Энциклопедия домашнего консервирования

20. КОФЕ ИЗ ОДУВАНЧИКА. Корни одуванчика тщательно промойте, подсушите на воздухе, разрежьте вдоль, поджарьте до побурения и похрустывания и размелите в кофемолке. Заваривайте, как кофе. Следует помнить, что действие одуванчикового кофе противоположно действию натурального: он успокаивает и устраняет бессонницу. Кофе из одуванчика богат водорастворимыми веществами и дает вкусный питательный настой. Содержащийся в корнях одуванчика сахар при поджаривании карамелизуется, придает аромат и кофейный цвет отвару.

21. МАЙОНЕЗ. Тщательно отделите желтки сырых яиц от белков, добавьте к желткам готовую горчицу, соль, сахар и хорошо размешайте. Смесь охладите. Растительное масло охладите до той же температуры и, взбивая венчиком, вливайте в полученную смесь, пока не образуется однородная сметанообразная масса. После этого добавьте 3 %-ный столовый уксус и хорошо размешайте.

На 200 г майонеза: 2 желтка, 30 г горчицы, 20 г соли, 20 г сахара, 70 г растительного масла, 15 г уксуса.

22. МАСЛО СЕЛЕДОЧНОЕ.

1 вариант. Филе сельди замочите в молоке или чае. Через 6–8 ч вымоченное филе протрите через сито. Размягченное сливочное масло положите в кастрюлю, добавьте протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбейте лопаткой. Это масло можно приготовить также из молок сельди.

Масло сливочное — 750 г, сельдь — 250 г, горчица столовая — 30 г.

2 вариант. Приготовьте селедочное масло, как описано выше, и добавьте натертый сыр.

Масло сливочное — 680 г, сельдь — 250 г, сыр — 70 г.

23. МЕД АРБУЗНЫЙ. Из арбузного сока путем уваривания в течение длительного времени можно приготовить арбузный мед, или бекмес.

Полностью созревший арбуз тщательно вымойте, разрежьте ножом на 2–4 части. При резке из арбуза вытекает часть сока, поэтому арбузы лучше разрезать в тазу и сок собрать. Мякоть из разрезанных арбузов выберите металлической ложкой, измельчите сечкой или деревянным пестиком, протрите через сито или дуршлаг. Сок процедите через марлю или серпянку. При уваривании сока вначале, как только он закипит, образуется красная пена, которая представляет собой смесь свернувшихся частиц белка и красящих веществ арбуза. Пену снимите, сок процедите через сито или марлю, поставьте на огонь и выпаривайте из него воду при умеренном кипении, постоянно помешивая сок, чтобы он не пригорел. Когда объем сока уменьшится в 5–6 раз, проверьте готовность. Если охлажденные капли уваренного сока на блюдце или тарелке не расплываются или расплываются очень медленно, арбузный мед готов.

Арбузный мед можно хранить в негерметичной таре. Лучше всего арбузный мед расфасовать в стеклянные консервные банки и укупорить их крышками.

24. МЕД СОСНОВЫЙ. Искусственный мед из сосновых шишек вкусный и полезный, особенно при простудных заболеваниях. Собирать шишки желательно в молодых посадках сосны и подальше от дорог. Время сбора — конец мая — начало июня.

Перед варкой сосновые шишки переберите, удаляя остатки веток и хвои, ополосните в чистой воде, засыпьте в эмалированную кастрюлю и залейте холодной водой, чтобы она покрывала шишки на 1–1,5 см. Затем кипятите 20 мин в закрытой кастрюле и сутки настаивайте. Настой, он зеленого цвета, перелейте в другую эмалированную кастрюлю, добавьте сахарный песок (на 1 л настоя 1 кг песка). Варите, как обычное варенье, не менее 1,5 ч. Пену удаляйте в процессе варки или по окончании.

«Мед», уже красивого малинового цвета, разлейте в горячем виде в стеклянные банки (обязательно горячие), которые после охлаждения закройте пластмассовыми крышками или пергаментной бумагой. При таком способе варки «мед» хранится даже в нормальных комнатных условиях очень долго.

Чай с таким медом приятен на вкус и красивой окраски. Еще вкуснее ассорти: на 1 стак. кипятка — по 1 ч. ложке соснового меда, черной смородины и облепихи.

25. МОРКОВНО-КРЫЖОВЕННЫЙ СОК С МЯКОТЬЮ. Для его приготовления используйте ярко-красную морковь с небольшой сердцевиной. Морковь нашинкуйте или мелко нарежьте, прошпарьте (в пароварке или соковарке), протрите через сито, крыжовник раздавите деревянной толкушкой, поставьте на огонь, прогрейте при 60° в течение 10 мин, затем быстро в горячем виде протрите через мелкое сито или пропустите через ручную соковыжималку, смешайте с пюре из моркови (500 г пюре и 500 г сока), добавьте 200 г сахарного песка на 1 кг смеси и прогрейте при 85° в течение 5 мин, разлейте в горячие банки, закатайте их сразу или предварительно пропастеризуйте.

26. МУКА ЖЕЛУДЕВАЯ. Очень хорошо при приготовлении различных блюд пользоваться желудевой мукой. Из нее можно приготовить вкусное тесто, можно и использовать в комбинации с обыкновенной мукой. Она хорошо бродит. Желудевая мука при добавлении к кашам делает их более вкусными. Из желудевой муки можно приготовить соусы, икру.

Желуди начинайте собирать с августа и до выпадения снега. Очищайте, толките в ступке.