Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Гели (лат. gelo – застываю) – структурированные дисперсные системы. Обладают трёхмерным полимерным каркасом (сеткой), который придаёт им пластичность и упругость. Крахмал способен образовывать гель (крахмальный клейстер).

Герасим-грачевник – народное название дня преподобного Герасима Иорданского (4/17 марта). На Герасима-грачевника в деревне пекли хлеб в форме грачей, вываживали заговорами кикимору.

Гидратационная способность (влагоёмкость) клейковины – содержание влаги в клейковине, выраженная в процентах к массе сухих веществ клейковины. Определяется путём высушивания сырой клейковины и рассчитывается по формуле: В = (Кв – Кс) 100 / Кс, где В – гидратационная способность клейковины, %; Кв – масса сырой клейковины, г; Кс – масса сухой клейковины, г.

Гидратация – 1) употребляемый за рубежом термин, обозначающий количество воды для приготовления теста, в процентах к массе муки. Например, в жидкой опаре, приготовленной при соотношении муки и воды 1:1, гидратация составляет 100 %. В густой опаре, приготовленной из 100 кг муки и 60 кг воды, гидратация составляет 60 %. Влажность водно-мучной смеси (W, %) при известной гидратации (G, %) и фактической влажности муки (М, %) рассчитывают по формуле: W = 100 (М + G) / (100 + G); 2) поглощение воды материалом.

Гидратированное растительное масло – растительное масло, из которого гидратацией выделены фосфатиды и частично другие сопутствующие вещества.

Гидробонд (англ. Hydrobond) – технологии замеса теста с предварительной интенсивной гидратацией муки. Предусматривает мгновенное увлажнение (гидратациию) муки перед её поступлением в тестомесильную машину непрерывного действия.

Гидратация муки осуществляется в специальном аппарате, представляющем собой цилиндрический корпус с расположенным внутри полым валом. Муку подают сверху в цилиндрический корпус. Под действием лопаток, расположенных на вращающемся валу, мука распределяется на внутренней стенке корпуса очень тонким слоем. Воду подают в верхнюю часть полого вала. Перемещаясь в нижнюю часть вала, вода выходит через щелевидные отверстия. Вал вращается с высокой скоростью, поэтому вода на выходе образует сплошной диск в горизонтальной плоскости. Высокая кинетическая энергия и значительная удельная поверхность взаимодействия материалов обеспечивает интенсивное проникновение влаги внутрь частиц муки и набухание белков. Увлажнённая масса выгружается через нижнюю часть аппарата и подаётся в тестомесильную машину непрерывного действия. В зависимости от степени гидратации, масса по консистенции может быть крошковатой или тестообразной. Технология ускоряет непрерывный процесс замеса теста, позволяет использовать тестомесильные машины с более короткой рабочей камерой, а также снизить затрат энергии на замес.

Гидрокарбонат натрия (МаНСОЗ, натрий двууглекислый, сода пищевая или питьевая) – пищевая добавка E500(ii), применяемая в качестве химического разрыхлителя теста при производстве мучных кондитерских изделий. Представляет собой белый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде. Для снижения щёлочности готовых изделий применяется в смеси с углеаммонийной солью. Наряду с другими карбонатами, используется в качестве щелочного агента при алкализации какао-крупки.

Глазирование (хлебобулочного изделия) – технологическая операция по нанесению на поверхность хлебобулочного изделия разогретой помады, шоколадной массы или глазури.

Глазурь (нрк. кувертюр) – продукт, представляющий собой тонкоизмельчённую массу, состоящую из тёртого какао и/или какао-порошка или без них, масла какао и/или жиров-эквивалентов масла какао или без них, и/или улучшителей масла какао SOS-типа, и/или жиров-заменителей масла какао или без них, сахара и/или заменителей и других пищевых компонентов. Глазурь применяется для покрытия хлебобулочных и кондитерских изделий.

Глазурь белая шоколадная – глазурь, в состав которой входят не менее 10 % масла какао, не менее 14 % сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5 % молочного жира.

Глазурь кондитерская – глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира – заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.

Глазурь молочная шоколадная – глазурь, в состав которой входят не менее 15 % общего сухого остатка какао, не менее 5 % масла какао, не менее 12 % сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира.

Глазурь сахарная – глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78 % сухих веществ.

Глазурь шоколадная – глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао.