Энциклопедия кулинарного искусства

Бульон из куропатки с рисом и раковыми шейками

Ингредиенты

• Куропатки – 500 г

• Сливочное масло – 50 г

• Корни сельдерея – 100 г

• Лавровый лист – 2 шт.

• Корень петрушки – 80 г

• Вареный рис – 100 г

• Вареные раковые шейки – 50 г

• Зелень укропа и петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Подготовленную тушку куропатки промыть, просушить, нарезать порционными кусками. Сложить их в котелок с разогретым маслом, обжарить на сильном огне, посолить и поперчить. Затем влить воду (3 л), довести до кипения и варить на углях. Через 10 минут добавить очищенные, вымытые и мелко нарезанные коренья сельдерея и петрушки, варить до готовности мяса, в конце добавив лавровый лист. Мясо вынуть, удалить кожу, отделить мякоть от костей, мелко нарезать, бульон процедить. Перед подачей к столу выложить в тарелки мясо, налить бульон. Посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать разогретый рис с раковыми шейками.

Суп-пюре из перепелок

Ингредиенты

• Мясо перепелок – 500 г

• Мука – 50 г

• Сливочное масло – 30 г

• Молоко – 80 мл

• Яичный желток – 1 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Лук – 100 г

• Специи

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать порционными кусками, обжарить в масле (использовать половину). Затем переложить в котелок, залить водой, приправить солью и специями по вкусу и сварить бульон на сильном огне. Мясо вынуть, удалить кожу, отделить мякоть от костей (кости не выбрасывать). Мясо мелко нарезать, затем истолочь. Добавить к нему охлажденный процеженный бульон (использовать половину), взбить все вместе.

Оставшимся бульоном залить кости, варить 30 минут на углях, затем снова процедить. Лук очистить, вымыть, нарезать, спассеровать в оставшемся масле. Добавить муку, спассеровать все вместе, затем влить немного бульона, варить 5 минут и ввести в остальной бульон, варить до загустения. Добавить мясное пюре, вновь довести до кипения. Заправить все смесью из взбитого яичного желтка и молока, добавить соль и перец. Перед подачей к столу посыпать суп-пюре промытой и измельченной зеленью петрушки.

Суп-пюре из мяса зайца с овощами

Ингредиенты

• Мясо зайца – 500 г

• Морковь – 100 г

• Корни петрушки – 100 г

• Лук – 100 г

• Мука – 50 г

• Сливочное масло – 60 г

• Молоко – 200 мл

• Яичный желток – 1 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок

• Лавровый лист

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Подготовленное мясо промыть, нарезать порционными кусками, залить водой и довести до кипения на сильном огне, снимая пену. Добавить лавровый лист, очищенные, вымытые и крупно нарезанные коренья петрушки, морковь и лук. Ввести соль и перец, варить все до готовности мяса. Затем бульон процедить, мясо вынуть, отделить его от костей и растереть в ступке. Разбавить мясное пюре небольшим количеством охлажденного бульона, протереть через сито.

Из процеженного бульона и спассерованной в масле муки приготовить белый соус. Процедить его, смешать с охлажденной мясной массой и довести до кипения на углях. Готовый суп заправить яичным желтком, взбитым с молоком. Посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа.

Суп из лосятины со сморчками и фрикадельками

Ингредиенты

• Говяжий бульон – 2–3 л

• Лосятина – 500 г

• Сморчки – 120 г

• Мука – 10 г

• Сливочное масло – 100 г

• Лук – 100 г

• Печень индейки – 100 г

• Почечный телячий жир – 50 г

• Яйца – 2 шт.

• Яичные желтки – 3 шт.

• Сливки – 80 мл

• Толченые ядра грецких орехов – 20 г

• Черствая булка – 300 г

• Зелень петрушки и сельдерея – 1 пучок

• Черный перец горошком – 5 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лосятину промыть, разделить на две части, одну часть мелко нарезать, сварить в бульоне из говяжьих костей. Вторую часть измельчить. Обжарить промытую печень индейки в сливочном масле (использовать половину), протереть, соединить с измельченным мясом, добавить почечный телячий жир, яйца и яичные желтки, соль, грецкие орехи, размоченную в воде черствую булку, влить сливки. Все это тщательно перемешать, сформовать фрикадельки, опустить их в кипящий бульон.