Энциклопедия кулинарного искусства

Стрелки чеснока вымыть, нарезать кусочками длиной 3–4 см, бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде и разложить по банкам. Между чесноком положить лавровый лист и предварительно вымытую зелень укропа. Банки с чесноком залить некипяченым маринадом и стерилизовать около 15 минут, после чего герметично закрыть.

Чеснок, маринованный в свекольном соке

Ингредиенты

• Чеснок – 1 кг

Для маринада

• Вода – 1 л

• Сахар – 50 г

• 9 %-ный уксус – 100 г

• Свекла – 1 кг

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Для приготовления свекольного сока свеклу вымыть, очистить, натереть на терке, добавить 500 мл воды, отжать сок. Приготовить маринад.

Чеснок очистить, вымыть и бланшировать в кипящей воде 2–3 минут. Вынув из кипятка, чеснок промыть холодной водой, уложить в банки, залить горячим маринадом и стерилизовать 5 минут, затем закатать.

Квашеный лук

Ингредиенты

• Лук – 1 кг

• Лавровый лист – 3–4 шт.

• Душистый перец – 10 г

Для рассола

• Вода – 1 л

• Соль – 100 г

Способ приготовления

Выбрать мелкие луковицы, очистить их, вымыть, уложить плотно в посолочную емкость, перекладывая лавровым листом и добавляя душистый перец. В кипящей воде растворить соль, рассол слегка охладить и залить им лук. Накрыть марлей, сложенной в 2 слоя, сверху положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре. Через 10 дней убрать емкость с луком в прохладное место.

Зелень и хрен

Маринованная зелень

Ингредиенты

• Зелень сельдерея, петрушки и укропа – 1 кг

Для маринада

• Вода – 1 л

• Уксусная эссенция – 20 мл

• Сахар – 100 г

• Соль – 20 г

Способ приготовления

Зелень вымыть, уложить в банки так, чтобы не было пустого пространства. Приготовить маринад и залить им зелень. Наполненные банки накрыть крышками, установить в кастрюлю с водой и стерилизовать в течение 20–25 минут. Герметично закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Соленый щавель

Ингредиенты

• Листья щавеля – 1 кг

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Молодые листья щавеля перебрать и хорошо вымыть, после чего бланшировать в течение 1 минуты в подсоленном кипятке и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, щавель плотно уложить в банки и стерилизовать в течение 1 часа. Затем герметично закрыть.

Маринованный хрен

Ингредиенты

• Корень хрена – 500 г

• Вода – 500 мл

Для заливки

• 9 %-ный уксус – 200 мл

• Сахар – 20–30 г

• Соль – 20–30 г

Способ приготовления

Хрен вымыть, очистить, натереть на терке. Для приготовления заливки в кипящей воде растворить сахар и соль, добавить уксус. Заливку смешать с измельченным хреном и массу разложить по горячим банкам. Банки с хреном прогревать при температуре 90 °C в течение 15–20 минут и герметично закрыть.

Хрен, маринованный со свеклой

Ингредиенты

• Корень хрена – 500 г

• Столовая свекла – 500 г

Для заливки

• Вода – 400 мл

• 9 %-ный уксус – 200 мл

• Сахар – 20–30 г

• Соль – 20–30 г

Способ приготовления

Хрен вымыть, очистить, пропустить через мясорубку. Свеклу вымыть, сварить, охладить, очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая их хреном.

Воду кипятить до растворения соли и сахара, потом добавить уксус. Наполненные банки залить горячим раствором соли, сахара и уксуса, пастеризовать при 90 °C 15–20 минут и герметично закрыть.

Соленая кинза

Ингредиенты

• Зелень кинзы – 500 г

• Соль – 30–40 г

Способ приготовления

Зелень вымыть, нарезать и уложить в банку, пересыпая солью каждый слой, сверху насыпать слой соли (оставить 10 г). Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на сутки. По истечении этого времени зелень утрамбовать, насыпать сверху оставшуюся соль, закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.

Салаты и закуски

Салат по-украински

Ингредиенты

• Болгарский перец – 1 кг

• Зеленые помидоры – 700 г

Лук – 100 г

• Морковь – 150 г

• Зелень укропа и петрушки – 30 г

• Лавровый лист – 3 шт.

• Столовый уксус – 50 мл

• Растительное масло – 30 мл

• Сахар – 20 г

• Черный перец – 4–5 горошин