Читаем Энциклопедия кулинарного искусства полностью

Энциклопедия кулинарного искусства

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, нарезать кубиками. Смешать мясо с предварительно замоченным на 10–15 часов и очищенным от кожицы нутом. Добавить в начинку очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, черный и красный молотый перец, чабер, мяту и соль. Все тщательно перемешать. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками. Выложить начинку на квадраты из теста, сверху выложить по кусочку сала, слепить манты. Обжаривать их в горячем топленом масле до образования румяной корочки.

Приготовить кайлу. Баранью грудинку промыть, обсушить, нарубить небольшими кусочками вместе с косточками. Затем обжарить грудинку в растительном масле в глубокой кастрюле, добавив в процессе жаренья очищенный, вымытый и нашинкованный лук. Жарить 10–15 минут, затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой свеклу и репу. Через 5 мин выложить очищенный, вымытый и нарезанный мелкими кубиками картофель. Все тщательно перемешать, обжаривать еще 5–7 минут, потом влить воду, довести до кипения, посолить и снова хорошо перемешать.

Когда кайла снова закипит, убавить огонь до слабого, выложить сверху манты, накрыть крышкой и тушить в течение 30–40 минут на медленном огне. За 10 минут до окончания тушения добавить зиру, барбарис, черный перец горошком, красный молотый перец, вымытую и измельченную зелень кинзы и базилика, посолить.

Готовый хушан разложить по тарелкам (кайлу и манты поровну), залить сметаной и заправить сузьмой.

Балык берек – туркменские манты с филе трески

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Соль

Для начинки

• Филе трески – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Лук – 200 г

• Толченый кардамон

• Мелко нарезанная зелень укропа и петрушки

• Измельченный фенхель

• Молотый шафран

• Черный молотый перец

• Красный молотый перец

• Соль

Для смазывания каскана

• Топленое масло – 80 г

Для подачи

• Сметана – 150 г

Способ приготовления

Из муки и подсоленной холодной воды замесить крутое тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, накрыв влажным полотенцем. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него кружки диаметром 10 см. Приготовить начинку. Филе промыть, обсушить, нарезать кусочками величиной с фасоль. Лук очистить, вымыть, нашинковать и смешать с черным и красным молотым перцем, добавить кардамон, фенхель, шафран, зелень укропа и петрушки. Добавить рыбный фарш, все тщательно перемешать и посолить. Яйцо взбить и ввести в массу, вновь тщательно перемешать. Фарш выложить на кружки из теста, слепить манты. Каскан смазать топленым маслом, выложить на него манты и готовить их на пару под крышкой в течение 25–30 минут.

Готовые манты переложить на блюдо и полить сметаной.

Манты с тыквой по-казахски

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 200 мл

• Соль

Для начинки

• Мякоть тыквы – 500 г

• Топленое масло – 25 г

• Винный уксус – 25 мл

• Сахар – 30–35 г

• Красный молотый перец – 2 г

• Соль

Для подачи

• Сметана – 250 г

Способ приготовления

Сделать из муки, молока и соли крутое пресное тесто. Раскатать его в тонкий пласт и вырезать из него круглые лепешки, делая края лепешек тоньше середины.

Приготовить начинку. Подготовленную мякоть тыквы нарезать кубиками, смешать с вымытым, очищенным и нашинкованным репчатым луком, обжаренным на топленом масле. Выложить в начинку сахар, растворенный в уксусе, красный молотый перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать.

На середину каждой лепешки из теста выложить фарш, края защипнуть, слепить манты. Готовить их на пару, плотно закрыв крышкой, в течение 25–30 минут. Перед подачей к столу переложить манты на блюдо и залить сметаной.

Галушки

Классические галушки

Ингредиенты

• Мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Из муки, яйца, воды (200 мл) и соли замесить тесто, оставить его на 15 минут. Тесто выложить ложкой в кипящую подсоленную воду, варить 3–5 минут, вынуть шумовкой. Подавать к столу горячими.