Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Гульча – киргизская лепёшка круглой формы с утолщёнными краями и серединой в виде углубления диаметром около 20 см. Поверхность глянцевая с пузырями, с узорами в середине. Тесто готовят безопарным способом с внесением прессованных дрожжей в количестве 0,5 % к массе муки. Продолжительность брожения теста 6–7 ч. Продолжительность брожения можно сократить, увеличив дозировку прессованных дрожжей.

Гумели (груз.) – подовая каменная хлебопекарная печь в Восточной Грузии.

Гумми (gum) – см. камедь.

Гуски (укр.) – продолговатые плетёные булочные изделия из сброженного теста, выпекаемые на свадьбу (в Карпатах). В них запекали деньги. Одна или две гуски лежали на столе. Одну гуску бросали через голову жениха, а гости её ловили.

Гута – разновидность кяты, но меньшего размера. Готовят с зеленью, мясом, тыквой и т. д.

Гэтсби (Gatsby) – название популярного южноафриканского сэндвича, состоящего из горизонтально разрезанного батона длиной около 30 см и разнообразной начинки. Для размещения начинки из батона удаляют мякиш. Начинка может состоять из жареного картофеля, стейка, креветок и др.

Д

Дабинцза – китайские лепёшки из чумизной муки, выпекаемые на стенках котла.

Далеба – 1) хлеб, вырабатываемый в Китае по российским технологиям. Слово является интерпретацией русского слова хлеб. Далеба первоначально выпекался русскими эмигрантами в Харбине. В дальнейшем стал производиться и китайскими пекарями; 2) вообще название русского хлеба в Китае.

Дамды нан (каз.) – лепёшка округлой формы с утолщёнными краями и углублением в середине, наколотая чекичем. Вырабатывается из сброженного теста с добавлением сахара-песка. Диаметр лепёшки около 20–23 см, толщина середины 1,5–2,0 см, влажность не более 43 %, кислотность не более 3 град.

Дарат – название древнегреческого хлеба, который выпекали в Фессалии.

Дарданариат (др. – рим.) – термин, обозначающий понятия, связанные с фальсификацией хлеба (использование сырья низкого качества, продажу недоброкачественного хлеба и пр.). Термин связан с именем Дарданария, древнеримского спекулянта съестными припасами.

ДВК-эфиры – см. эфиры моноглицеридов и диацетилвинной кислоты. Двузернянка, полба, полуполба, эммер (лат.Triticum dicoccum) – однолетние травянистое растение семейства Злаки (Роасеае), вид дикорастущей пшеницы. Плотные узкие колосья с ломкой осью снабжены длинными остями. Колосья обычно пятицветковые. Вид засухоустойчив, стоек к поражению ржавчиной и головнёй, не полегает. Наряду с однозернянкой, первый вид пшеницы, введённый в культуру. Из зоны Плодородного полумесяца распространился на территорию Северной Африки (зёрна обнаружены в гробницах фараонов) и Европы. В эпоху мезолита и неолита эммер служил одним из основных источников пищи жителей Европы. Из него путём селекции была выведена пшеница твёрдая. Эммер был вытеснен с полей этой и другой культурными разновидностями пшеницы в начале нашей эры.

В наше время двузернянка культивируется редко и занимает достаточно малые площади. Используется для селекции новых сортов пшениц. Встречается в Средиземноморском регионе, в районе Поволжья, например в Татарстане, и в Закавказье. Зерно используется для получения муки или идёт на фураж.

Дегдон, чегдон – стеночная печь для выпечки хлеба, тандыр. Название было распространено в горных районах юга Средней Азии и первоначально относилось к открытым кострам или универсальным очагам.

Дедас пури, дедис пури (груз.) – грузинский хлеб (тонис пури) из пшеничного сброженного теста в виде удлинённой лепешки со слегка заострёнными концами. Имеет хрустящую корочку. Выпекают в тонэ.

Дежа – ёмкость для замешивания теста. В зависимости от типа тестомесильной машины применяют стационарные, подкатные и поворотные дежи.

Дежник (устар.) – 1) крышка или холщовое покрывало на ёмкость (дежу, квашню) для брожения закваски, опары или теста; 2) скребок, тупой нож для зачистки дежи (квашни).

Деление теста – операция разделки теста, заключающаяся в получении тестовой заготовки определённой массы. Тесто после стадии брожения или отлёжки делят на куски заданной массы вручную или с помощью тестоделительных машин (тестоделителей). Массу тестовой заготовки задают исходя из заданной массы готового штучного изделия, величины технологических затрат в процессе выпечки, остывания и хранения изделий на данном предприятии.

Депозитор (англ. depositor) – устройство для дозирования жидких компонентов. Применяется для внесения жидких начинок в мучные кондитерские изделий, для отсадки тестовых заготовок, дозирования жидкого кондитерского теста в формы для выпечки, декорирования поверхности кондитерских изделий. Основными элементами являются рама, емкость для дозируемого продукта, насос, гибкий шланг и с дозирующей насадкой.