Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Газообразующая способность муки – способность муки обеспечивать определённую интенсивность спиртового брожения в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Газообразующая способность муки обусловлена состоянием её углеводно-амилазного комплекса, под которым понимают углеводы и амилолитические ферменты. Основные углеводы пшеничного теста – сахара и крахмал. Амилолитические ферменты представлены -амилазой и -амилазой. Хлебопекарные дрожжи сбраживают сахара с образованием этилового спирта (этанола) и диоксида углерода (углекислого газа). Количество углекислого газа, образующегося при спиртовом брожении, зависит от наличия сахаров и активности дрожжей. В пшеничной муке содержится ограниченное количество (не более 2 %) собственных сахаров, которые сбраживаются в начальный период созревания теста. Газообразование в ходе продолжительного процесса приготовления теста, а также во время окончательной расстойки и начальной фазы выпечки зависит от сахарообразующей способности муки. Под действием амилолитических ферментов, в первую очередь -амилазы, крахмал гидролизуется (расщепляется) с образованием дисахарида – мальтозы. Сахарообразующая способность муки зависит в первую очередь от «атакуемости» крахмала – способности крахмала расщепляться под действием амилаз. Спиртовое брожение способствует разрыхлению и увеличению объёма теста, улучшению его реологических свойств, накоплению веществ, придающих характерный вкус и аромат хлебу. Однако углекислый газ, образующийся на стадии брожения теста, удаляется при обминке и разделке теста. Для получения изделий высокого объёма, с хорошо развитой пористостью мякиша максимум интенсивности газообразования должен приходиться на период окончательной расстойки.

Газообразующая способность муки влияет на цвет корки хлебобулочных изделий, который обусловлен тёмноокрашенными соединениями – мелано-идинами. Реакция меланоидинообразования (реакция Майяра), протекает между аминокислотами (продуктами распада белков) и сахарами (продуктам гидролиза крахмала) на стадии выпечки хлеба. Для получения хлеба с нормально окрашенной коркой необходимо, чтобы количество несброженных к моменту выпечки сахаров было не менее 2–3 % на с. в. В тесте из муки с низкой газообразующей способностью будет недостаточно сахаров в период расстойки и выпечки, что приведёт к получению хлеба малого объёма с бледноокрашенной коркой. Хлеб из муки с повышенной газообразующей способностью будет иметь интенсивно окрашенную корку.

Газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства) – способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.

Галета (ит. galetta – корабельная) – 1) печенье слоистой структуры, со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и/или жира не более 29 %, массовой долей влаги – не более 11 %. Тесто приготавливают с использованием хлебопекарных дрожжей. Название происходит от сухих лепёшек, которые употребляли моряки вместо хлеба («морские бисквиты»); 2) блинчики из гречневой муки.

Галочка (бел.) – шарик из теста, который опускали в воду перед началом выпечки хлеба. Когда «галочка» всплывала, хлеб вынимали из печи и проверяли его готовность.

Галстук – разновидность формы сдобы выборгской, вырабатываемой по ГОСТ 24557.

Галушка – пшеничная клёцка, сваренная в воде или в борще.

Галын (азерб.) – национальное азербайджанское хлебобулочное изделие в виде лепёшки круглой формы, диаметром около 30 см и толщиной 3–4 см. Поверхность ровная, глянцевая. На поверхность инструментом или рукой нанесены различные узоры, рельефы. Выпекают в специальных печах (тандырах).

Гамбургер (англ. ham – ветчина, окорок) – сэндвич из многослойной начинки, с рублёной жареной котлетой, помещённой между половинками разрезанной пшеничной булочки. В состав начинки могут входить свежие и консервированные овощи, листья салата, сыр, соусы и др. Гамбургеры стали популярны в США в первой половине 20 в.

Гарза (среднеаз., букв. кружок) – общее название лепёшек, выпекавшихся на стенках очага (жиндам-гарза – пшеничная, чушчен-гарза – ячменная, махен-гарза – гороховая). Данное название употреблялось народами Западного Памира вместо ирано-тюркоязычного названия хлеба «нон» (нан). Диаметр лепёшек составлял 25–35 см, масса – до 1 кг.

Гаритуле (,garitule) – одно из названий пасхального хлеба у хорватов.

Гафсак, нони гафс (тадж.) – пшеничная лепёшка из сброженного теста, диаметром 35–60 см и толщиной 5–6 см.

Гаш (фр. gache) – сдобная круглая булочка, традиционное изделие департамента Вандея, в западной Франции. Нормандскую гаш (Gache de Normandie) производят в департаментах региона Нормандия. Тесто приготавливают из пшеничной муки, яиц, сливочного масла, сахара, взбитых сливок и дрожжей.

Геврек – см. симит.

Гезлеме (тур.) – турецкая слоёная лепёшка.