Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона

Если хозяйка разливает кофе за столом, рядом с ней должен располагаться поднос с кофейником и чашками. Хозяйка спрашивает каждого гостя, каким он предпочитает свой кофе, и добавляет сахар или сливки в соответствии с выраженными пожеланиями. К кофе со сливками или с сахаром хозяйка, прежде чем передать чашку, добавляет ложечку. Строго определенной процедуры обслуживания не существует, но, когда небольшая группа не сидит за обеденным столом, а чашечки требуется передавать по цепочке, наиболее практично – и вполне правильно – начинать обслуживание с последнего. Если гости размещаются в разных концах большой комнаты, удобнее, чтобы они сами подходили за своим кофе; кофе может разносить и хозяин дома. В случае с большой группой намного удобнее, когда по комнате ходит горничная с большим подносом, на котором стоят сливки, сахар и наполненные чашки на блюдцах с ложками.

Вполне допустимо предлагать сахарный песок.

Для обслуживания за столом существует только одно правило: обслуживающему лицу никогда не следует пытаться налить кофе из кофейника, встав между двумя сидящими за столом. Единственно правильная и безопасная процедура заключается в том, что обслуживающее лицо берет чашку со стола, наполняет ее и после этого возвращает ее на стол.

При неформальных приемах пищи кофе подается так, как это наиболее удобно хозяйке.

Кофе с молоком (CafeauLait). Этот обычный для Франции напиток является комбинацией горячего молока и крепкого черного кофе в приблизительно равных пропорциях.

«Дьявольский кофе» (CafeDiable). Это черный кофе с приправами и кожурой цитрусовых, в который добавлен коньяк. Кофе может подаваться в чашках «demitasse», если только дьявол не одолжил вам свои чашки.

Охлажденный кофе. На неофициальных приемах пищи часто подаются охлажденные чай или кофе – в высоких, вмещающих около четырнадцати унций, стаканах с прямыми стенками. Блюдца под чашки с холодным напитком не обязательны, но полезны, поскольку иначе возникает вопрос – что делать с чайной ложечкой. Если блюдце имеется, после помешивания кофе ложечку можно положить на него, если же его нет, не остается ничего другого, как оставить ложечку в чашке и пить кофе, придерживая ложечку указательным пальцем. Ложечку никогда не кладут на скатерть, клеенку или тарелку для масла и не ставят один конец ложечки на край обеденной тарелки.

Посуду для холодных кофе или чая ставят с правой стороны от стакана для воды или на его место, если такого стакана не предоставляется. Перед приемом пищи ложечку кладут вместе с ножами, с крайней правой стороны.

Охлажденный кофе разливается до того, как гости усядутся за стол. Допустимо также до начала приема пищи расставить стаканы со льдом, а кофе разливать позднее. Некоторые люди любят наливать в стаканы со льдом свежеприготовленный, еще горячий кофе. Холодный кофе обычно разливается из кувшина.

Многие хозяйки предпочитают класть в кофе сахарную пудру, поскольку она растворяется быстрее всего, но можно использовать и сахарный песок. Конечно, хозяйке следует предложить гостям и сливки.

Пиво и эль

Пиво и эль часто подаются в обычных высоких стаканах для воды. Стандартные емкости представляют собой либо высокий прямой стакан примерно на 12 унций, либо также высокий, но суживающийся кверху стакан «Пилсенер» (Pilsener), либо глиняную или стеклянную пивную кружку. Первые две емкости подаются на стол, хотя иногда используются и глиняные кружки, особенно летом, поскольку они долго хранят пиво охлажденным.

В ресторанах открывает бутылочное пиво на столе официант; если стаканы малы, чтобы полностью опустошить бутылку, он оставляет ее на столе. В домах же бутылку ставят на вспомогательный столик или же приносят с кухни пиво и эль уже налитыми в стаканы, но бутылку никогда не ставят на стол.

Пиво подают немного охлажденным. Большинство людей предпочитает довольно холодное пиво. Обилие пены говорит о неумелости того, кто наливал пиво. Избежать пены и наполнения кружки пивом лишь наполовину можно, пуская небольшую струю по внутренней стенке наклоняемого стакана.

Сервировка стола

Графины

Многие люди предпочитают, чтобы им подавали вино многолетней выдержки от известных виноторговцев из присущих только этим виноторговцам бутылок. Другие любят, когда им подается вино в красивых графинах. Для некоторых вин вполне допустимы оба способа подачи вин, но графины никогда не наполняют шампанским и другими искристыми винами, поскольку они при этом быстро теряют свои свойства; их наливают из бутылки непосредственно после открытия. Белые и розовые вина, которые подаются охлажденными, обычно не подаются в графинах, если только их не доставляют в больших емкостях. Если же эти вина все же переливают в графин, то графин следует также охладить.

Графин с вином или водкой на неофициальном ужине может стоять на столе без крышки, этот графин переходит от гостя к гостю. Но на официальном званом ужине графин на стол не ставят; вина наливаются официантом из бутылок.