Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Волетин (греч. ) – название древнегреческого хлеба из дрожжевого теста, выпекаемого в форме гриба. Ёмкость для брожения теста смазывали маслом и посыпали маковыми зёрнами, чтобы тесто не прилипало ко дну. Выпекали в глиняной посуде, предварительно посыпанной мукой грубого помола, в результате хлеб приобретал цвет копчёного сыра.

Волован (фр. vol-au-vent) – выпеченный полуфабрикат из пресного слоёного теста в виде двух лепёшек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, используется для подачи закусок.

Восстанавливающий агент (восстановитель) – донор электронов в окислительно-восстановительной реакции. Восстановительными свойствами обладают хлебопекарные улучшители восстановительного действия (цистеин, глютатион, тиосульфат натрия и пр.).

Восьмерки – бараночные изделия, представляющие продолговатую баранку, две половины которой скручены одна по отношению к другой на 180°, вследствие чего изделие принимает форму «8». Примером такого рода баранок могут служить «пушкинские» баранки длиной около 12,5 см при ширине около 7 см и толщине около 2,5 см.

Вредители хлебных запасов – ряд видов животных как беспозвоночных, так и позвоночных, повреждающих хлебные запасы. Наиболее распространённые вредители хлебных запасов подразделяются на несколько групп: клещи (мучной клещ, удлинённый клещ, обыкновенный волосатый клещ, обыкновенный хищный клещ), жуки (амбарный долгоносик, рисовый долгоносик, зерновой точильщик, малый мучной хрущак, булавоусый хрущак, гладкий хрущак, большой мучной хрущак, суринамский мукоед, ложно-суринамский мукоед, короткоусый мукоед, масличная плоскотелка, гороховая зерновка, фасолевая зерновка), бабочки (южная огнёвка, мучная огнёвка, зерновая огнёвка, сухофруктовая огнёвка, мельничная огнёвка, зерновая моль, амбарная моль), мышевидные грызуны (чёрная крыса, серая крыса, домовая мышь, полевая мышь, обыкновенная полёвка, общественная полёвка, водяная крыса), птицы (воробьи и голуби).

Вредная черепашка (Eurygaster integriceps) – клоп семейства щитники-черепашки Scutelleridae рода черепашки Eurygaster. Вредоносное действие, причиняемое вредной черепашкой, проявляется в увядании всего растения либо части листа. В период колошения повреждения могут выглядеть как частичная либо полная белоколосость. Изменение зерна выражается в появлении щуплых морщинистых зерновок с желтоватыми пятнами.

Повреждает все зерновые культуры, особенно пшеницу. При сильном заражении, что наблюдается в годы массовых размножений, клопы-черепашки снижают урожай до 50 % и больше и даже могут полностью погубить его. Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой, обладает повышенной активностью протеолитических ферментов. Применение такой муки приводит к получению хлеба неудовлетворительного качества, (см. Зерно, поражённое клопом-черепашкой).

Вторая расстойка (нрк.) – см. окончательная расстойка.

ВЧ-выпечка – выпечка хлебобулочного изделия с прогревом выпекаемой тестовой заготовки в электромагнитном поле высокой частоты. Тесто, обладающее свойствами диэлектриков, способно нагреваться под воздействием электромагнитного поля высокой частоты (10–30 МГц). Теплота при этом выделяется во всем объёме выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) в результате превращения подводимой энергии в теплоту. Объём ВТЗ вследствие отсутствия на ней корки увеличивается в течение всего периода выпечки и поэтому на 10–15 % больше обычного. Для особо быстрого прогрева ВТЗ применяется в поле электромагнитных колебаний частотой 2 300 – 2 500 МГц (СВЧ-прогрев). Удельный объём получаемого хлеба выше на 30 %, а упёк в 2–2,5 раза меньше, чем у хлеба той же массы и формы при радиационно-конвективной выпечке. Прогрев в электромагнитном поле высокой частоты (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ, микроволны) происходит на 25–40 % быстрее, чем при обычной радиационно-конвективной выпечке. Используется при выпечке бескоркового хлеба. Для ускоренной выпечки хлеба с нормальной коркой наиболее эффективно комбинирование СВЧ- и ИК-прогрева ВТЗ.

Выброженное тесто – тесто в стадии готовности.

Выемки – металлические или пластиковые фигурные полости, при помощи которых вырезаются из пласта теста заготовки разной формы.

Выпеченный полуфабрикат (нрк. основной полуфабрикат) – кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму, прочность.

Выпечка – прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения её в изделие, готовое для употребления человеком в пищу; этап технологического процесса производства хлебобулочного изделия.