Энциклопедия домашней выпечки

Сладкое блюдо, завершающее обед. На десерт подают компот из свежих фруктов, мороженое, желе, заварные кремы, сладкие паи, паровые пудинги и пирожные. В древности было принято завершать обед фруктами, медом или сыром. В средневековой Европе между мясными блюдами подавали желе и сладкие фруктовые пироги или пирожные. Позднее из Испании и Сицилии пришла традиция подавать на десерт шербеты и мороженое, а из Америки – шоколад. В идеале за сытным обедом должен следовать легкий фруктовый десерт, тогда как сладкий пирог или сдобный пудинг приемлем после легкого обеда.

Для праздничного обеда по торжественному случаю с большим количеством блюд надо подать не один, а несколько десертов. Здесь подойдут пышные взбитые кремы, разнообразные муссы с консервированными фруктами и маленькие пирожные с кремом.

Холодные десерты. К ним относятся кремы, сладости из заварного и слоеного теста, тарталетки, холодные пудинги, фруктовые салаты, фруктовые коктейли, компоты, десерты из творога и йогурта, мороженое, желе и т. д. Крем – замечательный десерт, позволяющий варьировать вкус и пищевую ценность путем введения разных добавок. Готовят его обычно за несколько часов до приема гостей, что экономит хозяйке время и позволяет не стоять у плиты, когда гости уже в доме.

Дрожжи

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, смешиваются с мукой и молоком и используются в кулинарии для подъема теста.

В магазинах продаются сухие гранулированные дрожжи и свежие дрожжи, спрессованные в пачки. Свежие дрожжи должны быть холодными на ощупь, а по цвету темно-коричневыми. Если дрожжи имеют темную окраску или крошатся, они не смогут вызвать брожение.

Для активизации свежих дрожжей готовят опару – из молока, части муки и сахара – и только потом примешивают остальные продукты. Сухие дрожжи смешивают с мукой и лишь затем вводят в тесто, если другой способ не оговаривается отдельно на упаковке.

Это важно! Дрожжи разводят в теплой воде или молоке, температура которых не должна быть выше 30–45 °C. При температуре 55 °C и выше дрожжи погибают.

Как хранить Свежие (прессованные) дрожжи со временем теряют свою эффективность. Их хранят в холодильнике не дольше 2 недель, а в морозильной камере – до 2 месяцев. Сухие дрожжи хранят дольше, в прохладном сухом месте.

Проверить свежесть прессованных дрожжей можно, растворив их в теплой воде с 1 ч. ложкой сахара – через 10 мин они начнут пениться.

Эффективность дрожжей зависит от температуры теста. Если оно слишком холодное, брожение теста замедляется, в то время как средние температуры (27–29 °C) активизируют дрожжевые микроорганизмы. Слишком высокая температура убивает дрожжи.

Если в тесте недостаточно дрожжей, оно «подходит» (поднимается) очень медленно; если дрожжей много – тесто поднимается быстро, изделия получаются кислыми, с запахом дрожжей.

Желатин

Желатин экстрагируют из костей и хрящей животных (например, телят или поросят) и продают в виде порошка или тонких прозрачных пластин. Желатин не имеет вкуса, поэтому его можно использовать для быстрого приготовления как сладких, так и несладких блюд.

Желатин употребляется для приготовления холодных блюд, которые не замораживаются, а только остуживаются на холоде: крем, желе, самбук, мусс, заливное и проч.

Как использовать Желатин совместим практически со всеми продуктами, за исключением некоторых сырых фруктов, содержащих ферменты, препятствующие желированию. В числе этих фруктов – апельсины, киви и папайя.

Необходимо точно следовать рецепту, аккуратно отмеряя необходимое количество воды и желатина – в противном случае вы можете не получить требуемой консистенции блюда.

Любые нерастворившиеся кристаллы или нити удалить металлической ложкой.

Это важно! Растворенный желатин и та смесь, в которую его добавляют, должны быть одинаковой температуры, иначе могут образоваться нерастворимые комки. Добавлять растворенный желатин тонкой струйкой при постоянном помешивании до начала загустения смеси.

Соединение желатина с продуктами, содержащими кислоту. Так как кислота ослабляет действие желатина, то, в том случае, когда его нужно вводить в блюда, в которые входят ягодные или фруктовые соки, пюре, и сиропы, нужно сначала соединить желатин с сахарным сиропом, и только после этого прибавить сок, сироп или пюре.