Читаем Энциклопедия кулинарного искусства полностью

Энциклопедия кулинарного искусства

Елена Анатольевна Бойко

• Винный уксус – 200 мл

• Сахар – 15 г

• Лавровый лист – 1 шт.

• Черный перец – 2–3 горошины

• Гвоздика – 2 г

• Соль – 20 г

Способ приготовления

Перец вымыть, удалить плодоножки с семенами. Капусту вымыть, разобрать на соцветия, помидоры вымыть. Морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Все прокипятить и охладить. Сварить маринад.

Каждый стручок перца наполнить 1–2 томатами, 1 стручком острого перца и 2–3 кружочками моркови. Сверху прикрыть 1 соцветием капусты. Подготовленный таким образом перец уложить в банку и залить охлажденным маринадом. После чего закатать и поставить в холодное место.

Сладкий перец, фаршированный капустой

Ингредиенты

• Сладкий перец – 1 кг

• Капуста – 900 г

• Морковь – 100 г

• 6 %-ный уксус – 100 мл

• Соль – 15–20 г

Способ приготовления

Перец вымыть, удалить плодоножки с семенами и бланшировать в горячей воде в течение 2–3 минут, после чего охладить и обсушить. Капусту вымыть, нашинковать, морковь очистить, вымыть и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Капусту и морковь положить в эмалированную кастрюлю, перетереть с солью и оставить на 3–5 часов. После этого выделившийся сок перелить в отдельную емкость. Перец наполнить овощной смесью и уложить в банки, а к овощному соку добавить уксус и залить им перец. Банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой не менее 40 °C. Стерилизовать в кипящей воде 35–50 минут в зависимости от размера банок. Затем герметично закрыть.

Болгарский перец, фаршированный зеленью

Ингредиенты

• Болгарский перец – 1 кг

• Зелень укропа, петрушки и сельдерея – 100 г

• Сахар – 60 г

• Лавровый лист – 2–3 шт.

• Черный перец – 4–5 горошин

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Перец тщательно вымыть, удалить плодоножки с семенами. Зелень укропа, петрушки и сельдерея вымыть, измельчить, смешать с сахаром и солью, полученной смесью нафаршировать перец, часть смеси оставить. Перец уложить в эмалированную кастрюлю вертикально отверстиями вверх, пересыпать оставшейся смесью, накрыть марлей и положить сверху небольшой груз. Оставить при комнатной температуре.

Через 8-10 часов слить выделившийся сок. Перец переложить в банку. К полученному количеству сока добавить равное по объему количество воды, положить лавровый лист и горошины черного перца, кипятить на слабом огне 10 минут. Рассол процедить, охладить и залить им перец. Закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.

Перец, соленный по-русски

Ингредиенты

• Болгарский перец – 1 кг

• Соль – 40 г

Для рассола

• Вода – 300 мл

• Соль – 40 г

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки с семенами. Опустить на 2 минуты в кипящую воду и быстро охладить в холодной воде. Каждый перец пересыпать солью. Вложить один перец в другой и плотно уложить в подготовленную для засолки эмалированную емкость. Накрыть марлей, сверху положить крышку с грузом, оставить при комнатной температуре на 12 часов.

После этого залить перец охлажденным рассолом (готовить его следующим образом: в кипяченой воде растворить соль), вновь накрыть марлей и положить груз. Убрать в прохладное место на 5–6 дней. Перед употреблением перец вымыть под проточной водой, затем на 10–12 часов положить в холодную кипяченую воду.

Морковь и свекла

Маринованная морковь

Ингредиенты

• Морковь – 1 кг

Для маринада

• Вода – 1 л

• Столовый уксус – 100 мл

• Сахар – 50 г

• Корица – 1 г

• Гвоздика – 1 г

• Лавровый лист – 1 шт.

• Душистый перец – 2–3 горошины

• Соль – 40 г

Способ приготовления

Морковь очистить, вымыть и бланшировать в кипящей воде (диаметром 1–2 см – 2–3 минуты, диаметром 2,5–3 см – 3–4 минуты, диаметром свыше 3,5 см – 8-10 минут). После этого морковь охладить, нарезать кусочками любой формы, уложить в банку, залить горячим маринадом и герметично закрыть.