Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Вакуумная выпечка – выпечка хлебобулочного изделия при давлении ниже атмосферного (разрежении). Применяется при выпечке хлебобулочных изделий из замороженных тестовых заготовок. Дефростация, расстойка, выпечка и охлаждение изделий происходит в одном аппарате. Аппарат оснащён вакуумным насосом, генераторами инфракрасного излучения, системой подачи воды для получения пара. Для проведения дефростации (размораживания) тестовых заготовок давление в камере снижают с 1 бар до 0,02 бар. При таком разряжении вода испаряется при температуре 18 °C. Образующийся холодный пар конденсируется внутри тестовых заготовок, что ускоряет их размораживание. В первый период расстойки постепенно повышают температуру и давление до 0,5 бар. Окончание расстойки и начало выпечки проводят при одновременном повышении температуры и давлении. Температура внутри ВТЗ повышается до более чем 75 °C в течение 2–4 минут. Для образования корки последний период выпечки проводят при атмосферном давлении. Выпеченные изделия охлаждают также под вакуумом в течение нескольких минут до 18 °C.

Вакуумное охлаждение (полуфабрикатов хлебопекарного производства) – способ охлаждения тестовых заготовок и тестовых заготовок различной степени готовности (частично выпеченных). Позволяет сократить продолжительность первичной выпечки без ухудшения качества изделий, сократить энергозатраты (до 50 %) на производство изделий из частично выпеченных изделий.

Валенец – подовое хлебобулочное изделие из пшеничной муки, обычно круглой формы. Перед выпечкой тестовую заготовку обваливают в муке.

Валка (муки) (нрк.) – устаревший термин, обозначающий составление смеси из муки разных партий.

Валориграф (Valorigraf) – прибор, предназначенный для определения водопоглотительной способности муки и реологических свойств теста. В Российской Федерации стандартизирован метод определения водопоглощения и реологических свойств теста с применением валориграфа (ГОСТ Р 51414-99, ISO 5530-3).

Вальцевание (тестовой заготовки) – см. раскатка тестовой заготовки.

Валюшки, бобушки – булочки, небольшие хлебцы из пшеничной муки (Костромская губ.).

Ванилин – идентичный натуральному ароматизатор (4-окси-З-метоксибензальдегид), получаемый из гваякола и лигносульфонатов. Представляет собой кристаллический порошок от белого до бледно-жёлтого цвета. Обладает запахом ванили и жгучим вкусом (ГОСТ 16599). Применяется взамен натуральной ванили. Ванилин растворим в воде температурой до 80 °C в соотношении 1: 20, в 95 %-м этиловом спирте при слабом нагревании в соотношении 2:1, в серной кислоте в соотношении 1: 20 при слабом нагревании.

Натуральный ванилин выделяют из ванили физическими методами или получают биотехнологическим путём.

Ваниль – пряность, представляет собой высушенные после специальной обработки плоды тропического растения из семейства орхидейных (Vanilla planifolia и Vanilla pompom), паразитирующих на шоколадном дереве. Родина ванили – Южная Америка. Плоды растения имеют вид стручка, внутри которого находится кашица из очень мелких семян, содержащих ароматическое вещество – ванилин. Плоды собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80 % воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60 °C в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налёт ванилина в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в металлические коробки или стеклянные трубки. Помимо ванилина (1,7–3,0 %), образующегося из глюкованилина под действием бета-гликозидазы в процессе ферментации, в формировании устойчивого аромата ванили принимают участие пиперонал и эфирное масло, в составе которого содержится анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются дубильные вещества, коричный эфир и т. д. Низкосортная ваниль за счёт преобладания пиперонала имеет запах гелиотропа, а не ванилина. Стручки доброкачественной ванили обладают чистым ванильным ароматом, эластичны, слегка изогнуты или скручены, тёмно-коричневого, а иногда коричнево-чёрного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов стручки ванили покрыты белым кристаллическим налётом. Плоды поступающей на международный рынок ванили имеют длину 18–22 см, ширину – 6–8 мм, толщину – 2,5–3,3 мм. Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5 %. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени – основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности.

Ваниль используется для ароматизации хлебобулочных изделий и начинок в виде ванильного спирта и в смеси с сахаром-песком.