Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

В ядре гречихи много фосфора, железа и кальция. Белок гречихи содержит повышенное количество лизина (до 80 %) и по биологической ценности выше белка злаковых культур. Важнейшее свойство белков – их хорошая растворимость. Водорастворимые белки (альбумины) составляют 58 % общего их количества, а солерастворимые (глобулины) – 28 %. Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, она отличается большим содержанием витаминов: тиамина (В_х), рибофлавина (В₂) и ниацина (РР). Гречиха является медоносным растением. Гречневую крупу рекомендуют в качестве диетического продукта.

Из зерна гречихи вырабатывают: крупу ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся (первого, второго и третьего сорта), продел и продел быстроразваривающийся, крупку. Гречневая мука входит в состав композитных смесей для производства хлебобулочных изделий. Гречневая крупа и мука характеризуются высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими достоинствами. В их состав входят органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая), которые способствуют лучшей усвояемости организмом питательных веществ.

Гречневая крупа – крупа, получаемая из зерна гречихи путём отделения ядра от плодовых оболочек. Из зерна гречихи по ГОСТ 5550 вырабатывают следующие виды крупы: ядрицу, ядрицу быстроразваривающуюся, продел, продел быстроразваривающийся.

Ядрица и ядрица быстроразваривающаяся представляют собой целые и надколотые ядра гречихи, освобождённые от плодовых оболочек, не прошедшие через сито из решётного волокна с продолговатыми отверстиями 1,6 * 20 мм. Ядрица и ядрица быстроразваривающаяся подразделяются на первый второй и третий сорт.

Продел – расколотые на части шелушённые ядра гречихи, проходящие через сито из решётного волокна с продолговатыми отверстиями 1,6 х 20 мм и не проходящие через сито № 08.

Ядрица и продел вырабатываются из непропаренного зерна гречихи, ядрица быстроразваривающаяся – из пропаренного зерна гречихи.

Благодаря пропариванию зерна длительность варки крупы существенно сокращается. Быстроразваривающаяся ядрица имеет более тёмную окраску, количество водорастворимых веществ и коэффициент развариваемости (привар) увеличиваются.

Гречневая крупа всех видов и сортов должна иметь кремовый цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком. Гречневая крупа быстроразваривающаяся имеет коричневый цвет разных оттенков. Запах гречневой крупы, независимо от времени её приготовления, должен быть свойственным гречневой крупе данного вида, без затхлого, плесневого и других посторонних запахов. Не должно быть кислого, горького и других посторонних привкусов. Важным показателем качества гречневой крупы является содержание доброкачественного ядра.

Из гречихи вырабатывают также крупу смоленскую, крупу быстрого приготовления, крупку, хлопья. Крупа смоленская представляет собой мелкодроблёные ядра гречихи без оболочек. При производстве круп быстрого приготовления используют ИК-сушку. Под воздействием инфракрасных лучей испаряющая влага меняет структурно-механические свойства зерна. В процессе испарения влаги зерно набухает и образуется пористая структура, ускоряющая влагопо-глощение при заваривании круп. Технология крупы быстрого приготовления позволяет сохранить витамины и другие биологически активные вещества на уровне 80–90 % от исходного сырья. Гречневая крупка вырабатывается из гречневой крупы, освобождённой от оболочки и прошедшей дополнительную гигротермическую обработку. После дробления предусмотрено шлифование крупки.

Продукты переработки гречихи используются для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий, входят в состав хлебопекарных композитных смесей.

Гречневая крупка – продукт, полученный из гречневой крупы, освобождённой от оболочки, в результате обработки паром, дробления и шлифования. Содержание основных питательных веществ в 100 г крупки: белок – 4,0 г, жир – 0,25 г, крахмал – 80,0 г, клетчатка – 13,3 г. Энергетическая ценность -338 ккал. Срок хранения: 14 месяцев.

Гречневик – булочка из гречневой муки в форме усечённого конуса, которую ели с конопляным маслом.

Гречневые хлопья – продукт, получаемый путём плющения гречневого продела, предварительно прошедшего дополнительную обработку паром. Входит в состав композитных хлебопекарных смесей.

Гриссини (итал. grissini) – традиционные итальянские хлебные палочки, имеющие хрупкую структуру, толщиной около 1 см и длиной 15–20 см. Известны с XVII века.

Гуада (итал. guada) – итальянская новогодняя лепёшка большого размера.

Губана (итал. gubana) – пасхальный итальянский пирог из слоёного теста с начинкой из орехов, сушёного винограда и пряностей.