Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона

Если хозяин должен разрезать жареное мясо, горничная приносит мясо и стопку подогретых тарелок. Если он также предлагает гостям овощи, она ставит блюдо с овощами с правой от него стороны. Если горничная должна помочь хозяину в обслуживании, она становится слева от него и передает каждому гостю его тарелку. Первыми обслуживаются женщины, начиная с тех, что сидят справа от хозяина; затем обслуживаются мужчины, начиная с тех, что сидят рядом с хозяйкой. Хозяйка получает тарелку последней, хозяин обслуживает себя сам.

Перед десертом горничная очищает стол от всего, кроме стеклянной посуды и столовых приборов для десерта (если они сразу находятся на столе, а не доставляются вместе с десертом). Десерт вносится на тарелках, по две тарелки за один раз. Если на десертных тарелках стоят блюда для мытья рук, горничная предлагает гостям брать себе десерт с большой плоской тарелки. Горничная может также принести стопку десертных тарелок и поставить ее перед хозяйкой, если та желает наложить десерт в тарелки. Обычно после этого горничная удаляется, чтобы привести в порядок гостиную и подготовиться к подаче кофе. Хозяйка же передает наполненные тарелки по столу. Хозяин берет себе последнюю тарелку.

Кофе может быть подан на стол с десертом, но если кофе в кофейных чашечках, намного лучше подавать кофе в гостиную, чтобы горничная могла немедленно приступить к мытью обеденной посуды. Обычно горничная относит поднос с кофейником, чашками, сливками и сахаром в гостиную, ставит все это перед хозяйкой и затем переходит к другим своим обязанностям.

Обслуживание без горничной. Когда хозяйка вынуждена выполнять еще и работу поварихи и официантки, она должна суметь справиться со всеми своими обязанностями, не вызывая у гостей впечатления спешки. Она вполне может сделать это. если обдумает меню и распланирует обслуживание достаточно умело. Главной ее задачей является отлучаться от гостей как можно меньше, как перед обедом, так и во время обеда. Хозяйка, которая ведет себя как кухарка и до объявления об обеде не появляется полчаса, а потом постоянно прыгает то туда, то сюда, – это вообще не хозяйка.

Если число гостей велико, лучше всего использовать обслуживание с буфета или чего-либо вроде буфета. Почти всегда хозяйка подает первое блюдо в гостиную или вообще игнорирует первое блюдо, чтобы стол можно было очистить только один раз от главных тарелок перед подачей десерта.

В то время как ее гости заканчивают с коктейлем, хозяйка берет все необходимое для стола. Она наполняет стаканы водой; ставит вино перед хозяином, чтобы тот начал его разливать; приносит мясо, овощи, горячий хлеб и так далее. Если хозяин подает мясо и овощи каждому гостю, хозяйка ставит блюда с мясом и овощами перед ним. Если же этим занимается сама хозяйка, она ставит блюда перед собой. Иногда разрезающий мясо хозяин просит сидящую справа от него женщину заняться распределением овощей; тарелки в этом случае подаются самими гостями. Иногда сидящие за столом пропускают вокруг стола блюда с овощами после того, как мясо уже есть на каждой тарелке. Если стол невелик, хозяйка часто просит гостей присесть, а сама продолжает стоять, ставя тарелки с главным блюдом перед каждым гостем по мере их наполнения. В это время хозяин может обойти стол, заполняя бокалы для вина, но он может наполнять передаваемые бокалы и сидя.

Последовательность подачи блюд не играет особой роли на вечеринках, имеющих семейный характер, хотя за маленьким столом обычно первую тарелку получает почетная гостья, после чего обслуживаются женщины (за исключением хозяйки), затем мужчины.

Если хозяин разрезает птицу, он спрашивает каждого гостя, предпочитает ли он светлое или темное мясо. Первыми хозяин обслуживает женщин с левой и с правой стороны, а затем следует вышеописанной процедуре. Однако, когда нет нужды спрашивать о предпочтениях гостя, хозяин (или хозяйка, если обслуживанием занимается она) просто пускает тарелки по мере их наполнения вдоль обеих сторон стола. Хозяин и хозяйка обычно берут себе два последних блюда.

Хотя хозяйка и может выйти из-за стола для того, чтобы принести еще горячего хлеба, ей по мере возможности не следует покидать стол до того, как настанет время подачи десерта. Однако, если ей удобнее предложить добавку каждому гостю отдельно, она подносит гостю блюдо с левой от него стороны. Но совершенно неправильно с ее стороны пытаться выполнять функции горничной, поскольку ее место за столом, а не у стола. Когда хозяйка меняет тарелки, она соблюдает правило «убирать справа и ставить слева», если это удобно, обычно поступает так, как для нее легче. Однако при этом она не должна протягивать руку через сидящего за столом и складывать использованные тарелки в стопку, перед тем как их убрать.

Очищая стол перед десертом, хозяйка убирает блюда с мясом и овощами. При этом хозяйка не должна следовать порядку, обязательному для горничной. Она также может не убирать солонки и перечницы. Хозяйка никогда не смахивает крошки, как это обязана делать горничная.