Энциклопедия домашнего консервирования

На дно подготовленных банок (ошпаренных, чистых, сухих) налейте подогретое масло по 3 ст. ложки, затем уложите овощную смесь и все залейте приготовленной заливкой, накройте крышками и стерилизуйте 15–20 мин.

430. САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ. Редьку тщательно вымойте, очистите от кожицы, снова вымойте и натрите на терке с крупными отверстиями. В пол-литровую банку влейте 1 ст. ложку 5 %-ного уксуса, добавьте зелень сельдерея и петрушки и 1 небольшой зубчик чеснока.

III Январский плод самый сладкий

Абрикосы и персики

Выращивают их главным образом в южных районах. Плоды широко используют как в свежем, так и в переработанном виде.

1. КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ. Для компота отберите зрелые плоды с плотной мякотью. Мягкие плоды при пастеризации разварятся, и компот получится мутным. Не следует брать также абрикосы с пятнами, зеленые, их лучше использовать на джем.

Крупные плоды хорошо консервировать половинками. Для этого их разрежьте ножом по бороздке на половинки и удалите косточку. Подготовленные плоды уложите в банки рядами.

Мелкие абрикосы можно консервировать целыми, с косточкой или без косточки. В последнем случае косточку аккуратно выбейте тоненькой палочкой со стороны плодоножки. Если абрикосы консервируются без косточки (целыми или половинками), то для аромата можете положить в банку несколько сладких абрикосовых зернышек.

Сироп готовят различной концентрации. Для более кислых плодов на 1 л воды берут 500 г сахара, а для малокислых — 300–400 г. Уложенные в банки плоды залейте горячим сиропом, прикройте крышкой и пастеризуйте при температуре 80–85°: пол-литровые банки 12 мин, литровые — 18 мин, трехлитровые — 30 мин.

При отсутствии термометра стерилизуйте в кипящей воде соответственно 5-8-14 мин.

В компот из малокислых плодов рекомендуется добавить 2–3 г лимонной кислоты на 1 л сиропа.

2. КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ С ВИШНЯМИ. Малокислые плоды хорошо консервировать с вишнями. Такой компот имеет аромат и вишен, и абрикосов. Готовьте его так: половинки абрикосов уложите в два ряда в банки, затем положите ряд очищенных от косточек вишен, а сверху снова абрикосы. Если абрикосы консервируются с косточкой, то вишни тоже закладывайте с косточкой. Сироп готовьте из расчета 500 г сахара на 1 л воды.

Плоды в банках залейте горячим сиропом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 12 мин, литровые — 18, трехлитровые — 30 мин.

3. АБРИКОСЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Спелые крепкие абрикосы тщательно вымойте, разрежьте на половинки по бороздке, поместите в тазик, пересыпая послойно сахаром (на 1 кг очищенных плодов 300–500 г сахара). На следующий день плотно уложите абрикосы вместе с соком в банки и поставьте их в кастрюлю с холодной водой на прогрев. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15–17 мин, литровые — до 25 мин. Стерилизуйте в кипящей воде соответственно 10–15 мин.

4. ЖЕЛЕ ИЗ АБРИКОСОВ. Абрикосы без косточек пропустите через соковыжималку. Полученный сок с мякотью смешайте с сахаром. На 1 л сока — 0,5 кг сахара. Уварите в течение 5 мин, снимая пену. Горячее желе расфасуйте и закройте полиэтиленовыми крышками. Полученную в соковыжималке мякоть с кожицей можно использовать для приготовления джема.

5. АБРИКОСЫ СУШЕНЫЕ. Зрелые здоровые абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью тщательно вымойте, пробланшируйте. Затем разрежьте на половинки, косточки удалите. Половинки уложите на сетку, при сушке окуривайте их серой 2–6 ч (2 г серы на 1 кг абрикосов). Для этого приготовленные плоды на подносах установите в закрытый ящик, в котором подожгите ватные тампоны с серой. Сушите плоды при температуре 70°. Искусственная сушка длится 8-12 ч. Цвет готовых окуренных абрикосов от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных — светло- или темно-бурый.

6. АБРИКОСЫ СУШЕНЫЕ ПО-ЧЕШСКИ. Зрелые здоровые абрикосы разрежьте на половинки, косточки удалите. Положите плоды в подкисленную лимонной кислотой воду, чтобы не потемнели, затем дайте им обсохнуть. Проварите абрикосы 5-10 мин в сахарном сиропе (1 кг сахара на 1 л воды). Затем посуду отставьте с плиты на сутки, после чего абрикосы выньте, дайте стечь воде и сушите на солнце или в сушилке сначала при 50°, потом при 65, а заканчивайте при 60°.

7. КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ ПО-СЛОВАЦКИ. Состав заливки: на 1 л воды 375 г меда.

Небольшие абрикосы вымойте и уложите в литровые банки. Мед растворите в горячей воде, доведите до кипения, залейте сиропом абрикосы и дайте остыть. Затем пол-литровые банки стерилизуйте 8 мин. Укупорьте банки и охладите в кастрюле с водой, подливая холодную воду.

8. НАПИТОК АБРИКОСОВЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды 200–250 г сахара.

Крупные плоды разрежьте на половинки, мелкие и средние консервируйте целиком. Подготовленными плодами заполните банки на ¹/₄-¹/₃. Затем залейте кипящим сиропом по края горлышка. Через 5–7 мин сироп слейте и вновь доведите до кипения. Кипящим сиропом вновь залейте банки таким образом, чтобы он слегка пролился через горлышко. Сразу же укупорьте и переверните банки вверх дном до полного остывания.