Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Жарка (хлебобулочного изделия) – выдерживание тестовой заготовки в разогретом жире (фритюре) до получения изделия, готового для употребления человеком в пищу. Рекомендуемая температура жира при жарке – 175–185 °C. В качестве жира для жарения используют масла растительного происхождения рафинированные для жарения и фритюра. Во избежание интенсивного образования продуктов окисления фритюрного жира необходимо: не допускать перегрева фритюра во время подготовки аппарата к работе, прекращать нагрев фритюра по окончании жарки, избегать попадания кусочков теста во фритюр, периодически производить санитарную обработку аппарата. Не допускается превышение температуры фритюра в зоне жарки свыше 185 °C. Продолжительность жарки составляет 3–8 мин в зависимости от массы тестовой заготовки. После жарки изделия охлаждают до комнатной температуры.

Жданики – 1) пироги, испечённые для званых («жданых») гостей, с заказной начинкой; 2) пироги-загадки с неизвестной начинкой, с запечёнными в них небольшими предметами-подарками или записками с пожеланиями.

Желатин (от лат. gelatus – замороженный) – белковый продукт, полученный в результате переработки соединительной ткани животных (коллагена), представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой и их агрегатов. Применяется в качестве гелеобразователя и стабилизатора. Желатин не является индивидуальным веществом, поэтому в перечень пищевых добавок включён без присвоения индекса Е. Желатин образует термически обратимые легкоплавкие гели. Варьируя марку и концентрацию желатина можно получать пастообразный, мягкий желированный или резиноподобный продукт.

Пищевой желатин выпускается в виде гранул, крупинок, пластинок и порошка (ГОСТ 11293). Влажность желатина не должна превышать 16 %. Цвет – от светло-жёлтого до жёлтого. Без постороннего вкуса, запах – пресный. В зависимости от свойств образующегося студня пищевой желатин подразделяется на марки: К-13, К-11, К-10, П-11, П-9, П-7.

В холодной воде и разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая при комнатной температуре (20–25 °C) 10-15-кратное количество воды и превращаясь постепенно в студень. В горячей воде желатин легко растворим. Для образования студня при охлаждении раствора надо не менее 1 % желатина. Водные студни желатина обладают обратимостью: при нагревании расплавляются, при повторном охлаждении восстанавливаются. При нагревании выше 60 °C способность желатина к студнеобразованию ослабляется, при нагревании же с кислотами и щелочами желатин теряет способность к студнеобразованию.

Студнеобразующая способность желатина в 5–8 раз слабее, чем агара. Хранят желатин в сухом помещении в закрытой таре. Перед употреблением пластинки или листы желатина промывают в холодной воде и откидывают на сито для стекания с них воды. Перед растворением желатин предварительно выдерживают в холодной воде в течение 20–40 мин для набухания. Набухший желатин добавляют в горячую воду температурой 60–70 °C и растворяют при перемешивании на водяной бане. Возможно растворение желатина (без предварительного набухания) в горячей воде с температурой 90 °C при интенсивном перемешивании. При растворении желатина необходимо соблюдать следующие правила: не следует кипятить растворы желатина, не следует добавлять воду в желатин только желатин в воду, не следует растворять желатин в присутствии кислот и фруктовых соков, следует добиться полного растворения желатина.

Желе (gelatus – замороженный) – 1) упруго-вязкая масса, состоящая преимущественно из студнеобразователя и сахара, содержащая не менее 50 % сухих веществ; 2) фруктовые (овощные) консервы, обладающие прочной желирующей консистенцией, изготовленные из осветлённых или неосветлённых фруктовых (овощных) соков, пюре или фруктовых (овощных) концентрированных соков, сахара или сахаров, и/или сахарозаменителей, и/или подсластителей, желирующих веществ, с добавлением или без добавления ароматизаторов и/ или экстрактов пряноароматических растений, пищевых органических кислот, пищевых красителей и консервантов. Фруктовое (овощное) желе может содержать фрукты, овощи или их части, ядра семян, другие растительные компоненты, равномерно распределённые в общей массе.