Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Детмольдерский способ приготовления закваски – приготовление ржаной густой закваски в три фазы (стадии), в каждой из которых создаются благоприятные условия для преимущественного развития определённого вида специфичной бродильной микрофлоры.

В первой фазе («обновления») к части спелой закваски добавляют питательную смесь из ржаной муки и воды в соотношении 1: 1,5. Соотношение спелой (материнской) закваски и питательной смеси -1:5. Брожение закваски влажностью 65 % ведут в течение 5–6 ч при температуре 25 °C, благоприятной для активной жизнедеятельности дрожжей.

В выброженную закваску первой фазы вносят 7-8-кратное количество питательной смеси до получения второй фазы («основного подкисления») влажностью 45–47 %. Закваску выдерживают в течение 15–24 ч при температуре 23–27 °C. Во второй фазе активно развиваются гетероферментативные молочнокислые бактерии, продуцирующие летучие кислоты, придающие хлебу выраженный кислый вкус.

Третью фазу («полного созревания») готовят влажностью 55–57 %, путём добавления к закваске второй фазы пятикратного количества питательной смеси из муки и воды (1: 1) с последующим брожением в течение 3–4 ч при температуре 30 °C. В третьей фазе активно протекает гомоферментативное молочнокислое брожение.

С закваской в тесто вносят 35–40 % муки. Продолжительность брожения теста 10–20 мин при температуре 27–29 °C.

Дефект хлебобулочного изделия – снижение качества и ухудшение потребительских достоинств хлебобулочного изделия, обусловленного качеством сырья и отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства, хранения и транспортирования хлебобулочного изделия.

К дефектам хлебобулочных изделий, которые могут быть вызваны качеством муки, относят: расплываемость подового хлеба, пониженный объём и неразвитую пористость мякиша; липкость и сыропёклость мякиша; бледную окраску поверхности корки; посторонний запах; хруст на зубах при разжёвывании; горький, полынный вкус и др.

Мука ржаная с пониженными хлебопекарными свойствами имеет следующие отклонения от качества: повышенную ферментативную активность, пониженную ферментативную активность, повышенную кислотность, поражение возбудителями «картофельной болезни» хлеба. Наиболее распространёнными дефектами пшеничной муки, поступающей на хлебопекарные предприятия, являются: короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями клейковина, слабая клейковина, повышенная ферментативная активность, пониженная ферментативная активность, повышенная кислотность, повышенная способность к потемнению, поражение возбудителями «картофельной болезни» хлеба.

Мука с короткорвущейся клейковиной может быть получена из перегретого при сушке зерна, из самосогревающегося зерна (солоделого), из морозобойного зерна (прихваченного морозом). Источником муки с повышенной автолитической активностью является обычно проросшее или свежеубранное зерно. Повышенной активностью протеолитических ферментов обладает мука из зерна, повреждённого клопом-черепашкой. Пониженная активность ферментов может быть вызвана сушкой зерна при повышенной температуре. Наличие хруста вызвано попаданием в муку минеральной примеси (песка). Горький привкус обусловлен контактом зерна с полынью или прогорканием жира.

Основными направлениями повышения качества хлебобулочных изделий из муки с неудовлетворительными свойствами являются: приготовление смеси с мукой хорошего качества, изменение технологических параметров процесса производства, применение хлебопекарных улучшителей.

К появлению дефектов приводят отклонения от установленных режимов приготовления и разделки теста, выпечки и хранения хлебобулочных изделий.

Повышенная влажность теста вызывает чрезмерную расплываемость подовых изделии и заминаемость мякиша. Недостаточный промес теста приводит к наличию в мякише хлеба комочков муки. Чрезмерная длительность замеса разжижает тесто. Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интенсивное его брожение. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной. Эти же дефекты качества хлеба могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста. Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводят к тому, что хлеб может иметь интенсивно окрашенную корку с характерными тёмноокрашенными вздутиями (пузырями), мякиш будет иметь недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус и может быть заминающимся и липковатым. На поверхности хлеба из «моложавого» теста часто наблюдаются подрывы и трещины корки.