировании добавляют немного лимонной или винной кислоты (1 г на 1 л воды).

Воду после бланширования, содержащую много ценных веществ, можно использовать для заливки.

Бланшированные яблоки немедленно охладите чистой холодной водой, иначе они будут продолжать размягчаться. Кроме того, трудно укладывать в банки горячие плоды. Но охлаждение должно быть кратковременным — яблоки, лежащие в дырчатой корзине, выньте из бланшировочной кастрюли и опустите в другую кастрюлю или ведро с холодной водой и тут же выньте. Когда вода стечет, плоды можно укладывать в банки, предварительно промытые, прошпаренные и высушенные.

Половинки и четвертинки яблок уложите сначала на дно банки так, чтобы укладка была красивой и чтобы отдельные, случайно поврежденные кусочки не оказывались снаружи, возле стенок банки. Заполните банку плодами до плечиков. Уложенные плоды залейте горячей водой (90–95°). Уровень воды должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банок. Количество воды для заливки не должно превышать 40–55 % от общего веса компота. Это значит, что на одну пол-литровую банку требуется около 200 г воды, а на литровую — 350–400 г.