Читаем Энциклопедия кулинарного искусства полностью

Энциклопедия кулинарного искусства

Грибы промыть и очистить, после чего обсушить, обжарить в масле (100 мл) и остудить. Чеснок очистить, вымыть. Морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками, после чего варить до полуготовности в подсоленной воде. Вымытую зелень измельчить, очищенный и вымытый корень сельдерея нарезать соломкой.

На дно банок налить оставшееся масло и уложить сверху обжаренные грибы, послойно перекладывая морковью, измельченным чесноком, корнем сельдерея и зеленью укропа и петрушки.

В масло, оставшееся после обжаривания грибов, добавить уксус и соль, все довести до кипения, после чего немного остудить и разлить по банкам. Банки закатать. Хранить в темном прохладном месте.

Фрукты и ягоды

Соленья и маринады

Соленые арбузы

Ингредиенты

• Арбузы – 10 кг

Для рассола

• Вода – 10–15 л

• Соль – 0,8–1,2 кг

Способ приготовления

Отобрать небольшие спелые арбузы с тонкой коркой и сочной мякотью, хорошо вымыть и проколоть в нескольких местах. Плотно уложить в посолочную емкость (бочку, кадку).

Залить холодным рассолом, для приготовления которого нужно в кипяченой воде растворить соль. Емкость с арбузами герметично закрыть крышкой, оставить на 2–3 дня при комнатной температуре (не выше 20 °C). Затем поставить на хранение в прохладное место (оптимальная температура 0 °C). За солеными арбузами нужно следить и при необходимости снимать пену и плесень, добавляя новый рассол.

Арбузы будут готовы к употреблению через 1–1,5 месяца. Для ускорения процесса арбузы можно поставить под гнет.

Моченая брусника по-уральски

Ингредиенты

• Брусника – 1 кг

• Яблоки – 300 г

• Гвоздика – 1–2 бутона

• Корица

Для сиропа

• Вода – 500 мл

• Сахар – 70 г

Способ приготовления

Яблоки вымыть, удалить сердцевину. Бруснику перебрать, вымыть, уложить в банку (или эмалированную кастрюлю), перекладывая разрезанными пополам яблоками. Добавить гвоздику и корицу. Приготовить сироп, положив в воду сахар и прокипятив в течение 5 минут. Холодным сиропом залить бруснику с яблоками, накрыть марлей и положить деревянный кружок с грузом. Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем убрать в прохладное место.

Моченая клюква по-сибирски

Ингредиенты

• Клюква – 1 кг

Для рассола

• Вода – 500 мл

• Гвоздика – 1–2 бутона

• Сахар – 20 г

• Корица

• Соль – 10 г

Способ приготовления

Клюкву перебрать, вымыть, обсушить и уложить в подготовленную для мочения емкость.

Приготовить рассол, добавив в воду соль, сахар, гвоздику, корицу, кипятить на слабом огне в течение 5–7 минут. Рассол охладить и залить им ягоды. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня, затем убрать в холодное место. Через 1 месяц клюква будет готова к употреблению.

Крыжовник, соленный по-русски

Ингредиенты

• Крыжовник – 1 кг

• Ржаной хлеб – 40 г

• Горчица – 15 г

Для рассола

• Вода – 1 л

• Листья вишни – 1–2 шт.

• Листья дуба – 1–2 шт.

• Сахар – 15 г

• Соль – 20–25 г

Способ приготовления

Крыжовник перебрать, поврежденные и мятые ягоды удалить, вымыть, уложить в посолочную емкость, добавив ржаной хлеб.

Приготовить рассол: в кипящую воду опустить листья вишни и дуба, соль и сахар. Кипятить на слабом огне 10 минут, затем профильтровать. Горячим рассолом залить крыжовник, насыпать сверху горчицу, накрыть банку марлей и установить небольшой груз. При комнатной температуре держать в течение 3 дней, после убрать в прохладное место (оптимальная температура хранения 6–7 °C). Ягоды будут готовы к употреблению через 1 месяц.

Моченый виноград по-молдавски

Ингредиенты

• Виноград – 1 кг

• Виноградные листья – 2–3 шт.

Для заливки

• Вода – 1 л

• Сахар – 20 г

• Мед – 20 г

• Соль – 10 г

Способ приготовления

Отобрать гроздья недозрелого винограда, вымыть, листья ошпарить кипятком. На дно емкости положить лист винограда, сверху выложить ягоды, накрыть другим виноградным листом.

В кипящей воде растворить сахар и соль, охладить, растворить мед и залить виноград. Накрыть марлей, установить гнет и убрать в прохладное место. Через 25–30 дней виноград будет готов к употреблению.