Энциклопедия домашнего консервирования

92. ПИВО АНГЛИЙСКОЕ. Возьмите 3–3,5 кг ячменя или овса и, постоянно помешивая, высушите зерна так, чтобы они даже не поджарились. Для этого, конечно, лучше всего использовать под русской печи через несколько ч после растопки, но, в принципе, можно добиться того же результата и в остывающем духовом шкафу. Зерна истолките, насыпьте в котел или иную посуду и залейте 15 л воды температурой 65°. Хорошо размешайте, дайте простоять часа 3 и осторожно слейте жидкость. Снова залейте 12 л воды температурой 72° оставшиеся в котле зерна и через 2 ч слейте. И еще раз залейте зерна 12 л воды, но уже холодной и слейте через 1,5 ч. Все три слитых воды перемешайте. В 2,5 ведра теплой воды разведите 6 кг патоки, влейте в приготовленную жидкость, добавьте 200 г хмеля и все вместе вскипятите, постоянно помешивая. Через 2 ч, когда жидкость остынет, влейте в нее 2 стак. дрожжей, размешайте и оставьте при комнатной температуре. Когда процесс активного брожения закончится, пиво перелейте в бочку и оставьте ее открытой на 3 суток. Затем заколотите втулкой и через 2 недели получите готовое пиво.

93. ПИВО КРЕСТЬЯНСКОЕ. Собранные поздней осенью или ранней весной корни пырея ползучего отмойте, свяжите в пучки и просушите. Затем мелко нарубите, сушите, часто переворачивая, а потом просейте. Подготовленный корень храните в деревянной посуде в прохладном месте.

Для варки пива 800 г сухого корня замочите в 12 л холодной воды и оставьте на всю ночь в котле. Варите примерно 1 ч, до того момента, пока корень не опустится на дно. После окончания варки сусло слейте в деревянную кадку с краном на высоте 5–8 см от дна, поместив в нее соломенную плетенку с грузом, чтобы она не поднималась. В сусло добавьте 50–70 г хмеля. Хмель нельзя кипятить, а нужно только дать настояться в жидкости. Настоянное сусло поставьте в холодильник. Если оно мутное, его несколько раз пропустите через солому до полного осветления.

При первой варке с каждых 800 г корня получают 6 л пива. На остаток сусла в кадке вылейте нагретую в котле с отходами корня горячую воду (6 л) и дайте постоять 30 мин. Затем слейте и добавьте первое сусло.

Из этой смеси возьмите 5 л, остудите и добавьте 6 ст. ложек дрожжей. Емкость оставьте для брожения при 18–24°. Через 8 ч поверхность жидкости подернется белой пеной. Теперь чисто вымойте деревянную кадку и перелейте в нее охлажденное сусло, процедив через солому, а затем добавляйте жидкость с дрожжами.

Через 3 ч пиво разлейте по бутылкам и поставьте на ночь в умеренное тепло. После этого его перенесите на 2 ч в холод, а затем бутылки плотно укупорьте. Через 8-10 дней пиво готово.

94. ПИВО ОСЕТИНСКОЕ. На 10 л воды 5 кг солода, 50 г хмеля, 100 г пивных дрожжей, 100 г сахара.

В подогретую до 30° воду всыпьте прожаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, помешивая деревянной веселкой, чтобы не осталось комков, доведите до кипения, дайте покипеть 5–6 мин (не переварите — жидкость, стекающая с веселки, должна быть прозрачной).

К этому времени приготовьте чистую, плетенную из мелких хворостинок корзину, внутри обложите чисто промытой и прокипяченной пшеничной соломкой. Поставьте корзину в чистое большое корыто с отверстием и процеживайте солодовый отвар так, чтобы жидкость стекала через отверстие в котел. Перенесите из котла часть солодовой гущи ковшом в корзину с соломой и тонким слоем разровняйте по ней. Затем, перемешивая содержимое котла, постепенно небольшими порциями перенесите в корзину всю гущу.

Чисто вымойте котел, где варился солод, и перелейте туда процеженный отвар. Поставьте на сильный огонь и варите 1–1,5 ч с момента закипания. Положите хмель и варите еще 1 ч или немного больше. Снимите с огня, остудите до 20–25°.

Перелейте в посуду для брожения. Выньте хмель.

Заранее приготовьте закваску. Для этого пивные дрожжи разведите процеженным отваром, положите сахар и дайте им хорошо подойти. Положите их в охлажденный отвар-пиво и перемешайте. Накройте потеплее и поставьте на брожение.

Когда начнется брожение, снимите поднявшуюся пену и снова прикройте. По окончании брожения процедите через волосяное сито и перенесите в прохладное место. Пиво готово.

Изготовление солода: прорастите семена кукурузы или пшеницы — 1 часть или 1:1,5.

95. БРАГА (ГУСТОЙ КВАС, ОСЕТИНСКАЯ КУХНЯ). Мука кукурузная 4 кг, вода — 10 л, сахар — 0,5 кг, дрожжи — 30 г.

Кукурузную муку среднего помола залейте теплой водой (22–25°). Накройте тепло и поставьте для брожения на 2–3 дня в теплое место. По окончании брожения перелейте в кастрюлю и поставьте варить на 1 ч с момента закипания, изредка помешивайте, не давая пригореть ко дну. Затем снимите с огня, остудите до 20–22° и заквасьте пивными дрожжами, добавьте немного сахара. Тепло укройте и поставьте в теплое место.

В процессе бурного брожения процедите через волосяное сито. Плотно закройте и поставьте в прохладное место.

96. ПИВО БОЯРСКОЕ. 5 л бочкового или бутылочного пива, 1 лимон, 2 г корицы, 5 г кориандра, 3 г имбиря, 50 г хмеля, 200 г сахара.