Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Дрожжи хлебопекарные сушёные инстантные – высокоактивные сушёные дрожжи, полученные с использованием современных условий культивирования определённых штаммов сахаромицетов, методов высушивания и защиты. Представляют собой высушенную при определённых условиях биомассу хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Вырабатывают в виде цилиндрических гранул длиной около 1,5 мм и диаметром 0,5 мм от светло-серого до бежевого цвета с содержанием сухих веществ – 95–97 %. Инстантные (быстроразводимые) дрожжи легко регидратируются. При замесе теста инстантные дрожжи вносят непосредственно в муку в сухом виде без предварительного разведения в воде. Некоторые наименования инстантных дрожжей допускается разводить в воде температурой 35–38 °C непосредственно перед замесом теста. Подъёмная сила, аналогичная прессованным дрожжам, начинает проявляться через 5-10 мин после начала замеса.

Для промышленного применения выпускаются в пачках массой 100–125 или 450–500 г в вакуумной упаковке. Срок годности инстантных дрожжей в оригинальной вакуумной упаковке до 24 месяцев при температуре не выше 25 °C. При приёмке и хранении сушёных дрожжей, упакованных под вакуумом, необходимо обращать внимание на состояние упаковки: пачки дрожжей на ощупь твёрдые, при нарушении герметичности упаковки – мягкие. Вскрытые пачки с инстантными дрожжами необходимо хранить при температуре не выше 6 °C не более 7 суток. Дозировка инстантных дрожжей в зависимости от наименования, способа тесто-ведения, рецептуры изделия составляет от 0,6 до 3,0 % к массе муки.

Дрочена – жареная пшеничная лепёшка с крупными порами и вздутиями. Жидкое тесто замешивают из равного количества пшеничной муки и сбитых яиц с добавлением сахара, масла, молока. Выпекают на горячей сковороде, смазанной маслом.

Друг ситный – шутливое, непринуждённое обращения к кому-либо.

Другач, выбойка, пряничная тёмная (устар.) – сорт пшеничной муки, вырабатываемый в дореволюционной России. Подразделялся на подрукавную, куличную и межеумок.

Дуона (латыш, dona) – горбушка хлеба; выпуклый край каравая.

Дуранда, избоина, макуха, жмых – семенные остатки льна, конопли, подсолнечника после выжимки из них масла. Употреблялись на корм скоту, но в случае необходимости подмешивались в тесто.

Дурра – название сорго в некоторых районах Африки. С древних времён на северо-западе Африки из дурровой муки, замешанной на кислом молоке, пекут тонкие круглые лепёшки.

Дурум – твёрдая пшеница (Triticum durum).

Духовая лепёшка – древнегреческая сырная лепёшка в форме женской груди. Упоминается Сосибием в третьей книге «Комментариев к Алкману».

Душица обыкновенная (материйка) – многолетнее травянистое растение Origanum vulgare L, распространённое повсеместно. Для получения эфирного масла применяются верхушки цветущих стеблей с листьями. Содержит 0,15-0,5 % эфирного масла. Используется при выпечке мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

Дырка от бублика (иноск.) – выражение, означающее «ничего».

Е

Евлогия (греч. – благословение) – в христианской традиции наименование получивших благословение хлеба, воды, елея или иных святынь (небольших икон и проч.), раздаваемых в память о посещении монастырей или совершении паломничеств.

Еглахь (среднеаз.) – длинный ковш для выемки лепёшек из печи (тандыра).

Ездить на хлебины – приезжать на угощение к молодой хозяйке (в свадебном обряде).

Ельцы – фигурное обрядовое печенье в виде рыбки (ельца), которое выпекалось обычно на масленой неделе.

Есть чужой хлеб (иноск.) – жить за чужой счёт.

Есхарита (греч. ) – жареная древнегреческая лепёшка.

Упоминается Антидотом в «Первом танцовщике».

Ж

Жаворонки – обрядовые сдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки в форме, напоминающей сидящую птичку. Выпекались к первой неделе марта в ознаменование «поворота с зимы на весну».

Жалостник (словак, zalostnik) – хлеб, выпекавшийся в Словакии на похоронах, его получала женщина, обряжавшая умершего.

Жамки – вид тонких пряников, вырезанных («отжатых») различными фигурными выемками, не покрытых глазурью.

Жангялов (жингялов, жянгалов) хац (арм.) – национальная армянская лепёшка с начинкой из трав. Для замеса теста используется мацун (простокваша). Обжаривают с обеих сторон на чугунной сковороде без масла.

Жареный пирожок – жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь на стадии разделки.