Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

При температуре поверхности ВТЗ 130–180 °C цвет корки изменяется от светло-жёлтого до тёмно-коричневого, но дальнейшее повышение температуры приводит к обугливанию поверхности. Основным процессом, в результате которого изменяется цвет корки, является реакция окислительно-восстановительного взаимодействия несброженных восстанавливающих сахаров с продуктами протеолиза белков (аминокислотами и пептидами). В результате этого взаимодействия накапливаются тёмноокрашенные соединения – меланоидины, поэтому реакция называется реакцией меланоидинообразования, или реакцией Майяра. В ходе этой реакции образуются также вещества, в основном карбонильные соединения, обусловливающие аромат выпеченного хлеба. Чем длительнее процесс брожения, тем больше накапливается в тесте веществ, участвующих в реакции Майяра, и тем больше ароматообразующих веществ, карбонильных соединений, накапливающихся в корке хлеба при выпечке. При сокращении продолжительности брожения теста содержание карбонильных соединений в корках хлеба снижается.

Готовность изделий определяют по упёку, а также органолептически по состоянию мякиша. Мякиш считается полностью пропечённым и процесс выпечки закачивается при достижении температуры центральных слоёв 97–98 °C.

Выпечка в атмосфере насыщенного пара – обработка тестовых заготовок паром при температуре около 100 °C. Выпечку проводят в специальной камере, в которую подают насыщенный пар под небольшим избыточным давлением.

При выработке формового хлеба из ржаной муки грубого помола (шрота) и зерновых продуктов продолжительность выпечки может достигать 12–20 часов и более. Благодаря высокой влажности среды и относительно низкой температуре выпечки хлеб получается без привычной корки. Хлеб обычно режут на тонкие ломти, заворачивают в бумагу и стерилизуют для длительного хранения. В Юго-Восточной Азии обработку паром тестовых заготовок из выброженного пшеничного теста массой 40–60 г обрабатывают паром при 100 °C в течение 6–8 мин, массой 120–150 г – примерно 10–13 мин.

Выплывы – дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

Выпрессовывание – формирование (тестовых заготовок) под давлением через матрицы.

Выход теста – масса теста, полученная из израсходованного основного сырья для хлебопекарного производства или основного сырья для хлебопекарного производства и дополнительного сырья для хлебопекарного производства.

Выход теста в кг вычисляют по формуле: Qт = Мс (100 – Wс) / (100 – Wт), где Qт – выход теста (из 100 кг муки), кг; Мс – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, включая применяемые виды добавок (молочная сыворотка, модифицированный крахмал и др.), кг; Wc – средневзвешенная влажность сырья, %; Wt – влажность теста после его замешивания, %.

Выход хлебобулочного изделия (нрк. припёк) – отношение массы готового хлебобулочного изделия к массе израсходованной муки, выраженное в процентах. При применении солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки. На величину выхода хлебобулочного изделия оказывают влияние влажность муки, её хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы.

Выход рассчитывают по формуле: Вхл = А/М 100, где Вхл – выход хлебобулочного изделия, %; А – общая масса изделий, кг; М – количество израсходованной муки, кг.

Для каждого вида изделий руководителем предприятия устанавливается плановая норма выхода. Фактический выход изделий не должен быть ниже плановой нормы выхода.

Г

Гавайский тост (нем. Hawaii-Toast) – горячий бутерброд с ветчиной, ананасом и сыром. После запекания иногда украшается коктейльной вишней.

Гавсак (среднеаз. букв. толстый) – пшеничная лепёшка из сброженного теста, диаметром более 50 см и толщиной более 3,5 см. Выпекали в дни праздников и на поминки.

Газообразная фаза теста – часть теста, состоящая из пузырьков воздуха, захваченного при замесе и обминке теста, и диоксида углерода, выделившегося в процессе брожения.