Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Гостия (лат. hostia – жертва) – распространённое в западной традиции название евхаристического хлеба. Выпекается из пресного пшеничного теста, состоящего из муки и воды, в виде небольшой тонкой лепёшки с рельефными изображениями распятия, агнца и других христианских символов. Используется в католической, а также англиканской и ряде других протестантских церквях. В православии близким к гостии является термин «агнец».

Готовность теста – состояние, при котором тесто обладает наилучшими свойствами для проведения разделки и получения хлебобулочных изделий высокого качества. Готовое (выброженное) тесто должно обладать достаточной газообразующей и формоудерживающей способностью, содержать в необходимом количестве несброженные сахара и продукты протеолиза для получения нормальной окраски корки хлеба, а также продукты спиртового и молочнокислого брожения, обусловливающие вкус и аромат хлеба.

Различают три состояния теста в ходе брожения: «моложавое» – неготовое, «зрелое» – нормальное, «старое» – излишне бродившее («перебродившее»). Готовность теста к разделке характеризуют органолептические и физикохимические показатели. Органолептические методы определения готовности теста: по высоте подъёма – окончание брожения совпадает с началом опадания теста; по упругости теста – если слегка нажать тесто пальцем и опустить, то при недостаточном брожении ямка от нажатия быстро выравнивается, при готовности теста ямка медленно выравнивается, а при излишнем брожении ямка остаётся; по внешним признакам – имеет выпуклую форму поверхности, интенсивный спиртовой запах, развитую пористость, не липкое на ощупь, эластичное; по объёму – объём теста в процессе брожения увеличивается в 1,5–2 раза. Физико-химические методы контроля процесса созревания теста и определения момента готовности его к разделке основаны на измерении титруемой и активной кислотности (pH), окислительно-восстановительного потенциала, удельного электрического сопротивления и др. На хлебопекарных предприятиях для объективной оценки готовности теста к разделке определяют титруемую кислотность теста. Кислотность теста в конце брожении указывают в технологических инструкциях и производственных рецептурах изделий. Конечная кислотность теста обычно на 0,5–1,0 град больше кислотности мякиша изделия. Предельно допустимая величина кислотности мякиша регламентируется стандартом или техническими условиями на хлебобулочное изделие.

Гравиметрический метод – метод определения массовой доли влаги в материале (влажности) по убыли массы при высушивании в определённых условиях.

Градиентная выпечка – выпечка хлебобулочных изделий с программируемым подводом энергии при частичной загрузке ротационной печи. Для каждого наименования изделий проводят предварительную выпечку в «режиме обучения» при полной загрузке печи. В процессе последующих выпечек при частичной загрузке печи система управления непрерывно сравнивает номинальную температуру в пекарной камере со значениями, установленными в «режиме обучения», и регулирует подачу энергии.

Градовый хлеб, градовка (бел.) – хлеб из непросеянной ржаной муки.

Градус кислотности (град) – объём в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дмЗ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта. В градусах кислотности выражают кислотность (титруемую или общую) муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства, хлебобулочных изделий.

Градус Неймана (°Н) (устар.) – устаревшее обозначение градуса кислотности.

Гранола (granola) – готовый завтрак (снэк), представляющий собой запечённую до хрустящего состояния смесь овсяных хлопьев, орехов, сушёных фруктов, мёда и других компонентов. Вырабатывается в виде гранул неправильной формы или батончиков (granola bar). При непосредственном употреблении в пищу смешивается с соком, молоком или йогуртом. Могут использоваться в качестве посыпки для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Грачи – булочки в виде птиц, выпекаемые в день Герасима Грачевника (6-го марта).

Грдзелай пури (груз.) – лепёшка из пресного теста.