Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Долгоносики (Curculionidae) – семейство насекомых, являющихся вредителями хлебных запасов. Самка долгоносика прогрызает отверстие в семенной оболочке, делает выемку в эндосперме и откладывает яйцо. Отродившаяся из яйца личинка обычно прогрызает ход к центру зерновки.

Донате (англ. donats) – пончики массой 25-110 г, имеющие форму шара или кольца. Характерными отличиями донатсов от традиционных пончиков является использование большего числа рецептурных компонентов, разнообразных начинок и отделочных полуфабрикатов (глазури, помады, цветного сахара, фруктов и др.).

Приготовление теста осуществляют ускоренным способом с продолжительностью брожения 30 мин. При приготовлении теста используют основное и дополнительное сырьё в соответствии с разработанной рецептурой, а также готовые сухие смеси или 25, 30 и 50 %-ые концентраты смесей с добавлением хлебопекарной муки и других рецептурных компонентов (сахара, жира, яиц). Тесто замешивают влажностью 37–39 % с начальной температурой 27–29 °C. Выброженное тесто делят на тестоделительных машинах или вручную, после чего куски теста округляют, подвергают их предварительной расстойке на транспортёрных лентах или других устройствах в течение 5-12 мин. После предварительной расстойки тестовые заготовки формуют в виде шара или кольца и направляют на окончательную расстойку при температуре 36–40 °C, относительной влажности воздуха 70–80 %. Продолжительность окончательной расстойки составляет около 30 мин и может изменяться в зависимости от условий расстойки и массы тестовых заготовок.

Жарят во фритюрницах при температуре жира 180 °C в течение 3–4 мин. После жарки и остывания вносят начинки, поверхность посыпают различными посыпками (сахарной пудрой и др.) или отделывают глазурью, гелем или помадкой.

Донина (латыш, donina) – последняя горбушка при разрезании целого хлеба, предназначавшаяся детям и девушкам.

Дополнительное сырьё для хлебобулочного изделия (нрк. вспомогательное сырьё, подсобное сырьё) – сырьё для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия. К дополнительному сырью относят: молоко и молочные продукты, масложировые продукты, сахаросодержащие продукты, яйца, яичные продукты, фрукты, ягоды и продукты их переработки, семена масличных культур и орехи, пряности, многокомпонентные мучные и зерновые смеси, готовые начинки, продукты для отделки поверхности (посыпки, гели и др.), прочее сырьё. Для повышения качества хлебобулочных изделий применяют специальные добавки – хлебопекарные улучшители.

Доса – индийские тонкие блинчики из чечевичной, рисовой, пшеничной (грубого помола) и других видов муки. Подаются обычно вместо хлеба или как гарнир к другим блюдам.

Досталось на бублики, на калачи (кому-либо) (иноск.) – строгое наказание.

Достать хлеба на лету (иноск.) – быстро выполнить работу.

Драмин – название древнегреческого хлеба, который выпекали в Македонии.

Драчена (драцена) – 1) большой свадебный пирог из пшеничной или гороховой муки; 2) (бел.) небольшая лепёшка из ржаного сброженного теста, иногда с добавлением кваса или сыворотки, политая маслом, салом, а во время поста – мёдом.

Дроблёнка – побочный продукт переработки зерна. Показатели качества дроблёнки кормовой овсяной и просяной: цвет – серовато-жёлтый разных оттенков (для дроблёнки овсяной), жёлтый разных оттенков (для дроблёнки просяной); запах – свойственный пропаренному овсу (для дроблёнки овсяной), пшену (для дроблёнки просяной), без затхлого и других посторонних запахов; массовая доля влаги – не более 15 %; металломагнитных примесей размером до 2 мм на 1 кг продукта – не более 5 мг.

Дрожжевая суспензия – полуфабрикат, полученный разведением прессованных или сушёных хлебопекарных дрожжей в воде. Готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30–35 °C от 1: 3 до 1:4. Перед внесением в тесто дрожжевую суспензию пропускают через сито.

Дрожжевое молоко – водная суспензия технически чистой культуры хлебопекарных дрожжей, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах. Основными показателями качества дрожжевого молока является количество прессованных дрожжей (г) в 1 дм3 дрожжевого молока и их подъёмная сила. Массовая концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчёте на дрожжи с содержанием сухих веществ 25 % должна быть не менее 450 г/л.