Энциклопедия домашнего консервирования

Смешайте свекольный и клюквенный (см. соответствующие рецепты) соки, подогрейте до 80°, разлейте в тару и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки или бутылки — 10 мин, литровые — 15 мин.

330. СОК СВЕКОЛЬНЫЙ СКВАШЕННЫЙ. Свежеприготовленный свекольный сок разлейте в бутылки и закупорьте ватной пробкой. В течение 1 мес. сок перебродит и превратится в густую массу. Эту массу используйте для приготовления сладких паштетов, пряников, конфет.

331. КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ. 1 кг свеклы, 3 л воды, кусок ржаного хлеба.

Свеклу вымойте, очистите, натрите на крупной терке и положите в эмалированную посуду. Залейте теплой прокипяченной водой и добавьте кусок ржаного хлеба. Оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня, периодически перемешивая. Когда сок приобретет приятный цвет и вкус, слейте его, процедите и разлейте в бутылки по пробку. Укупорьте и храните в холодном месте.

Перед употреблением квас заправьте по вкусу сахаром и солью. Добавляют его и в борщ или холодный борщ.

332. КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ. 1 кг свеклы, 1 кг сахара, 100 г дрожжей, 10 л воды, 250 г изюма, ванильный сахар.

Свеклу вымойте, сварите до мягкости, натрите на мелкой терке. В охлажденную кипяченую воду переложите измельченную свеклу и через 20–30 мин массу процедите. Приготовьте дрожжевую заправку, для чего дрожжи разотрите с ложечкой сахара и залейте небольшим количеством теплой воды. Когда дрожжи начнут расти, переложите их в воду со свеклой, добавьте сахар, тщательно перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня. Процедите, добавьте щепотку ванильного сахара и изюм. Разлейте в бутылки, укупорьте. Пробки обвяжите, чтобы не «выстрелили».

333. САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г лука.

Состав заливки: на 1 л воды 0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли.

Свеклу средней величины вымойте и сварите до мягкости, очистите и нарежьте соломкой. Капусту нашинкуйте, лук нарежьте кольцами. В кипящей воде растворите соль и сахар, добавьте уксус и варите нарезанные овощи 10 мин. В горячем виде переложите в банки, залейте маринадом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 15 мин).

334. САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 90 г соли, 100 г столового уксуса.

Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистите от остатков листьев и корней, вымойте и варите 3–4 ч. Вареную свеклу очистите, нарежьте полосками толщиной 10–15 мм и плотно уложите в банки. Залейте холодной заливкой, положите кружок и гнет. Через 10–12 дней, когда закончится ферментация, свекла готова к употреблению. Храните при температуре 5-10°.

335. СВЕКЛА СУШЕНАЯ. 1 вариант. Хорошо вызревшие корнеплоды вымойте, вычистите, нарежьте узкими полосками, разложите в один слой и выставьте на солнце, чтобы свекла подвяла и перестала выделять сок. Затем ее уложите тонким слоем на сита и сушите при 70–80°. Во время сушки свеклу периодически ворошите. Досушивать лучше на солнце. Высушенную свеклу охладите и плотно уложите в герметическую тару.

2 вариант. Вызревшие корнеплоды темно-красного цвета тщательно вымойте и варите около 20 мин, считая с момента закипания воды. После этого нарежьте узкими полосками и сушите на ситах тонким слоем при 70–80°. Храните в герметической таре.

336. ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ. Для ее приготовления пойдут овощи слегка подпорченные, непригодные для консервирования и для длительного хранения: красная свекла, красные помидоры, морковь, лук репчатый, перец сладкий, перец горький, подсолнечное масло, соль. Все компоненты берите произвольно по вкусу.

Удалите подпорченные места овощей, из перца выньте семена, тщательно промойте. Все овощи пропустите через мясорубку и тушите отдельно до испарения влаги, добавьте немного подсолнечного масла.

Смешайте все вместе, подсолите, добавьте еще масла и тушите 1–1,5 ч на медленном огне (почаще помешивайте).

Остывшую икру разложите в банки и закройте капроновой крышкой. Можно закрыть полиэтиленом и завязать резинкой. Храните в прохладном месте.

337. СВЕКЛА ВЯЛЕНАЯ. Свежую свеклу отмойте от земли, черешки срежьте.

1 вариант: вяление корнеплодов. Корнеплоды очистите, промойте, сложите в тару, пересыпьте сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживайте 16 ч при 15°. Слейте сок, еще раз пересыпьте сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживайте при тех же режимах. Сок слейте и объедините с первым. Далее массу залейте горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, перемешайте и выдержите 15 мин в закрытой емкости при 90°. После слива сиропа дальнейший процесс аналогичен вялению ревеня (см. соответствующий рецепт), но выдерживайте продукт в духовке для подвяливания дважды по 40 мин при 70–70°, в сите — 3–4 ч при 30°.

Влажность вяленой свеклы — 21–22 %.

2 вариант: вяление корнеплодов. Процесс вяления подобен предыдущему рецепту, только продукт выдерживайте для отделения сока при 3–5° 64 ч и сахара берите 400 г на 1 кг.