Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Глиадины – многокомпонентная фракция нерастворимых в воде белков зерна. Относятся к группе проламинов, растворимых в 60–70 %-м (обычно 70 %-м) водном растворе этилового спирта. Глиадины, наряду с глютенинами, являются основными компонентами клейковины. Сосредоточены в основном в эндосперме зерна. Выделенный из муки гидратированный глиадин представляет собой сильно растяжимую, вязкотекучую и неупругую массу. Глиадиновая фракция определяет растяжимость и эластичность.

Глюкоза (декстроза, виноградный сахар) – моносахарид, в свободном виде содержится в зелёных частях растений, семенах, различных фруктах и ягодах, в мёде. Сбраживается дрожжами. Входит в состав крахмала, клетчатки, гемицеллюлоз, гликогена, декстринов, сахарозы, мальтозы, рафинозы, лактозы, многих глюкозидов. Глюкоза является основной формой, в виде которой углеводы циркулируют в крови, обеспечивая энергетические нужды организма. Нормальное содержание глюкозы в крови – 80-100 мг/100 мл. Избыток сахара превращается в гликоген, который расходуется как источник глюкозы, если с пищей поступает мало углеводов. Процессы утилизации глюкозы замедляются, если поджелудочной железой вырабатывается недостаточно гормона инсулина.

Глюкозно-фруктозные сиропы – сахаристый крахмалопродукт, представляющий собой сироп, полученный изомеризацией части D-глюкозы в D-фруктозу с содержанием фруктозы не менее 20 % и не более 50 % от массовой доли сухого вещества. Глюкозно-фруктозный сироп, содержащий не менее 50 % фруктозы в массовой доле сухого вещества, называется высоко-фруктозным. Глюкозно-фруктозные сиропы получают при воздействии на глюкозные сиропы ферментным препаратом глюкозоизомеразы. Традиционный инвертный сироп, который готовят на кондитерских и хлебопекарных предприятиях, может быть заменён товарными глюкозно-фруктозным сиропом, стандартизованными по составу, цвету и органолептическим показателям. Благодаря высокому содержанию фруктозы глюкозно-фруктозные сиропы намного слаще сахарозы, они меньше склонны к кристаллизации, хорошо растворимы в воде. Глюкозно-фруктозные сиропы с содержанием фруктозы 55–60 % наиболее устойчивы к самопроизвольной кристаллизации даже при 10–15 °C, и их можно хранить без подогрева. Глюкозо-фруктозные сиропы находят применение при производстве хлебобулочных изделий, тортов, пирожных, детского и диетического питания и т. д.

Глюкозный сироп (крахмальная патока) – очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала. Содержание сухих веществ в глюкозных сиропах обычно составляет 70–78 %. Они представляют собой высоковязкие прозрачные жидкости от бесцветного до бледно-жёлтого цвета разных оттенков. Произведённые в России очищенные и концентрированные продукты частичного гидролиза крахмала традиционно называют крахмальной патокой, ввезённые из-за рубежа – глюкозными сиропами. Согласно классификации, принятой в Европе, глюкозные сиропы подразделяют на группы в зависимости от степени гидролиза (глюкозного эквивалента): с низкой степенью гидролиза (ГЭ 28–38), с нормальной степенью гидролиза (ГЭ 39–48), со средней степенью гидролиза (ГЭ 49–58), с высокой степенью гидролиза (ГЭ 59–68).

Сушкой глюкозных сиропов (крахмальной патоки) получают сухие глюкозные сиропы (сухую крахмальную патоку), которые представляют собой сыпучие белые порошки, хорошо растворимые в воде. Сладость глюкозных сиропов составляет от 60 до 90 % от сладости сахарозы.

Глюкозный эквивалент (ГЭ)(нрк. декстрозный эквивалент, доброкачественность глюкозы) – массовая доля восстанавливающих сахаров крахма-лопродукта (в %) в пересчёте на глюкозу и сухое вещество. Характеризует степень гидролиза крахмала и зависит от массовой доли восстанавливающих сахаров. Глюкозный эквивалент сахаристого крахмалопродукта не равен массовой доле глюкозы. Чем выше значение глюкозного эквивалента сахаристого крахмалопродукта, тем выше его сладость, гигроскопичность, склонность к кристаллизации, сильнее потемнение при нагревании, меньше вязкость образуемых им растворов. В зависимости от величины глюкозного эквивалента сахаристые крахмалопродукты подразделяют на группы.

Глютатион (глутатион, g-глутамилцистеинилглицин) – трипептид, состоящий из остатков гликокола, цистеина и глютаминовой кислоты. Глютатион принимает участие в транспорте аминокислот через мембраны клеток, обезвреживает соединения ртути, ароматические углеводороды, перекисные соединения, предотвращает заболевание костного мозга и развитие катаракты глаз. Глютатион содержится во всех живых клетках. Его содержание особенно высоко в зародыше пшеницы и дрожжах.