Энциклопедия домашнего консервирования

82. ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА. Отберите крупный красивый виноград с тонкой кожицей и ароматом. Больше всего для этой цели подходят бессемянные сорта. Ягоды аккуратно снимите с гроздей. Зернышки тщательно выньте острой иголкой.

Приготовьте сироп: 2 л воды и 1 кг сахара, положите в него 2 кг перебранных и промытых ягод винограда и 4–5 г пектина, растворенного в воде. Варку продолжайте до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, а сироп не начнет желировать. За 2–3 мин до снятия с огня добавьте 1 ч. ложку винной или лимонной кислоты. Готовый джем горячим разложите в банки и закатайте.

83. ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА ПО-ГРУЗИНСКИ. 1 кг винограда, 200 г сахара, 0,5 лимона.

Ягоды отделите от гребней, вымойте, положите в варочный таз и подогревайте до появления сока. Затем добавьте сахар и лимон, нарезанный дольками. Усильте огонь и варите джем, постоянно помешивая, до готовности. Периодически удаляйте пену со всплывшими семенами.

84. СИРОП ИЗ ВИНОГРАДА. 1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 1 стак. воды, 0,5 лимона.

Ягоды белых высокосахаристых сортов винограда вымойте, измельчите, отожмите сок, профильтруйте. Отдельно приготовьте сахарный сироп с небольшим количеством воды. Влейте в сироп виноградный сок, добавьте очищенный лимон и варите несколько мин. Сироп сразу же процедите, разлейте в чистые бутылки, укупорьте.

85. ЖЕЛЕ ИЗ ВИНОГРАДА. 1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 0,5 л воды.

Для желе возьмите виноград крупноягодных сортов. Ягоды вымойте, положите в глубокую посуду, поставьте ее в кипящую воду и держите до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Отцедите сок через частое сито так, чтобы не раздавить ягоды. Перемешайте сок с сахаром и водой и уварите смесь до готовности. Фасуйте в горячем виде, укупорьте.

86. МАРМЕЛАД ИЗ ВИНОГРАДА. 1 вариант. Ягоды отделите от гребня, хорошо промойте, опустите в кипящую воду с содой (на 5 кг винограда 0,5 ст. ложки пищевой соды). Остывшие ягоды разомните и протрите через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян. Протертую массу уварите на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности.

2 вариант. 2 л виноградного сока и 1,5 кг сахарного песка.

Хорошо промытый виноград снимите с плодоножек, положите в кастрюлю и на умеренном огне при непрерывном помешивании хорошо разварите. Затем разомните, отожмите сок, немного поварите, засыпьте сахаром и при непрерывном помешивании варите до загустения. Горячий мармелад разлейте в приготовленные банки.

3 вариант. 2 кг красного винограда, 200 г красного виноградного вина и 1 кг сахарного песка.

Виноград промойте, снимите с плодоножек, положите в кастрюлю, залейте вином и при непрерывном помешивании хорошо разварите на умеренном огне. Затем разомните, отожмите сок, добавьте в него сахар и подождите до его растворения (временами помешивая). Варите небольшими порциями. Готовый мармелад разлейте в приготовленные банки.

87. МАРМЕЛАД ВИНОГРАДНЫЙ С АЙВОЙ. 1 кг ягод винограда, 200 г айвы, 100 г сахара.

Разварите ягоды винограда, протрите их через дуршлаг или сито. В протертую массу добавьте сахар, мелко наструганную неочищенную айву и уварите на слабом огне, помешивая, до готовности.

88. БЕКМЕС (ВИНОГРАДНЫЙ МЕД). Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный виноградный сок уварите в водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли поместите деревянные прокладки, налейте в нее воду. На прокладки поставьте меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле доведите до кипения, по мере выкипания доливайте горячей водой. Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивайте, пока он не загустеет и не уварится до ¹/₃ первоначального объема. Готовый бекмес разлейте в стеклянную посуду и укупорьте. Бекмес употребляют как мед, а также для приготовления пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей и т. д.

89. ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды 700 г сахара, ²/₃ стак. уксуса, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.

Свежесобранные грозди очистите от поврежденных ягод, тщательно вымойте и уложите в банки. Предварительно положите на дно банок пряности. Для приготовления заливки воду доведите до кипения, добавьте приправы и сахар, профильтруйте, затем добавьте уксус. Горячей заливкой заполните банки с виноградом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30 мин, трехлитровые — 40–50 мин. После пастеризации охладите укупоренные банки в воде, постепенно добавляя в горячую воду холодную.

90. ВИНОГРАД, МАРИНОВАННЫЙ БЕЗ ПАСТЕРИЗАЦИИ. Состав заливки: на 1 л воды 200 г сахара, 20 г уксусной эссенции. На литровую банку 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 7-10 горошин черного перца, 1 г порошка горчицы, лавровый листик.

Приготовьте заливку, как в предыдущем рецепте, охладите и залейте банки, заполненные виноградом. Для предупреждения плесени маринад залейте сверху тонким слоем растительного масла. Банки закройте полиэтиленовыми крышками (или целлофаном, пергаментной бумагой). Храните в холодном месте.