Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Глютатион является сильным восстановителем и легко подвергается окислению. Вступая в окислительно-восстановительные реакции, глютатион выполняет функцию протектора, предохраняющего свободные сульфгидрильные (тиоловые) группы от окисления. В результате окисления две молекулы глютатиона соединяются дисульфидной связью, образуя молекулу окисленного глютатиона. Глютатион относится к активаторам протеолиза. Восстановленная форма глютатиона, содержащая сульфгидрильные (тиоловые) группы, повышает активность протеолитических ферментов муки, расслабляет клейковину и ухудшает качество хлеба. Дезагрегирующее действие восстановленного глютатиона на белки клейковины может осуществляться как без разрыва пептидных связей, так и с их разрывом. Дезагрегация белков без разрыва пептидных связей происходит при участии фермента глютатионредукта-зы, а с разрывом – в присутствии тиоловых (кислых) протеиназ, активный центр которых содержит сульфгидрильные группы. Разрыв пептидных связей в белках под действием активированных протеиназ приводит к ухудшению реологических свойств теста и качества хлеба.

Глютелины – белки, растворимые в 0,1–0,2 %-м растворе гидроксида натрия. Содержатся в семенах злаков, а также в зелёных частях растений. Из хорошо изученных глютелинов можно назвать следующие: глютенин из семян пшеницы, оризенин из семян риса и глютелин, найденный в семенах кукурузы. Глютелины состоят из ряда белков с различной молекулярной массой и различным аминокислотным составом. Глютелины по аминокислотному составу занимают промежуточное положение между проламинами и глобулинами. Содержание лизина, аргинина, гистидина в них больше, чем в проламинах. Так, содержание лизина в глютенине пшеницы составляет 2,6 %, ржи – 2,3 %, ячменя – 4,0 %, а овса – 5,0 %. По содержанию лизина и цистина между сортами зерна наблюдаются некоторые различия. Глютелины ячменя, риса и овса отличаются от глютенина пшеницы более высоким уровнем лизина.

Глютен (лат. gluten – клей) – клейковина.

Глютенины – многокомпонентная фракция нерастворимых в воде белков зерна. Относятся к группе глютелинов, растворимых в 0,1-02 %-ом растворе щелочей. Глютенины, наряду с глиадинами, являются основными компонентами клейковины. Сосредоточены в основном в эндосперме зерна. Выделенный из муки гидратированный глютенин представляет собой резинообразную, короткорастяжимую при большом сопротивлении деформации, упругую и относительно «жёсткую» массу. Глютениновая фракция определяет упругость и прочность клейковины.

Глютеновая болезнь (целиакия, глютеновая энтеропатия) – заболевание, обусловленное неспособностью кишечника переваривать клейковину злаковых (глютен), в частности глиадин. Имеет наследственный характер. Причиной болезни является врождённый дефицит в слизистой оболочке тонкой кишки ферментов – специфических аминопептидаз, обеспечивающих процесс дезаминирования глиадина, что приводит к накоплению в организме его метаболитов, оказывающих токсическое действие на слизистую оболочку тонкой кишки. В Европе целиакия встречается с частотой 1:152 – 1: 300 человек, в Соединённых Штатах – 1: 250 человек. Типичная целиакия с тяжёлыми нарушениями всасывания встречается редко. Заболевание начинает проявляться в младенческом возрасте, когда в рацион включаются продукты, изготовленные из пшеницы, ржи, ячменя, овса. Далее при отсутствии лечения симптомы глютеновой энтеропатии усиливаются в период детства, а в юности уменьшаются, но в возрасте 30–40 лет снова возобновляются. У многих пациентов симптомы заболевания могут быть выражены очень незначительно. Наиболее характерными клиническими симптомами глютеновой энтеропатии являются диарея и метеоризм. Для взрослых пациентов характерно скрытое атипичное течение заболевания. При целиакии отсутствует непосредственная зависимость между употреблением хлеба и клиническими симптомами болезни. Повреждающее действие глютена может быть выявлено только по степени атрофии ворсинок слизистой оболочки тонкой кишки и их восстановления при тщательном соблюдении диеты, лишённой глютена.

Лечение проводят с помощью безглютеновой диеты. Больному запрещается употреблять в пищу пшеницу, рожь, ячмень и все продукты, которые могут содержать эти злаки даже в ничтожно малых дозах. Основу пищевого рациона составляют рис, гречиха, картофель, соевые бобы, кукуруза. Овёс и продукты из него допускаются. Для больных целиакией разработанные специальные безглютеновые хлебобулочные изделия и многокомпонентные смеси для их производства.

Глютограф (Glutograph) – прибор, предназначенный для исследования качества клейковины. Прибор обеспечивает измерение свойств растяжимости и упругости (эластичности) сырой клейковины.

Головка (устар.) – устаревшее название ржаной густой закваски (см. приготовление теста на квасах).