Энциклопедия кулинарного искусства

Бульон довести до кипения, выложить в него очищенный, вымытый и крупно нарезанный лук, вновь довести до кипения. Опустить в бульон хинкали, варить около 10 минут. Затем вынуть их с помощью шумовки и переложить на блюдо. Полить хинкали растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки и кинзы. Подавать к столу горячими.

Хинкали с бараниной и свининой

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука высшего сорта – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Жирная баранина – 200 г

• Свинина – 200 г

• Мясной бульон – 80 мл

• Лук – 200 г

• Зелень укропа – 30 г

• Черный молотый перец

• Красный молотый перец

• Соль

Для подачи

• Сметана – 150 мл

• Зелень петрушки – 60 г

• Зелень кинзы – 30 г

• Лук – 100 г

• Растительное масло – 50 мл

Способ приготовления

Приготовить тесто. Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в центре углубление, влить воду, вбить яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Оставить его при комнатной температуре на 20–30 минут, накрыв чистой салфеткой.

Раскатать тесто колбаской, нарезать небольшими кусочками и раскатать их по отдельности в тонкие кружочки.

Приготовить фарш. Свинину и баранину промыть, обсушить, очистить от пленок, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком.

Добавить в фарш мясной бульон, соль и перец, тщательно вымесить. Начинить этим фаршем кружки из теста, сверху на фарш выложить по небольшому листику промытого укропа. Слепить хинкали, собрав края теста сверху в виде узелка с маленькими складочками.

Варить хинкали в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем переложить их деревянной ложкой, чтобы не вытек сок, на блюдо и полить сметаной.

Украсить блюдо вымытыми веточками петрушки и кинзы. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Разложить обжаренные кольца лука сверху. Подать хинкали к столу горячими.

Хинкали со смешанным фаршем и соусом сациви

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Соль – 5 г

Для 1-го фарша

• Баранина – 150 г

• Лук – 50 г

• Мясной бульон – 50 мл

• Измельченная зелень кинзы и петрушки

• Перец

• Соль

Для 2-го фарша

• Говядина – 150 г

• Свинина – 150 г

• Лук – 100 г

• Измельченная зелень эстрагона и петрушки – 20 г

• Мясной бульон – 90 мл

• Перец

• Соль

Для соуса сациви

• Мясной бульон – 250 мл

• Лук – 80 г

• Сливочное масло – 40 г

• Толченый чеснок

• Пшеничная мука – 12 г

• Толченые грецкие орехи – 120 г

• Сушеные листья мяты – 50 г

• Зелень кинзы, эстрагона и петрушки

• Яичные желтки – 2 шт.

• Настойка шафрана – 4 мл

• Винный уксус – 40 мл

• Гвоздика

• Корица

• Измельченный лавровый лист – 2 шт.

• Молотый красный перец

• Соль

Способ приготовления

Приготовить тесто. Смешать муку с солью и водой, замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт, разрезать ножом на квадратики.

Приготовить два вида фарша. 1-й фарш: баранину промыть, очистить от пленок и жилок, мелко нарубить топориком вместе с очищенным и вымытым луком. Развести фарш мясным бульоном, посолить и приправить перцем. Добавить вымытую и нашинкованную зелень кинзы и петрушки, тщательно перемешать. 2-й фарш: говядину и свинины промыть, очистить от пленок и жилок, пропустить дважды через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить в фарш мясной бульон, перец, соль, вымытую и мелко нарубленную зелень эстрагона и петрушки, тщательно перемешать.

Начинить квадратики из теста двумя видами фарша, слепить хинкали, сделав узелки наверху, и дать им немного подсохнуть.

Приготовить соус. Лук очистить, вымыть, нарубить и спассеровать в сливочном масле вместе с толченым чесноком. Затем добавить к обжарке муку, слегка обжарить все ингредиенты и развести бульоном. Варить соус на среднем огне 4–5 минут, снять с огня. Толченые грецкие орехи смешать с измельченными сушеными листьями мяты, вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, эстрагона и петрушки.