Энциклопедия домоводства

Кочан капусты очистить от верхних листьев, промыть в воде, нарезать крупными кусками вместе с кочерыжкой. В зависимости от количества класть капусту в бочку, кастрюлю или стеклянную банку. Нарезать ломтиками свеклу, положить между слоями капусты, посыпать красным перцем, залить уксусом, соленым крутым кипятком, чтобы вода покрывала капусту и свеклу. Поставить капусту в теплое место. После закисания перенести в холодное место.

Маринованная капуста с патиссонами

На 1 л воды – 1,5 стакана уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 2 ст. л. соли.

Нарезать капусту и патиссоны дольками, бланшировать 5 минут, охладить холодной водой. Уложить в трехлитровую простерилизованную банку, залить горячим маринадом. Стерилизовать овощи 5–7 минут.

Капуста с сахаром и яблоками

Капуста, яблоки – произвольно; 170 г сахара – на 1 л воды.

Сложить капусту в ведро, перекладывая каждые 10 см тонким слоем яблок, разрезанных на дольки. Верхний слой капусты должен быть выше 15 см. Посолить капусту из расчета 1–1,5 % соли от ее веса. Когда капуста даст сок, слить рассол. Всыпать сахар, вскипятить рассол, остудить и вновь залить им капусту.

Квашеная капуста с морковью и яблоками

На 10 кг капусты – 200 г соли, горсть сахарного песка, 500–700 г моркови, 10 антоновок.

Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек, взвесить. Разрезать на половинки и четвертинки, а один кочан нашинковать.

На дно посуды положить горбушку хлеба, застелить дно верхними листьями капусты. Положить плотно половинки и четвертинки капусты, между ними – яблоки. Нашинкованный кочан капусты сложить в таз, посыпать солью и сахаром, перетереть руками до появления сока. Перемешать с морковью, натертой на крупной терке, выложить в бак и плотно «забить» толкушкой все пустые места между половинками. Точно так же выложить второй слой, прикрыть шинкованной капустой. Сверху положить круг и груз, поставить на поддон или в таз. Держать при комнатной температуре. Снимать пену, каждые 2–3 дня протыкать в нескольких местах чистой палкой или длинным ножом до дна, чтобы капуста не была горькой. Сок собирать и хранить в холодильнике. Потом вылить в капусту. Через неделю поставить капусту на холод.

Яблоки можно заменить сырой свеклой, порезанной поперек, и мелко нарезанным чесноком. Но такая капуста хранится не очень долго.

Белокочанная капуста, маринованная с яблоками и тмином

На 1 кг капусты – 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян укропа или тмина, 50–10 г сахара, 25 г соли; на 1 л воды – 0,3–0,4 л 9 %-ного уксуса; на литровую банку – 5–8 горошин черного и душистого перца.

Капусту нашинковать, яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками, морковь натереть на терке. Смешать капусту с яблоками, добавить соль, сахар, тмин. Приготовить заливку, заполнить банки на 1/4, уложить в них капусту, слегка уплотнить. Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут, двухлитровые – 25 минут.

Капуста с маринованными грибами

На 10 кг капусты – 300 г моркови, 900 г маринованных грибов, 160 г соли.

Заквасить капусту обычным способом. После окончания брожения добавить в капусту грибы. Смешанную с грибами капусту разложить по стеклянным банкам, герметически закупорить.

Кислая капуста с уксусом

На 10 кг капусты – 20 горошин душистого перца, 10–12 лавровых листочков, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 4 ч. л. уксуса, 1 л отвара.

Капусту освободить от верхних листьев, вымыть, разрезать на дольки, бланшировать в кипятке. Вынуть, охладить. Уложить плотно в посуду, добавить соль, сахар, перец душистый, лавровый лист, уксус. Накрыть салфеткой, деревянным кругом, положить груз. Залить отваром, в котором капуста бланшировалась. Через 3 дня капуста готова к употреблению.

Соленая цветная капуста

2 кг капусты, 3–5 стаканов воды, 1 стакан соли.

Уложить в простерилизованные 3-литровые банки разобранную на соцветья и очищенную от зеленых листьев капусту. Залить кипятком и закрыть крышкой. Через полчаса слить воду. После того как соцветья обсохнут, снова сложить их в посуду и залить кипяченой соленой водой. Крышки закатать.

Белокочанная капуста со свеклой

На 10 кг капусты – 2 кг свеклы, 15–20 лавровых листочков, 500 г горького перца, 1,5 стакана соли, 0,5 стакана перца горошком, укроп, 500 г чеснока.

Очистить капусту от листьев, вымыть разрезать кочаны на 10–12 частей вместе с кочерыжкой. Посолить каждый кусок, сложить в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой перцем, лавровым листом, свеклой, горьким перцем и чесноком. Положить сверху пучок укропа, залить водой так, чтобы она покрывала капусту. После того как капуста станет малинового цвета, можно употреблять в пищу. Чтобы капуста не заплесневела, посыпать сверху сухой горчицей.

Капуста «Провансаль» с фруктово-ягодной смесью