Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона

Крепленые вина. Вина, в которые добавляется небольшое количество спирта (обычно в виде бренди), называют «креплеными». Спирт добавляют по нескольким причинам: чтобы прекратить брожение до того, как весь сахар из сока винограда перешел в алкоголь, для придания крепости и запаха и для того, чтобы при открытии бутылки вино дольше не теряло своей крепости. Спирт добавляется в вина в разных количествах. К примеру, содержание алкоголя в шерри варьируется от 15 до 25 процентов.

Хранение. Для хранения вина требуется темное, прохладное место, температура в котором меняется не сильно – 55 градусов по Фаренгейту считается идеальным (14 градусов по Цельсию. – Примеч. перев.). Вино недопустимо охлаждать ниже 40 градусов (4 градуса по Цельсию. – Примеч. перев.) или держать рядом с отопительными батареями или в каком-либо теплом месте.

Бутылки с пробками кладутся на бок, чтобы пробки оставались влажными. В противном случае рано или поздно сухая пробка растрескается, в бутылку проникнет воздух, и вино начнет портиться. Бутылки с завинчивающимися или пластиковыми крышками не нуждаются в такой мере предосторожности.

Столовые вина. Некоторые люди под словами «столовые вина» подразумевают посредственные вина для повседневного употребления, но, строго говоря, термин «столовые вина» используют для обозначения вин любого качества, используемых во время основного приема пищи, чтобы отличить их от аперитивов и десертных вин, которые не подаются к главным блюдам. Столовые вина не столь крепки, как аперитивы и десертные, они содержат лишь от 10 до 14 процентов алкоголя. На изысканных приемах пищи обычно подается несколько вин; каждое вино соответствует какому-нибудь определенному блюду. Для каждодневного же пользования обычно – и это вполне правильно – предлагается только одно вино – красное или белое, которое лучше соответствует главному блюду.

Выбор столовых вин практически бесконечен. В наши дни многие люди не утруждают себя соблюдением правил относительно соответствия красных и белых вин определенным блюдам. Они подбирают то вино, которое им больше по сердцу, и используют его со всеми блюдами. Однако по мере более обширного знакомства с винами они обычно начинают руководствоваться определенными правилами, приводимыми нами ниже.

Красные вина. Обычно довольно сухие и более крепкие, чем белые вина, красные вина подаются к «красному мясу» (не к домашней птице) и к дичи, к утке и гусю, к спагетти, сырам с сильным вкусом и к прочим хорошо приправленным или имеющим сильно выраженный вкус блюдам. Красные вина обычно подаются имеющими комнатную температуру – примерно 65 градусов (18 градусов по Цельсию. – Примеч. перев.).

Розовые вина. Розовые вина занимают промежуточное значение между красными и сухими. Они не имеют достаточной крепости для подачи с мясом и чересчур крепки для употребления с рыбой, но многие люди используют его с домашней птицей. Розовое вино обычно подают хорошо охлажденным.

Игристые вина. Игристые вина имеют много разновидностей – от шампанского, с большой шипучестью, до тех вин, которые называют «искристыми» («crackling», во Франции – «petillant»), которые не пенятся и не пузырятся, как шампанское. Игристые вина могут быть красными, белыми или розовыми. Из вин их можно использовать в наибольшем числе случаев. Их можно подавать в любое время – с пищей и без нее, но всегда охлажденными.

Белые вина. Так называемые белые вина имеют цвета от бледно-золотистого до янтарного и бледно-зеленого. В целом у них более тонкий вкус, чем у красного вина, и они подаются для более легкой пищи. Белое вино традиционно подается с рыбой и с «белым мясом» – курятиной, индейкой и телятиной, а также с яйцами и со слабо приправленными основными блюдами (некоторые белые вина столь крепки, что их правильнее подавать с «красным мясом» и дичью. Любой хороший продавец вин может дать вам совет по этому поводу). Белые вина подаются охлажденными.

Подача вин. Ниже приводятся основные правила, которыми руководствуются при подаче вин.

Охлаждение. Важно, чтобы каждое вино подавалось при соответствующей ему температуре. Ни одно вино не подается теплым. «Комнатная температура», к примеру, не соответствует температуре комнаты в жаркий полдень. Под ней подразумевается 60—65 градусов (15—18 градусов по Цельсию. – Примеч. перев.). «Прохладная температура» или «температура подвала» – это температура приблизительно 55 градусов (14 градусов по Цельсию. – Примеч. перев.). «Охлажденное» не значит «близ точки замерзания»; имеется в виду 45 градусов (8 градусов по Цельсию. – Примеч. перев.). Общее правило гласит, что красные вина подаются при комнатной температуре; розовые приносят к столу прохладными; белые, шампанские и прочие игристые вина (красные и белые) подаются охлажденными.