Энциклопедия домашнего консервирования

401. ИКРА ОВОЩНАЯ. На 2 кг красных томатов — по 1 кг репчатого лука, красного сладкого перца, моркови и красной столовой свеклы.

Мелко нарезанный лук пассеруйте в подсолнечном масле и сложите в кастрюлю. Так же надо спассеровать пропущенные через мясорубку с крупной сеткой морковь, свеклу, сладкий перец и соединить их с луком. Помидоры, нарезанные крупными кружками, поджарьте с двух сторон, мелко нарубите и добавьте овощи. Все овощи перемешайте, по вкусу посолите и тушите на медленном огне 20–25 мин. К концу тепловой обработки положите 4–5 лавровых листиков, горький красный перец — по вкусу и 2 ст. ложки 7–8 %-ного уксуса. Расфасуйте икру в подготовленные горячие 700-800-граммовые банки и поставьте под теплое укрытие до полного охлаждения.

Выход: 6 банок емкостью по 700 мл.

402. САЛАТ-АССОРТИ. На дно литровой банки положите 2–3 горошины перца, 1–2 лавровых листа, веточку укропа, 2–3 дольки чеснока. Банка заполняется нарезанными кольцами моркови, луком (1–2 репки), крупными дольками огурцов, кабачков, болгарского перца, помидоров, резанными на четыре части. Все залейте маринадом.

Заливка: на 1 л воды 2 ст ложки песка, 1 ст. ложка соли, 1–2 ст. ложки подсолнечного масла. Масло и уксусную эссенцию (по вкусу) лучше сразу залить в банки с овощами. Стерилизуйте 10 мин.

403. АССОРТИ ИЗ ОВОЩЕЙ.

Для ассорти можно использовать самые разные овощи. Морковь, репу, редьку нарежьте кружками или соломкой и пробланшируйте в кипящей воде 2–3 мин. Сладкий и горький стручковый перец тоже порежьте кружками. Цветную капусту разберите на соцветия. Чеснок — лучше крупный — очистите. Репчатый лук разрежьте на 4 части. Патиссоны и кабачки очистите от кожи, порежьте кружками или дольками. Приготовьте огурцы, мелкие помидоры и райские яблоки. В подготовленные банки положите кусочек горького перца (лучше красного), корни петрушки, сельдерея, зелень (можно использовать по вкусу любисток, мелиссу, эстрагон), уложите рядами овощи, добавьте 3 лавровых листа, 7 шт. гвоздики, 4 шт. горького и 5 шт. душистого перца (из расчета на двухлитровую банку). Залейте горячим маринадом. Маринад: на 1 л воды — 4 ч. ложки соли, 6 ч. ложек сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции. (Уксусную эссенцию вливайте в кипящий раствор, после чего кипятите не более 5 мин.)

Пастеризуйте: литровые банки 10 мин, двухлитровые — 20 мин. Закатайте крышками. Банки можно хранить при комнатной температуре.

404. МАРИНАД АССОРТИ. В трехлитровую банку на дно уложите пряную зелень: укроп, эстрагон, базилик, хрен, листья вишни. Рядом уложите подготовленные овощи: огурцы (не более 8-10 см), томаты (лучше бурые), перец сладкий, бланшированный чеснок (2–3 средние головки), корень петрушки (2–3 шт.). Добавьте лавровый лист (2 шт.), перец горький (пол стручка). Поверх овощей уложите укроп. В банку залейте 3 ч. ложки уксусной эссенции. Залейте горячим рассолом. Пастеризуйте банку при 80° 15 мин.

Заливка: на 1 л воды 50 г соли.

405. ГЮВЕЧ ИЗ СУХИХ ОВОЩЕЙ. 1 кг баклажанов, 0,5 кг сладкого перца, 1 кг красных помидоров, 1 стручок жгучего перца, 0,3 кг зеленой стручковой фасоли, 0,3 кг гороха, 0,5 кг лука репчатого, 0,4 кг моркови.

Овощи тщательно промойте, нарежьте дольками. Сушите в сухом, хорошо проветриваемом помещении (помидоры можно сушить в духовке). Сушеные овощи храните в стеклянных банках, закрытых крышкой. Гювеч используйте при приготовлении овощного рагу. Овощи тушите до готовности с маслом и мясным бульоном, добавляя по вкусу соль. Количество сушеных овощей можно уменьшать или увеличивать в зависимости от вашего вкуса.

406. СОТЭ ИЗ ПЕРЦА И БАКЛАЖАНОВ. 10 кг баклажанов, 7 кг перца сладкого красного, 0,3 кг чеснока, 0,1 кг перца горького красного, 0,5 л уксуса 4 %-ного, 0,1 кг соли, 1 л масла подсолнечного.

Баклажаны помойте, порежьте на кружочки толщиной 1,5–2 см, замочите в подсоленной воде, дайте постоять 2 ч.

Чеснок, перец сладкий и горький перемелите на мясорубке, смешайте с уксусом. Баклажаны (подсушенные) жарьте в масле до готовности. Вилкой снимайте, обмакивайте с двух сторон в острую массу, плотно укладывайте в банки. Можно добавить растительное масло из сковородки. Банки закатайте. Готово к употреблению через две недели.

407. ПЕРЕЦ «КУБАНСКИЙ». 5 кг болгарского перца, 2,5 кг спелых томатов, 0,3 кг чеснока, 0,3 кг растительного масла, 0,1 кг соли, 0,5 кг 9 %-ного уксуса, 0,2 кг сахара, 0,1 кг зелени петрушки, перец горький молотый — по вкусу.

Тщательно промойте перец, очистите от семян и плодоножек. Разрежьте на 3–4 части. В широкую посуду положите измельченную зелень, горький перец, помидоры, залейте маслом и уксусом, добавьте соль и сахар. Доведите до кипения. В кипящую массу добавьте перец. Кипятите 10–12 мин. В горячем виде расфасуйте по банкам, немедленно закатайте.

408. АССОРТИ «ДЕЛИКАТЕС».

1.2 кг цветной капусты, 1,2 кг красных томатов, 0,2 кг растительного масла, 0,1 кг сахара, 60 г соли, 80 г чеснока, 0,2 кг зелени петрушки, 120 г 9 %-ного уксуса.