Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Гребешок – 1) приподнятый край надреза на верхней корке хлебобулочного изделия. Для получения гребешка надрез наносят под углом около 30° к горизонту; 2) разновидность формы булочных и сдобных изделий. При формовании гребешка подкатанный кусок теста после предварительной расстойки раскатывают скалкой в продолговатый блин, большая часть которого смазывается для гребешков из муки первого сорта маргарином в подогретом виде, а для гребешков из муки второго сорта – растительным маслом. Затем блин складывают вдоль таким образом, чтобы края нижней его половины выступали из-под верхней примерно на 1 см. Оба края (верхний и нижний) часто прорезают ножом, после чего сформованное изделие кладут на лист, сближая его концы так, чтобы внутренняя сторона получающейся подковки была гладкой, а на внешней развернулись бы зубчики прорезанных краёв блина.

Гренки – кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле. Сложные гренки – блюдо (закуска, бутерброд) на основе обжаренного ломтика хлеба, для приготовления которых используются различные продукты: овощи, яйца, мясные продукты, сыр, варенье, консервированные фрукты, а также кремы и безе.

Грецкий орех – плоды одноимённого дерева (Juglans regia). Ядро ореха грецкого – освобождённые от скорлупы и плёнок плодовой перегородки плоды грецкого ореха. В зависимости от качества ядро грецкого ореха подразделяют на высший сорт и первый сорт (ГОСТ 16833-71).

В производстве хлебобулочных изделий применяется для отделки поверхности или в качестве рецептурного компонента теста. Ядро грецких орехов перед употреблением не обжаривают, поэтому, если фермент липаза не был полностью разрушен при выпечке, возможно прогоркание жира ядер орехов в процессе хранения хлебобулочных изделий.

Гречаники – блины из гречневой муки.

Греческая слойка – изделие, приготовленное из многократно прослоённого охлаждённым маслом теста с начинкой из сахара и грецкого ореха, разделанное в форме квадратных конвертов. В 1 кг содержится 13–14 шт. Влажность (12 ± 2) %. Процесс приготовления слоёного теста делится на три стадии: замес теста, подготовка сливочного масла и его закатка в замешенное тесто. Благодаря многократному перекладыванию и раскатыванию теста с маслом получаются тонкие слои масла и теста. Начинку приготовляют из грецкого ореха и сахара. После слоения тесто охлаждается и берётся на разделку частями. Каждый кусок теста раскатывают до толщины 4–5 мм и режут на квадраты величиной 90 х 90 мм и массой 55–56 г. В центр квадратного кружка теста кладут порцию начинки массой 25 г, концы квадрата сводят вместе в виде конверта и укладывают на листы. На листах полуфабрикат смазывают яйцом и выпекают. Через 10 минут с момента посадки листов в печь их вынимают, смазывают поверхность горячей слойки приготовленным медовым сиропом и ставят обратно в печь.

Гр ечиха (Fagopyrum) – род растений из семейства гречишных (Polygonaceae), крупяная культура. Товарное значение имеет гречиха посевная, или обыкновенная. Гречиха татарская (кырлык, дикуша) – сорное растение, произрастающее в посевах гречихи, яровой пшеницы и ячменя. Плоды гречихи обыкновенной представляют собой крупные орешки, преимущественно трёхгранной формы, редко двух-, четырёхгранные. Грани хорошо выражены, гладкие, плоские. Плоды гречихи татарской мелкие, слабо выраженной трёхгранной формы, а иногда яйцевидные. Грани морщинистые, с бороздкой посредине, рёбра тупые, особенно в нижней части плода. Плодовые оболочки грубые, при шелушении удаляются с большим трудом. Вкус горьковатый. Примесь плодов гречихи татарской усложняет переработку гречихи обыкновенной, при попадании в крупу они снижают её пищевую ценность и вкусовые достоинства.

Гречиха обыкновенная по форме и окраске подразделяется на подвиды. Наибольшее распространение имеет подвид, называемый гречиха обычная, и её две разновидности: гречиха крылатая и бескрылая. У крылатой гречихи плоды крылатые: по рёбрам хорошо заметны острые крылья (оторочки), благодаря которым грани плода кажутся плоскими или даже вогнутыми. Плоды гречихи бескрылой не имеют по рёбрам крыльев, или они слабо развиты. Плоды кажутся вздутыми.

Плод покрыт плодовой оболочкой, плёнчатость равна 17–25 %. Окраска плодовой оболочки может быть: светло-серой, серебристой, тёмно-серой, светло-коричневой, тёмно-коричневой и даже почти чёрной. Плоды гречихи (орешки) в практике обычно называют зерном. Размеры зерна (плодов) варьируются в широких пределах (мм): длина 4,5–6,0 и ширина 3,0–4,5. Масса 1 000 зёрен равна 12–18 г. Зерно гречихи имеет характерный зародыш. Он очень крупный (10–15 %) и в виде ленты, похожей на латинскую букву S, пронизывает всё тело ядра, частично проходя у поверхности зерна.