Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Жидкие дрожжи применяют в качестве биологического разрыхлителя, а также как средство предупреждения картофельной болезни хлеба. Допускается приготовление жидких дрожжей с использованием хмеля.

Показатели качества жидких дрожжей: влажность 86–88 %, кислотность 9-10 град, подъёмная сила не более 30 мин. Для предотвращения заболевания хлеба «картофельной болезнью» допускается повышение кислотности жидких дрожжей до 12–14 град. Жидкие дрожжи, приготовленные на смеси ржаной обдирной и обойной муки, могут иметь кислотность 12–14 град. При использовании жидких дрожжей допускается превышение конечной кислотности хлебобулочных изделий на 1 град, против нормы, установленной в документации.

Дрожжи хлебопекарные йодированные – хлебопекарные прессованные дрожжи, обогащённые йодом. Йодированные дрожжи вносят при замесе теста вместо обычных прессованных дрожжей. При внесении йодированных дрожжей в количестве 1 % к массе муки содержание йода в 100 г хлеба составляет 25 мкг. Потребление в день 300–350 г хлебобулочных изделий, произведённых с использованием йодированных дрожжей, обеспечивает 50–70 % рекомендуемого среднесуточного потребления йода (150 мкг). Срок годности йодированных дрожжей не более 24 суток.

Дрожжи хлебопекарные полусухие замороженные – хлебопекарные дрожжи с содержанием сухих веществ 75–77 %, замороженные в конце сушки. Хранятся при температуре минус 18 °C в течение 18 месяцев. Упаковывают в пакеты по 3,5 кг.

Дрожжи хлебопекарные прессованные – технически чистая культура дрожжевых грибов Saccharomyces cerevisiae. В 1 г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток. Основные показатели качества прессованных дрожжей (ГОСТ 171): влажность не более 75 %; подъёмная сила (подъём теста до 70 мм) не более 70 мин; кислотность 100 г дрожжей, в пересчёте на уксусную кислоту, в день выработки не более 120 мг, на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 °C не более 30 мг; стойкость не менее 60 ч для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами и 48 ч для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами. Для более полной характеристики технологических свойств дрожжей определяют их мальтазную и зимазную активность, осмочувствительность.

Дрожжи хлебопекарные прессованные выпускают в пачках в виде брусков в бумажной упаковке массой 1,0 кг, 0,5 кг, 0,1 кг. При наличии дрожжевого завода в одном городе с хлебопекарным предприятием допускается доставка прессованных нерасфасованных дрожжей в специальной таре. Свежие дрожжи равномерно окрашены в светлый цвет с сероватым или кремоватым оттенком. Брусок свежих дрожжей разламывают на две части, поверхность разлома имеет вид раковины. Если поверхность разлома мажется, то это свидетельствует о низком качестве дрожжей. Свежие дрожжи обладают приятным слабоспиртовым запахом. По мере старения прессованные дрожжи приобретают неприятный гнилостный запах (из-за разложения белков).

В процессе хранения прессованных дрожжей происходит снижение их подъёмной силы. При осуществлении входного контроля каждая партия дрожжей хлебопекарных прессованных подвергается органолептической оценке по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху, вкусу. При необходимости контролируют подъёмную силу, массовую долю влаги, стойкость, кислотность.

Дрожжи прессованные хранят при температуре воздуха от 0 до 4 °C. Продолжительность хранения дрожжей до 30 суток со дня выработки в зависимости от наименования и рекомендаций производителя. В процессе хранения необходимо определять подъёмную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, то целесообразно провести их активацию.

Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30–35 °C от 1: 3 до 1:4. Перед внесением в тесто дрожжевую суспензию пропускают через сито. Допускается внесение прессованных дрожжей в неразведённом виде. Замороженные дрожжи оттаивают при температуре от 4 до 6 °C постепенно в течение 18–24 ч. Быстрое оттаивание снижает подъёмную силу дрожжей.

В зависимости от рецептуры изделий, способа тестоприготовления и других факторов расход прессованных хлебопекарных дрожжей составляет от 0,5 до 8,0 % к массе муки. При опарном способе приготовления теста дозировка прессованных дрожжей составляет 0,5–1,0 %, при безопарном и ускоренных способах – 1,5–3,0 % к массе муки в тесте. В опаре происходит размножение дрожжевых клеток и их адаптация к сбраживанию мальтозы. При опарном способе дрожжи дозируют в основном в опару, либо частями в опару и тесто. Добавление дрожжей в количестве свыше 4,0 % от массы муки может придавать специфический (дрожжевой) запах изделиям. Предварительная активация дрожжей повышает их бродильную активность и улучшает органолептические свойства хлебобулочных изделий. Если подъёмная сила пониженная, то дозировка дрожжей может быть увеличена.