Энциклопедия домашнего консервирования

91. ВИНОГРАД, МАРИНОВАННЫЙ ПО-ГРУЗИНСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 0,5 л фруктового или столового уксуса 6 %-ного, 10–12 горошин душистого перца, 4–6 лавровых листьев, кусочек корицы, 2–3 бутона гвоздики.

Гроздья винограда крупноягодного сорта с плотной кожицей разделите на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой из них. Тщательно вымойте, ополосните кипящей водой и уложите в чистую тару: дубовые бочонки, стеклянные бутылки, банки. Чтобы ягоды не всплыли при заливке, положите на них небольшой гнет; в горлышко бутылки (банки) вставьте 2 прутика, сложенных накрест. Пряности положите на дно тары перед заполнением ее. Налейте в посуду с виноградом необходимое количество уксуса, залейте кипящей водой с растворенными в ней сахаром и солью. Для предохранения маринада от окисления налейте сверху растительное масло слоем 0,5–1 см. Заполненную тару обвяжите вверху пергаментной бумагой и храните при температуре не более 10°. Маринование длится около мес. В сухом месте при той же температуре маринад способен храниться несколько мес.

92. ВИНОГРАД МОЧЕНЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды 30 г сахара, 10 г соли, 10 г порошка горчицы.

Для мочения пригоден не совсем спелый кисло-сладкий виноград. Можно использовать самую разнообразную посуду различной вместимости. В большую посуду уложите целые грозди, в стеклянные банки — грозди, поделенные на части. Плотно уложенный виноград залейте заливкой, накройте льняной салфеткой, сверху положите кружок и груз. Через 20–25 дней виноград будет готов к употреблению. Храните его в холодном месте.

93. ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Состав заливки: на 1 л воды 300 г соли.

Виноградные листья используют вместо капустных для приготовления голубцов. Они придают готовому продукту приятный кисловатый вкус. Кроме того, виноградные листья богаты витаминами, прежде всего аскорбиновой и фолиевой кислотами. Для консервирования берите крупные целые листья, не имеющие с нижней стороны войлочного опушения. Листья должны быть молодые, неогрубевшие, не обработанные ядохимикатами.

Листья тщательно вымойте, сложите стопками и поместите в подготовленную посуду. Плотно уложенные листья залейте кипящим рассолом, посуду завяжите сверху льняной салфеткой и поставьте на хранение в холодное место.

94. ЧУРЧХЕЛА ПО-ГРУЗИНСКИ. На 1 л чурчхелы 2 стак. виноградного сока, ¹/₃ стак. пшеничной муки.

В небольшом количестве холодного виноградного сока тщательно разведите пшеничную муку. Полученную болтушку вылейте в кипящий виноградный сок и тщательно размешайте. Кипятите 15–20 мин и отставьте. Ядра грецких орехов разрежьте на несколько частей и нанижьте на нитки длиной 30–40 см. Готовые нитки несколько раз погрузите в остывший, но еще достаточно теплый виноградный сок, а затем подвесьте для загустения и подсыхания. Затем снова погрузите в сок и снова подвесьте. Так проделывайте до тех пор, пока чурчхрела не достигнет толщины 1,5–2 см. Сушите в сухом помещении на сквозняке в течение недели. Готовую чурчхелу храните завернутой в льняную ткань.

Вишня

Из плодов вишни можно приготовить самые различные домашние консервы. Собирайте их с плодоножками, чтобы они не теряли сока и лучше хранились. Плодоножки обрывайте непосредственно перед переработкой.

95. ВАРЕНЬЕ ВИШНЕВОЕ. 1 вариант. Непревзойденным по вкусу и аромату считается вишневое варенье с красивой темно-красной окраской. Варенье из вишни можно варить с косточками и без косточек. Косточки придают варенью специфический миндальный привкус. Варенье с косточками более ароматное. Однако такое варенье нельзя долго хранить.

Вишни пересыпьте сахаром (1,2 кг на 1 кг плодов), желательно добавить 1 стак. воды. После 2 ч выстаивания массу варите сначала на слабом огне, удаляя образующуюся пену, затем при более сильном кипении до готовности.

Варенье из вишни с косточками варить несколько труднее, так как сахарный сироп медленно впитывается в целые плоды. Поэтому вначале вишни наколите, затем залейте горячим сахарным сиропом (800 г сахара и 1 стак. воды на 1 кг плодов), выдержите 3 ч, варите при слабом кипении 5 мин и выстаивайте 5 ч. За это время в горячем варенье растворите сахар (400 г), после чего вновь уварите. Так повторите 3 раза. Затем сварите массу до готовности, выложите в банки и укупорьте крышками.

2 вариант. 1 кг вишни, 1,5 кг сахара, 1 стак. воды.

Подготовьте сироп и залейте подготовленные плоды. Отставьте на 8-10 ч, а затем на медленном огне доведите до кипения и варите 10 мин. Снова отставьте на 8-10 мин, а затем уже варите до готовности. Разлейте по банкам в горячем виде.

3 вариант. 1 кг вишни, 1 кг сахара, 1 стак. воды.

В кипящий сироп опустите плоды, предварительно удалив из них косточки. Варите до готовности, снимая пену, в один прием.

96. КОМПОТ ВИШНЕВЫЙ. 1 вариант. Из всех сортов вишни можно приготовить хорошего качества компот. Но очень красивые на вид компоты получаются из темно-окрашенных сортов.