Энциклопедия домоводства

Промыть круг, камень, тряпку, ошпарить, протереть борта бочки тряпочкой, смоченной в крепком растворе соли. Проделывать это периодически во время хранения. Удалять плесень. Кадку с готовой капустой хранить в погребе, леднике.

Капуста, квашенная половинками

10 кг капусты, 600 г соли.

Подготовленные кочаны бланшировать в кипящем рассоле в течение 2–3 минут. После остывания плотно уложить в бочку и пересыпать солью. Закрыть сверху зелеными капустными листами, салфеткой, положить деревянный кружок, на него груз.

Капуста по-петровски

На 2 кг капусты – 2 кг моркови, 2 большие луковицы, 3 дольки чеснока, 100 г уксуса, 1 стакан подсолнечного масла; на 1 л рассола – 3/4 стакана сахара, 2,5 ст. л. соли.

Нашинковать капусту. Натереть морковь на крупной терке. Мелко порезать лук. Перемешать, уложить в банку, влить масло, уксус, горячий рассол. Приготовить рассол, прокипятив воду с солью и сахаром. Положить сверху на капусту гнет, поставить на холод. Капуста готова через 2 дня.

Краснокочанная капуста, консервированная со сливами

5 частей капусты, 1 часть сливы; на 1 пол-литровую банку – 5 шт. гвоздик, 5 горошин перца, корица на кончике ножа; на 1 л воды – 200 г сахара, 80 г соли, 200 г 9 %-ного уксуса – для заливки.

Капусту нашинковать, бланшировать 1–2 минуты в кипящей воде. Отобрать крепкую, спелую сливу. На одной стороне каждой сливы сделать небольшой надрез. Бланшировать в кипятке 1 минуту. Залить в банки на одну четверть маринад, положить пряности, капусту, сливы. Крышки закатать.

Засолка капусты «бабушкиным» способом

Капуста; виноградное вино, вода – для заливки; на 1 л рассола – 20 г соли, 200 г кислого теста.

Очистить небольшие кочаны, разрезать на четыре половинки, нарезать кочерыжки, обварить горячей водой. Положить капусту в бочонок, налить в бочонок виноградного вина, смешанного пополам с водой, размешанной с солью и кислым тестом. Закрыть бочонок крышкой со втулкой, поставить на песок в погреб. Каждый день переворачивать бочонок.

Цветная маринованная капуста

На 1 кг капусты – 5 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты; 1,5 стакана уксуса, 2,5 стакана воды, 0,5 стакана сахара, 10 горош. душистого перца, 1 лавровый листочек, 1 ст. л. соли – для маринада

Соцветия капусты варить 2–3 минуты, добавив для сохранения цвета лимонную кислоту. Капусту быстро охладить холодной водой, положить в стеклянные банки и залить маринадом.

Цветная капуста с зеленой стручковой фасолью и зеленым маринованным горошком

На 1 литровую банку – 1 кг капусты, 5 г зелени, 2 горьких перца, 2 шт. гвоздики; на 1 л воды – 40 г соли, 40 г сахара, 100 г 9 %-ного уксуса.

Добавить в кипящую воду соль (на 1 л – 10 г соли) и лимонную кислоту (2 г). Бланшировать капусту. После бланширования капусту охладить в подсоленной воде (на 1 л – 10 г соли).

У свежих ярко-зеленых стручков фасоли обрезать концы, разрезать на кусочки длиной 2–3 см, бланшировать в кипящей воде 4–5 минут, охладить.

Зеленые стручки горошка, если завяли, замочить в холодной воде на 2–3 часа.

Уложить овощи с пряностями в банки, залить маринадом, выдержать в слабокипящей воде: пол-литровые банки – 15–20 минут, литровые – 20–25 минут. Закупорить, охладить.

Соленая кольраби

На 1 л воды – 10 г соли для заливки.

Кольраби нарезать, варить 3 минуты в кислой воде, воду слить. Кольраби остудить, уложить в банки, залить соленой заливкой и стерилизовать: 55 минут при 100 °C – в первый день, 20 минут при той же температуре – на второй.

Маринованная капуста по-китайски

3 кг капусты, 2–3 стручка горького перца, 2–3 головки чеснока, 2 моркови.

Для маринада: 1,5 л воды, 1,5 ст. л. соли, 3/4 стакана уксуса, 1/2 стакана подсолнечного масла, лавровый лист, перец горошком.

Капусту нарезать кубиками, добавить перец, чеснок, натертую на крупной терке морковь. Залить маринадом, кипятить 10 минут.

Маринованная капуста по-эльзасски

На 1 кг капусты – 15 г соли, 0,5 ч. л. молотого можжевельника, столько же черного перца горошком, 3–4 виноградных листа.

Нашинковать капусту, смешать с солью, перцем и можжевельником. Укладывать в емкость слоями, перекладывая молодыми здоровыми листьями винограда. Листья можно потом использовать для приготовления голубцов.

Маринованная капуста по-немецки

На 1 кг капусты – 15 г соли, щепотка тмина, 1 большая морковь, 4 тонких кусочка хрена.

Капусту нашинковать и перемешать с солью, тмином, морковью, натертой на крупной терке. Уложить капусту в емкость, утрамбовывая и перекладывая тонкими слоями хрена.

Маринованная капуста по-гурийски

1 кг капусты, 100 г свеклы.