Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Транспортирование дрожжевого молока осуществляют в специальных автоцистернах с термоизоляцией. На протяжении всего процесса транспортирования температура молока должна поддерживаться в пределах 2-15 °C. Автоцистерны оборудуются устройством для перемешивания дрожжевого молока с целью поддержания однородности массы и насосом для её перекачивания. Автоцистерны следует мыть и дезинфицировать после каждого опорожнения, но не реже 1 раза в сутки.

Хранят дрожжевое молоко при температуре 2-15 °C в термоизолированных металлических ёмкостях, оборудованных охлаждающими устройствами и мешалками. Гарантийный срок годности дрожжевого молока – до 72 ч со дня выработки. Для предприятий, находящихся в неблагоприятных климатических условиях, в летнее время срок годности дрожжевого молока – до 48 ч со дня выработки.

Дрожжи – 1) простейшие одноклеточные грибы. Дрожжи классифицируют по морфологическим, культуральным и другим признакам. Основной единицей в классификации дрожжей являются расы (штаммы), которые объединяют в виды, виды – в роды, а роды – в семейства. По способности образовывать споры дрожжи подразделяют на спорообразующие и аспорогенные (бесспоровые). Дрожжи являются факультативными анаэробами, то есть они способны к активной жизнедеятельности в анаэробных и аэробных условиях. В анаэробных условиях дрожжи вызывают спиртовое брожение, расщепляя сахара, с образованием в качестве конечных продуктов этилового спирта и диоксида углерода. Дрожжи, вызывающие спиртовое брожение в тесте, относятся к семейству сахаромицетов – Saccharomycetaceae («сахарные грибы»). Род Saccharomyces включает 18 видов, том числе Saccharomyces cerevisiae (сахаромицет пивной).

Дрожжи не образуют токсичных веществ, но способны изменять цвет, вкус, внешний вид пищевых продуктов. С древних времён дрожжи используют при производстве хлеба, кисломолочных напитков, пива, вина, крепких напитков. Из дрожжей производят различные продукты, применяемые в качестве пищевых добавок, в том числе усилителей вкуса и аромата, инактивированные дрожжи, автолизаты и гидролизаты дрожжей, дрожжевые экстракты. Дрожжи являются источником получения биологически активных веществ, полисахаридов, органических кислот, витаминов, ферментов, аминокислот, бета-глюкана и др. Дрожжевые препараты применяют в медицине и фармакологии. Дрожжи используют в качестве кормовых добавок; 2) устаревшее обобщённое название полуфабрикатов хлебопекарного производства, которые использовались в качестве источника бродильной микрофлоры; 3) общеславянское слово, обозначающее гущу, оставшуюся от вина. Новое вино часто сливалось в гущу старого для усиления крепости, аромата и сохранения цвета.

Дрожжи активированные хлебопекарные – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путём активации хлебопекарных прессованных или хлебопекарных сушёных дрожжей, разведённых в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, или ферментов, или заварки.

Дрожжи вида Saccharomycescerevisiae – хлебопекарные дрожжи, специфичная микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства.

В анаэробных условиях дрожжи сбраживают сахара с образованием в качестве конечных продуктов этилового спирта и диоксида углерода. Сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, частично раффинозу и простые декстрины. Не сбраживают и не усваивают лактозу, пентозы (рибозу, ксилозу, арабинозу), крахмал, клетчатку. Источником азотного питания для них служат аминокислоты и аммонийные соли.

Дрожжи S. cerevisiae относятся к мезофильным микроорганизмам, температурный оптимум – 29–30 °C и pH – 4,0–5,5. В диапазоне температур 20–36 °C удельная скорость роста возрастает прямо пропорционально повышению температуры. При температуре 45–50 °C дрожжи погибают. При низких температурах жизнедеятельность дрожжей приостанавливается, наступает состояние анабиоза с последующим восстановлением нормальных функций при наступлении благоприятных условий. Клетки хорошо переносят минусовые температуры и в замороженном состоянии могут храниться неограниченное время. Выдерживают кислотность среды до 10–12 градусов. Присутствие в среде сахара свыше 15 % или соли свыше 1,5 % отрицательно влияет на жизнедеятельность дрожжей. По реакции клетки на изменение концентрации среды дрожжи делят на осмочувствительные и осмоустойчивые (осмофильные, осмотолерантные). При повышении осмотического давления в растворах солей и сахаров происходит плазмолиз (разрушение) клеток.

Дрожжи могут ассимилировать некоторое количество этанола, однако концентрация спирта в среде свыше 2–5 % действует на них угнетающе. При содержании 12–14 % спирта брожение в большинстве случаев прекращается. С повышением температуры подавляющее действие спирта возрастает.

В хлебопечении дрожжи S. cerevisiae применяются в виде чистых культур (для выведения заквасок) и в виде технически чистых культур – хлебопекарных прессованных или сушёных дрожжей.