Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона

При официальном обслуживании вместе с вином подается и вода. Стаканы с водой наполняются перед тем, как гости сядут за стол. Стакан с водой ставится чуть дальше кончика ножа. Справа от этого стакана ставится один или два бокала для вина; используемый первым бокал устанавливается с правой стороны. В случае если ставится больше двух бокалов, их располагают так, чтобы они выглядели привлекательно.

Если с первым блюдом подается шерри или какой-нибудь аперитив, бокал для них перед подачей следующего вина убирается. В противном случае бокал оставляется – к примеру, если с рыбой подается белое вино, бокал не убирается вместе с тарелкой из-под рыбы, а остается, даже если с мясным блюдом должно быть подано красное вино.

На неофициальном приеме пищи бутылка с первым из вин ставится на столе перед хозяином еще до того, как гости рассядутся за стол, и она остается на столе во время всего приема пищи. Обычно ее ставят на специальный держатель для вин, а не просто на стол. В тех редких случаях, когда используется корзина для вин или охладитель, их не устанавливают на стол, а обычно ставят на подставку неподалеку от хозяина.

При неофициальном обслуживании воду часто не подают, а вин обычно предлагают не больше двух, чаще – одно. Хозяин (или хозяйка, если ей приходится занимать гостей одной) обычно берет на себя обязанность по обслуживанию гостей вином, даже если в доме имеется горничная; горничной оставляют подачу блюд.

Хозяин сначала наливает немного вина в свой бокал и пробует вино, если только он не попробовал вино до этого, а затем обслуживает гостей. Он может наполнить бокал даме с правой от себя стороны, затем даме с левой стороны и передать ей бутылку, чтобы она передавалась по кругу. Получив бутылку, каждый мужчина, в свою очередь, наливает вина в бокал сидящей слева от него даме, затем наливает себе и передает бутылку дальше по часовой стрелке. Хозяин может также, наполнив бокалы сидящих рядом с ним дам, попросить прочих гостей передать ему свои бокалы. Можно также воспроизвести стандартную процедуру официального обслуживания и обойти стол, наполняя бокал каждого гостя, стоя с правой от гостя стороны.

Если гости берут свои блюда с буфета, где им предоставляется выбор блюд, то им обычно предоставляется выбор из красных и белых вин. Наполненные бокалы могут стоять как на буфетном столе, так и на дополнительном, чтобы гости могли без помех взять бокал, положив пищу в свои тарелки. Можно также обнести гостей подносом с винами после того, как все гости опустятся на стулья.

Бокалы. Традиционно некоторые вина разливаются в бокалы определенной формы, но в наши дни считается допустимым, чтобы все вина разливались в одни и те же бокалы для вина. Для вин используются бокалы с ножками и прямыми стенками общей вместимостью шесть и более унций. Такой бокал может использоваться для любого вина, белого и красного, с пузырьками и без.

Существует правило, хотя и не очень широко соблюдаемое, согласно которому бокал с охлажденным вином берется за ножку для того, чтобы не допустить нагревания вина теплом руки. Бокал подаваемого при комнатной температуре вина берется за чашу.

Открывание. Красные вина лучше всего открывать за час до подачи на стол, для того чтобы дать им возможность «дышать». Белые вина обычно открываются непосредственно перед тем, как гости усаживаются за стол. Игристые вина открываются непосредственно перед подачей к столу. Если пробку закрывает металлическая крышка, срезать ее следует осторожно. Штопор в пробку следует вводить медленно, чтобы от пробки не отлетали частички. Вынимают пробку тоже медленно – резкое движение взбалтывает содержимое. Верхнюю часть бутылки вытирают, чтобы удалить мелкие частицы пробки.

Процесс открывания шампанского намного сложней. Поскольку воздух в бутылке находится под давлением, пробка удерживается на месте проволокой. Нет необходимости срезать эту проволоку. Найдите на ней маленькую петлю, потяните за нее вверх, и вся проволочная коробочка отойдет вверх. Крепко возьмитесь обеими руками за горлышко бутылки, следя, чтобы бутылка не была на кого-либо направлена, и начинайте медленно отжимать пробку вверх большими пальцами. Многие предпочитают громкий хлопок, считая его особенно праздничным, но более опытные любители шампанского освобождают пробку понемногу, поскольку взрывное высвобождение шампанского заставляет его пениться и проливаться. Некоторые держат наготове охлажденную ложку – достаточно опустить ее в горлышко бутылки, как фонтанирование прекращается.

Разливание. Извлекаемые из охладителя бутылки перед разливанием оборачиваются в салфетки, поскольку на них выступает роса. Во всех прочих случаях бутылку обычно не заворачивают. Бутылку берут за середину, наливают вино в бокал, а затем слегка поворачивают бутылку, чтобы последние капли не упали на скатерть. Бокал наполняют до половины или двух третей, чтобы дать возможность аромату напитка собраться в верхней части бокала.