Энциклопедия кладоискателя

хорошо также тушить с луком и перцем.

Мясо и жир сусликов и сурков очень вкусны; мясо

можно варить, жарить и тушить, сурки особенно хороши,

зажаренные в шкуре. Жир этих зверей при комнатной

температуре не застывает; из сурка вытапливается 1000 г, из

суслика — 100 г.

У ондатры (мускусная крыса) надо удалить пахучие

железы; потрошить осторожно, чтобы не разорвать желч-

ный пузырь. Тушить задние ноги и спинку, добавив жир.

Мясо и жир волков, лисиц, песцов и барсуков вполне

пригодны в пищу; мясо их вкуснее в тушеном или жареном

виде; жир медведя походит на свиное сало и имеет

приятный запах. Суп из жирного медвежьего мяса

несколько горчит.

Птицу надо сначала варить в небольшом количестве

воды (разрезав на куски), пока мясо не сделается мягким;

затем, добавив соль и перец, жарить в сале; в оставшийся на

сковородке жир добавить муку и сделать подливку. Воду, в

которой жарилась птица (если только эта птица не питалась

рыбой), можно использовать для изготовления подливки.

Суп лучше варить из боровой птицы, чем из

водоплавающей, но и та и другая вкуснее в тушеном виде.

Чтобы улучшить вкус водоплавающей птицы, питающейся

рыбой (прохали, бакланы и др.), следует жарить или тушить

их, положив лук внутрь и обильно посыпав перцем снаружи

и изнутри. Пену при варке супа из птицы надо снимать.

299

Энциклопедия кладоискателя

Крупную птицу (гуси, глухари) жарят на вертеле два-

три часа, мелкую — на рожнах (утка — 43 минут, маленькие

чирки, вальдшнепы, кулики — 15-20 минут). Очень мелких

птиц можно подвесить на мокрых веревочках у огня на

горизонтально укрепленной палке, часто поворачивая. На

жарящуюся птицу хорошо положить кусочек сала.

Мясо северных птиц — гаги, кайры, чистика — сильно

пахнет ворванью. Надо снять кожу вместе с подкожным

жиром; менее резко пахнущую птицу можно только

ощипать, продержать сутки в огуречном или уксусном рас-

соле и затем ошпарить и обмыть. Затем надо вываривать

птицу около часа в воде, которую после этого вылить, и

затем уже варить суп. Жарить вымоченную птицу можно без

предварительной выварки.

Раков надо промыть, положить в котел, добавить мор-

ковь, лук, петрушку или сельдерей, лавровый лист и соль,

залить кипятком и варить 10 минут.

У лягушек пригодны в пищу задние лапки; надо снять

кожу, вымочить мясо в течение часа с добавкой уксуса, или

погрузить на две минуты в кипяток, в который также до-

бавлен уксус; затем обсушить и жарить, обваляв в муке на

масле или сале, на слабом огне, добавив соль и перец.

Консервирование продуктов (копчение, засолка, суш-

ка). Летом, при обилии рыбы или мяса, часть продуктов

бывает необходимо законсервировать — хотя бы самым

примитивным образом.

Холодное копчение производится при температуре

35-40°С, дает продукт очень стойкий, но процесс продол-

жается несколько дней, В примитивных условиях холодным

способом коптят в черных банях, подвесив рыбу и мясо

рядами к потолку, или в специально построенных плотных

шалашах, покрытых корой или дерном; огонь разводят на

земле. Хорошая коптильня получается из бочки, которую

ставят над ямой, вырытой у обрыва; яма имеет отверстие со

стороны обрыва, в которое и подкладывают топливо; мясо и

дичь развешивают в бочке на палочках (рис. 38),

Рыбу, в небольшом количестве, можно коптить также в

бочонке, в котором вынуты оба днища; его ставят

300

Советы путешественников

вертикально, внизу разводят костер из сухих сосновых

шишек, из гнилушек и т. п., а рыбу помешают на

проволочной решетке, вделанной приблизительно на

середине высоты бочонка. Сверху бочонок прикрывают

мешком. Копчение продолжается часа два.

Рис. 38. Копчение дичи и рыбы в бочке.

Небольшое количество мяса и рыбы можно коптить в

дымовой трубе, но продукт получается худшего качества.

Продолжительность копчения при этих способах за-

висит от величины объекта и от температуры, которая мо-

жет приближаться то к холодному, то к горячему способу: в

одних случаях достаточно продержать птицу или рыбу от

двух до пяти часов, а в других (например, в банях и шала-

шах) копчение продолжается от двух до пяти дней.

Рыбу перед копчением можно не солить, а только

натереть внутри солью, но при таком способе продукт не

выдерживает продолжительного хранения, поэтому ее —

так же, как и мясо — следует предварительно посолить.

Выбирают жирную рыбу, потрошат ее обыкновенным спо-

собом или вынимают внутренности через жабры; чешую не

снимают. У очень больших рыб надо сделать продольный

разрез на спине, чтобы она лучше прокоптилась, разрезать

живот и распластать. Затем рыбу надо вымыть, густо

посолить, уложить в ящик или бочку, пересыпав солью, и

оставить на сутки; перед копчением вытереть.