Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

При производстве хлебобулочных изделий допускается применение свиного и костного жира высшего и первого сорта, а также замена ими маргарина и растительных жиров в количестве не более 5 и 7 % от массы муки соответственно. Костный жир характеризуется наличием арахидоновой кислоты, которая биологически более активна, чем линолевая. Применение этих жиров улучшает структурно-механические свойства мякиша изделий. Костный жир повышает эластичность мякиша булочных изделий, свиной жир способствует хрупкости сухарей. При введении свиного жира в количестве более 5 % в изделиях проявляется его вкус и запах, при добавлении костного жира в количестве более 7 % тесто расслабляется, снижается формоустойчивость и объём хлебобулочных изделий.

Жиры кулинарные – см. жиры специального назначения.

Жиры специального назначения – продукты с массовой долей жира не менее 98 %, изготавливаемые для различных отраслей промышленности из натуральных и/или модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления животных жиров и их смесей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов. К жирам специального назначения также относят жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

Житарь, житорь (устар.) – ячмень.

Житменные пироги – пироги из ячменной (ячневой) муки.

Житмень (устар.) – ячмень.

Житная каша – каша из ржаных круп (молодой или спелой ржи) или ячневой крупы.

Житник – 1) смотритель хлебных (житных) запасов, например в монастырях; 2) род сдобной кокурки из ячменной (ячневой) муки; 3) полевая или хлебная мышь.

Житница (устар.) – склады для хранения зерна.

Житный двор (устар.) – казённые склады для хранения зерна.

Житный хлеб – 1) наименование хлеба, вырабатываемого из ржаной сеяной муки по ГОСТ 18-448; 2) устаревшее общее название хлеба из ржаной муки, в некоторых (северных) районах России – хлеб из ячменной (ячневой) муки.

Жито – 1) устаревшее название зерна ржи, реже – ячменя; 2) хлеб из дроблёного зерна, «немолотый» хлеб (от глаг. жать); 3) пища, еда.

Житовьё – ржаная солома.

Жить на гулящих хлебах (иноск.) – зарабатывать, не имея постоянного места работы.

Жить на ласковом хлебе (иноск.) – жить беспечно, пользуясь чьей-либо заботой, материальной поддержкой.