Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Выпечку проводят в пекарной камере хлебопекарной печи. После посадки тестовой заготовки в пекарную камеру подаётся насыщенный пар. На холодной поверхности тестовой заготовки в зоне увлажнения происходит конденсация пара. При конденсации выделяется дополнительное количество теплоты (скрытая теплота парообразования). Время пребывания тестовой заготовки в зоне увлажнения составляет 2–3 мин. С целью создания наилучших условий конденсации пара на поверхности тестовой заготовки в зоне увлажнения поддерживают температуру не выше 100–120 °C и максимально возможную относительную влажность 70–90 %.

Конденсация пара на поверхности заготовки и высокая температура приводят к клейстеризации крахмала. Тонкая плёнка клейстеризованного крахмала заполняет поры и выравнивает шероховатости, создавая гладкую, эластичную, глянцевую поверхность тестовой заготовки. Температура поверхности ВТЗ быстро возрастает, и когда она достигает значения температуры точки росы, процесс конденсации пара прекращается и начинается испарение конденсата с поверхности ВТЗ. Этот процесс происходит с отбором теплоты, что может приводить к некоторому понижению температуры поверхности ВТЗ.

При выпечке хлеба из ржаной муки необходимо быстрое образование корки, которая выполняет роль формоудерживающего каркаса. Для этого проводят «обжарку», интенсивный подвод теплоты, сразу же после зоны увлажнения.

Прогрев тестовой заготовки происходит постепенно. Тепло передаётся от внешних к внутренним слоям выпекаемой тестовой заготовки. Под воздействием тепла и влаги протекает целый комплекс физических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов.

Дрожжевые клетки изменяют свою активность в зависимости от температуры. Увеличение температуры до 35–40 °C интенсифицирует процесс брожения, дальнейший прогрев до 45 °C снижает активность бродильной микрофлоры. При достижении температуры 50–60 °C жизнедеятельность дрожжей и мезофильных МКБ почти полностью прекращается. Термофильные бактерии сохраняют активность до 75–80 °C.

При прогреве ВТЗ происходит клейстеризация крахмала, что многократно повышает его атакуемость амилазами. Ферментативный гидролиз крахмала пшеничной муки протекает до полной инактивации (3-амилазы (82–84 °C) и а-амилазы (97–98 °C). В тесте из ржаной муки инактивация (3-амилазы происходит при 60 °C, а а-амилазы – при 71 °C. Активность протеаз при прогреве ВТЗ повышается, достигая максимума при 60–70 °C. Атакуемость белков возрастает по мере прогрева ВТЗ до 80–90 °C. В результате ферментативных процессов в тесте накапливаются продукты гидролиза крахмала и белков.

При выпечке происходит перераспределение влаги между компонентами теста и изменение их состояния. При температуре 40–60 °C набухание белков и клейстеризация крахмала сопровождается быстрым поглощением влаги. Дальнейший прогрев до 60–70 °C ведёт к денатурации белков. Влага, поглощённая при набухании белков, высвобождается и поглощается крахмалом. Коагуляция белков клейковины обусловливает фиксирование пористой структуры теста. Стенки пор мякиша представляют собой массу коагулированного белка клейковины, в которую вкраплены частично клейстеризованные зёрна крахмала. При температуре 69–70 °C начинается переход теста в состояние мякиша хлеба. Границей между мякишем и тестом служит изотермическая поверхность температурой близкой к 69 °C. Завершается процесс формирования мякиша при температуре 92–98 °C.

Образование корки начинается при достижении температура поверхности 105–115 °C. В слое, расположенном на границе между коркой и мякишем, происходит испарение влаги, поэтому его температура всегда равна 100 °C. Внешние слои этой зоны испарения будут обезвоживаться и превращаться в корку. По мере прогрева ВТЗ зона испарения постепенно углубляется и толщина корки увеличивается. Чем выше плотность теплового потока на поверхности изделия, тем быстрее образуется корка и тем быстрее заканчивается увеличение объёма хлеба. Создание высокой влажности в пекарной камере предотвращает быстрое образование корки, что способствует росту объёма и равномерному прогреву ВТЗ.

Корка представляет собой слой, оказывающий значительное сопротивление потоку влаги (мелкие поры, высокая плотность). Основная доля испаряющейся влаги перемещается из зоны испарения под действием термовлагопроводности во внутренние слои ВТЗ. Температура внутренних слоёв ВТЗ ниже, чем температура у поверхности. За счёт разности температур происходит конденсация пара, что ведёт к увеличению влажности внутренних слоёв ВТЗ. В конце выпечки влажность мякиша на 1,5–2,5 % выше влажности теста.