Энциклопедия кулинарного искусства

• Свинина – 400 г

• Топленое сало – 2 столовые ложки

• Лук – 3 шт.

• Морковь – 2 шт.

• Мука – 1 чайная ложка

• Мясной бульон – 100 мл

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть.

Мясо промыть, нарезать порционными кусками, отбить, выложить на решетку, посолить, поперчить, посыпать мукой, добавить топленое сало и обжарить над раскаленными углями. Мясо переложить в котелок, влить бульон, тушить в течение 20 минут. Затем добавить лук и морковь и тушить над раскаленными углями до готовности. Мясо и овощи выложить на блюдо и украсить веточками петрушки.

Перловая каша со свининой

Ингредиенты

• Свинина – 300 г

• Топленое масло – 2 столовые ложки

• Лук – 3 шт.

• Морковь – 2 шт.

• Перловая крупа – 300 г

• Мясной бульон – 400 мл

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Мясо промыть, мелко нарезать, выложить в котелок, добавить перловую крупу, влить бульон, варить в течение 20 минут. Затем добавить лук и морковь, влить воду, варить над раскаленными углями до готовности, посыпать зеленью петрушки.

Фазан, фаршированный говядиной

Ингредиенты

• Тушка фазана

• Говядина – 300 г

• Сливки – 2 столовые ложки

• Тертая морковь – 2 столовые ложки

• Яйца – 3 шт.

• Коньяк – 50 мл

• Мускатный орех – 4 г

• Кетчуп – 100 мл

• Черный перец горошком – 3–4 шт.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Тушку фазана промыть, обрезать по суставам крыльев и ножек, сделать разрез от шеи до гузки. Стараясь не повредить кожу, аккуратно снять ее с тушки, посолить, поперчить и сбрызнуть 1 чайной ложкой коньяка.

Тушку выпотрошить, срезать мясо. Кости и потроха промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, тертую морковь, лавровый лист, перец горошком и варить в течение 40 минут. Бульон процедить и довести до кипения.

Мясо фазана и говядину промыть, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить яйца, сливки, соль, молотый перец, мускатный орех, оставшийся коньяк и перемешать.

Наполнить кожу фазана приготовленным фаршем, разрезанный край подвернуть, чтобы фарш не вываливался, и зашить ниткой.

Фаршированного фазана выложить на хлопчатобумажную салфетку, завернуть и завязать концы.

Опустить фазана в котелок с кипящим бульоном, закрыть крышкой и варить в течение 1 часа на слабом огне. Затем остудить, не вынимая из бульона.

Охлажденного фазана вынуть из бульона, убрать салфетку, удалить нитки. Выложить фазана на блюдо, нарезать тонкими ломтиками, полить кетчупом и подать к столу.

Гусь, фаршированный свининой и грецкими орехами

Ингредиенты

• Тушка гуся

• Свинина – 500 г

• Измельченные ядра грецких орехов – 100 г

• Сливки – 2 столовые ложки

• Черный перец горошком – 3–4 шт.

• Рубленый зеленый лук – 2 столовые ложки

• Лавровый лист – 2 шт.

• Яйца – 3 шт.

• Лимонный сок – 2 столовые ложки

• Майонез – 100 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Тушку гуся промыть, обрезать по суставам крыльев и ножек, сделать разрез от шеи до гузки. Стараясь не повредить кожу, снять ее с тушки, посолить, поперчить и сбрызнуть 1 столовой ложкой лимонного сока.

Тушку выпотрошить, срезать мясо. Кости и потроха промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, перец горошком и варить в течение 30 минут. Бульон процедить и довести до кипения.

Мясо гуся и свинину промыть, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить яйца, сливки, соль, молотый перец, грецкие орехи, оставшийся лимонный сок и перемешать.

Наполнить кожу гуся приготовленным фаршем, разрезанный край подвернуть и зашить ниткой.

Фаршированного гуся выложить на хлопчатобумажную салфетку, завернуть и завязать концы.