Энциклопедия домашнего консервирования

Нарезанные кусочками черешки пересыпьте половиной нормы сахара и выдержите 8-10 ч, чтобы ревень пустил сок, а сахар растворился. Сироп слейте, доведите до кипения и при помешивании растворите в нем остальной сахар. Когда сироп закипит вновь, положите в него ревень, доведите до кипения и оставьте. Через 1 ч снова доведите до кипения, кипятите на слабом огне 5 мин, после чего сразу разлейте в стерильные банки, закатайте и переверните вверх дном для остывания.

303. ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ ПО-ЛАТЫШСКИ. 1 кг черешков ревеня, 900 г сахара, 0,3–0,4 л воды.

Черешки ревеня промойте и нарежьте кусочками длиной 1,5–2 см. В воде растворите сахар, доведите до кипения и варите на слабом огне 15–20 мин. Варенье будет готово, когда сироп станет прозрачным, перестанет пениться.

304. РЕВЕНЬ В СИРОПЕ. Состав заливки: на 0,5 л воды 500 г сахара.

Черешки ревеня промойте и нарежьте кусочками длиной 2–3 см, залейте холодной водой и вымачивайте 10–12 ч, меняя воду 2–3 раза. Затем ревень бланшируйте в горячей воде 20–30 сек и быстро охладите в холодной. Уложите ревень в банки, залейте сахарным сиропом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 15 мин).

305. ДЖЕМ ИЗ РЕВЕНЯ. 1 кг черешков ревеня, 1,5 кг сахара, 1 стак. воды.

Черешки листьев весенне-летнего сбора очистите, нарежьте кусочками, бросьте в кипящую воду и варите 5-10 мин. Выньте ревень, дайте стечь воде, пропустите через мясорубку. Полученную массу смешайте с сахаром и варите на сильном огне до готовности. Фасуйте в горячем виде и укупорьте полиэтиленовыми крышками.

306. МАРМЕЛАД ИЗ РЕВЕНЯ.

1 вариант. 2 кг ревеня, 1 кг сахарного песка, 1 лимон.

Промытый и очищенный ревень разрежьте на небольшие кусочки, положите в кастрюлю и варите до загустения. Добавьте сахар, лимонный сок и лимонную корочку, нарезанную кубиками. При непрерывном помешивании снова варите до загустения. Готовый мармелад разлейте в банки и полейте небольшим количеством рома или спирта.

2 вариант. 1, 5 кг ревеня, 0,5 л малинового пюре и 1 кг сахарного песка.

Промытый и очищенный ревень разрежьте на небольшие кусочки, положите в кастрюлю и немного проварите. Затем всыпьте сахар и при непрерывном помешивании варите до загустения. Еще горячий мармелад разлейте в приготовленные банки.

307. МАРМЕЛАД ИЗ РЕВЕНЯ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг черешков ревеня, 600 г сахара, 1 лимон или 2–3 г лимонной кислоты, 1 стак. крыжовенного или красносмородинового сока.

Черешки листьев весенне-летнего сбора очистите, нарежьте кусочками, положите в кастрюлю, добавьте 2–3 ст. ложки воды и уваривайте на слабом огне до загустения. Когда на поверхности массы ложка будет оставлять след, добавьте сахар и соки — выжатый из лимона и крыжовенный или смородиновый. Варите до готовности на сильном огне.

308. РЕВЕНЬ ВЯЛЕНЫЙ. 1 вариант. Черешки свежего ревеня промойте, снимите с них кожицу, нарежьте кусочками длиной 5–6 см, сложите в стеклянную или эмалированную посуду, послойно пересыпая сахарным песком (500 г на 1 кг сырья). Емкость с корешками прикройте крышкой и выдерживайте 28 ч при 18° для отделения сока. Затем образовавшийся сок слейте в простерилизованные банки, которые закройте и поместите в холодильник, если сок будет использован в течение 2–3 мес. Если же сок заготавливается на более длительный срок, нагрейте его до 80–85°, а затем слейте в чистые простерилизованные банки и пастеризуйте. Далее приготовьте сахарный сироп из расчета по 350 г сахара и воды на 1 кг массы. В горячий сироп переложите массу, перемешайте деревянной лопаточкой и выдержите до 8-10 мин в закрытой емкости при 90°, изредка помешивая. Потом массе дайте остыть до 60° и вторично образовавшийся сок (сироп) слейте через сито или через дуршлаг в чистые простерилизованные банки. Отделенный от сиропа продукт охладите. Готовность его определяйте по консистенции мякоти, которая должна быть не разварена, а хорошо прогрета. Затем кусочки ревеня ворохом в два слоя складывайте на противень (сиропа на противне не должно быть), ставьте в духовку и выдерживайте 30 мин при температуре 85–90°. После полного остывания продукта его ворошите деревянной лопаточкой и повторите тепловую обработку еще 2 раза при температуре в духовке 60–70° с выдержкой по 35 мин. Остывший продукт сложите в сито, изготовленное из нержавеющей стали, слоем в 3–5 см и поставьте на решетки, помещенные над нагревательными приборами или над отопительными батареями, на 4–5 ч, прикрыв сверху марлей, при этом продукт изредка ворошите. Температура над решеткой должна быть около 30°. Затем бумажные кусочки ссыпьте в бумажные пакеты, не утрамбовывая, выдержите 4–6 дней для выравнивания влажности, после чего бумажные пакеты с готовым вяленым продуктом сложите в полиэтиленовые мешочки, которые затем завяжите, либо содержимое их ссыпьте в стеклянные банки. Последние плотно укупорьте.

Влажность вяленого продукта — около 23 %. Храните его в темном месте при 12–18° и относительной влажности воздуха в помещении не выше 70 %.