Читаем Энциклопедия кулинарного искусства полностью

Энциклопедия кулинарного искусства

Выбрать кислые сорта груш с плотной мякотью, вымыть, опустить в кипящую воду на 2–3 минуты, уложить в банку. В той же воде растворить соль, добавить гвоздику, лавровый лист, перец. Варить 5 минут, затем процедить и горячим рассолом залить груши, насыпать горчицу, накрыть марлей и оставить на 1 час в теплом помещении. Когда груши остынут, закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.

Моченые яблоки

Ингредиенты

• Яблоки – 1 кг

Для рассола

• Вода – 1 л

• Соль – 10 г

Способ приготовления

Вымытые яблоки уложить плотными рядами, переслоить их соломой или листьями, залить холодной кипяченой водой с солью и прокипятить 2–3 раза. Затем рассол следует слить и процедить.

Яблоки и рассол остудить. Залить яблоки процеженным рассолом и выдерживать при комнатной температуре 4–6 дней, доливая несколько раз рассол. Окончание процесса брожения определяется по вкусу рассола. Готовые моченые яблоки плотно закрыть и хранить в холодильнике.

Маринованная дыня

Ингредиенты

• Дыня – 1 кг

Для маринада

• Вода – 400 мл

• Мед – 60 г

• Душистый перец – 5–6 горошин

• Столовый уксус – 200 мл

• Соль – 20 г

• Гвоздика и корица

Способ приготовления

Дыню вымыть, разрезать пополам, удалить семена, срезать корку, мякоть нарезать крупными кубиками. Подготовленную дыню положить в стеклянные банки, залить холодным маринадом и закрыть крышкой. Банки поставить в емкость с водой и кипятить 1 час. Хранить в прохладном месте.

Варенья

Яблочное варенье с лимоном

Ингредиенты

• Яблоки – 1 кг

Для сиропа

• Сахар – 1 кг

• Вода – 400 мл

• Лимонная кислота – 2–3 г

• Цедра лимона – 10 г

• Ванильный сахар – 3 г

Способ приготовления

Воду влить в сахар и сварить сироп желаемой густоты, добавив туда лимонную кислоту. Вымытые и очищенные яблоки нарезать дольками или кубиками и выложить в сироп. Варить 30 минут на слабом огне. Перед окончанием варки добавить ванильный сахар и цедру лимона. Готовое варенье налить в подготовленные банки и закрыть.

Варенье из черешни

Ингредиенты

• Черешня – 1 кг

• Лимонная кислота – 20 г

• Вода – 800 мл

• Сахар – 1,5 кг

Способ приготовления

Вымытую и очищенную от косточек черешню опустить в приготовленный из сахара и воды сироп, кипятить на медленном огне в течение 5-10 минут, после чего снять с огня. Через несколько часов варенье снова поставить на огонь, варить до нужной густоты и за несколько минут до готовности добавить лимонную кислоту. Варенье перелить в стерилизованные банки и закрутить их.

Варенье из абрикосов

Ингредиенты

• Абрикосы – 1 кг

Для сиропа

• Сахар – 1 кг

• Вода – 200 мл

Способ приготовления

Абрикосы вымыть, удалить косточки, предварительно разрезав абрикосы по бороздке. Положить в эмалированный таз или кастрюлю и залить сахарным сиропом. Абрикосы держать в сиропе в течение 4–5 часов, а затем варить в три приема с промежутками в 8-10 часов. Готовое варенье налить в горячем виде в простерилизованные банки и стерилизовать, прикрыв сухими крышками, в кипящей воде. Время стерилизации 10–15 минут. Банки плотно закрыть и остудить при комнатной температуре.

Черничное варенье

Ингредиенты

• Черника – 1 кг

Для сиропа

• Сахар – 800 г

• Вода – 200 мл

Способ приготовления

Неперезревшие, хорошо промытые ягоды черники положить в кипящий сироп и варить в течение 20 минут на очень слабом огне, периодически снимая пену.

Готовое варенье горячим разложить по банкам и закатать.

Варенье из черной смородины

Ингредиенты

• Черная смородина – 1 кг

• Сахар – 1 кг

Способ приготовления

Ягоды перебрать, тщательно вымыть, выложить в кастрюлю, добавить сахар и нагревать на очень слабом огне, постоянно помешивая. Варенье снять с огня до появления пены, выложить в стерилизованные банки и закатать. Хранить в прохладном месте.

Варенье «Экзотика»

Ингредиенты

• Ананасы – 1 кг

• Сахар – 2 кг

Способ приготовления

Ананасы очистить и нарезать, после чего положить рядами в емкость, пересыпая каждый ряд сахаром, плотно закрыть крышкой и поставить в кастрюлю с кипящей водой (1 л) на 2 часа. По мере выкипания воду добавлять в кастрюлю. Варенье кипятить таким образом в течение 3 дней.