Энциклопедия домашнего консервирования

320. СВЕКЛА, КОНСЕРВИРОВАННАЯ С ЛУКОМ. 1 кг свеклы, 250 г лука, 180 г соли, по 0,4 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа.

Состав заливки: на 1 л воды 60 г соли.

Свежую свеклу вымойте и варите 1,5–2 ч. Дайте остыть, очистите и нарежьте кубиками или пластинками толщиной 7–8 мм. Лук очистите и нарежьте кружочками толщиной 4–6 мм. Нарезанную свеклу уложите в банки, переложите луком и пряностями. Залейте горячим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 40 мин, литровые — 50 мин.

Используйте зимой для приготовления салатов, винегретов, гарниров.

321. СВЕКЛА НАТУРАЛЬНАЯ В РАССОЛЕ. Состав заливки: на 1 л воды 30 г соли.

Свеклу тщательно вымойте, кипятите 15–20 мин, охладите, снимите кожицу, нарежьте кубиками, пластинками или ломтиками. Нарезанную свеклу уложите в банки, залейте горячим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 40 мин, литровые — 50 мин.

Используйте для приготовления винегретов, первых блюд, гарниров.

322. СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ.

2 вариант. 1, 2 кг столовой свеклы, 10 г хрена (корня), 1–3 г семян тмина или укропа.

Состав заливки: 0,3 л воды, 100 г соли, 200 г сахара, 0,6–0,9 л уксуса 9 %-ного.

Свеклу тщательно вымойте и варите в скороварке или обыкновенной кастрюле до мягкости. Еще теплые корнеплоды очистите от кожицы, нарежьте кубиками, уложите в банки. В горячей воде растворите сахар и соль, доведите до кипения, добавьте уксус, кипятите еще несколько мин и залейте свеклу в банках. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

323. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ С ХРЕНОМ. 1 кг свеклы, 200–500 г корня хрена.

Состав заливки: 0,3 л воды, 0,6–0,9 л столового уксуса, 100 г соли, 200 г сахара.

Корнеплоды средней величины варите до размягчения, быстро охладите в воде, снимите кожицу. Нарежьте свеклу мелкими полосками или нашинкуйте. Корни хрена вымочите в воде (свежевыкопанные корни не вымачивают). Очистите корни и натрите на терке или пропустите через мясорубку. Свеклу смешайте с хреном, уложите в банки и залейте горячим маринадом. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

324. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ПОЛЬСКИ. 2 кг свеклы, 250 г корня хрена, 100 г сахара, 20 г лимонной кислоты или 1–2 ст. ложки уксуса 9 %-ного, 1 стак. воды, соль.

Свеклу вымойте, залейте кипятком и варите 40–45 мин. Охладите свеклу в холодной воде, очистите и натрите на крупной терке. Хрен вымачивайте несколько ч, очистите, натрите на терке или пропустите через мясорубку. Воду доведите до кипения, растворите в ней соль и сахар, добавьте лимонную кислоту или уксус и залейте маринадом свеклу с хреном. Все тщательно перемешайте и плотно уложите в банки. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20–25 мин.

325. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ЧЕШСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 0,3–0,4 л столового уксуса, 40 г сахара, 5–6 г соли, 20–30 г корня хрена, 1 ч. ложка семян фенхеля.

Свеклу средней величины вымойте и варите около 1 ч. Очистите свеклу от кожицы и испеките в духовке. Мягкую свеклу натрите на крупной терке и плотно уложите в банки. Сверху положите нарезанный кружочками корень хрена. Залейте теплой заливкой и укупорьте.

Такая свекла при длительном хранении теряет цвет, поэтому ее лучше готовить несколько раз в течение зимы.

326. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л столового уксуса 20–30 г соли.

Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистите от остатков листьев и корней, вымойте и варите 3–4 ч до готовности. Снимите кожицу, нарежьте свеклу полосками толщиной 4–5 мм, плотно уложите в банки, заправив по вкусу молотым черным перцем, нарезанным луком и др. Уксус доведите до кипения, охладите, посолите по вкусу и залейте маринадом свеклу в банках. Сверху прижмите тарелочкой и налейте растительное масло слоем 2–3 см. Укупорьте банки и храните в холодном и сухом месте.

327. СОК СВЕКОЛЬНЫЙ. Для приготовления сока возьмите свежеубранную свеклу или свеклу в первые мес. хранения. Корнеплоды должны быть упругие и сочные, с темно-красной мякотью. Свеклу вымойте и бланшируйте паром 30 мин. Для этого в большую кастрюлю или бачок налейте немного воды, сверху натяните марлю, положите на нее свеклу, закройте крышкой и поставьте на слабый огонь. Свеклу с кожицей натрите на терке или пропустите через мясорубку. Полученную массу отожмите. Сок процедите через фланель или несколько слоев марли, добавьте лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока 7 г кислоты), подогрейте до 80°, разлейте в бутылки или банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

328. СОК СВЕКОЛЬНО-ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ. 0,7 л свекольного сока, 0,3 л черносмородинового сока.

Смешайте свекольный и черносмородиновый (см. соответствующие рецепты) соки, подогрейте до 80°, разлейте в тару и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые бутылки или банки 10 мин, литровые — 15 мин.

329. СОК СВЕКОЛЬНО-КЛЮКВЕННЫЙ. 0,7 л свекольного сока, 0,3 л клюквенного сока.