Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Недостаточная механическая обработка теста при его округлении и закатке приводит к получению хлеба с неравной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами. Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделий обусловливает пониженный объём готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша. Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей операции формования скажется и на форме хлеба или хлебного изделия. Хлеб при недостаточной расстойке имеет пониженный объём, неразвитую толстостенную пористость, подрывы. Избыточная расстойка ведёт к расплыванию подовых изделий, к получению формового хлеба с плоской или вогнутой верхней коркой.

Увеличенная длительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и тёмноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной длительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропёклым») мякишем. Слишком высокая температура выпечки приводит к получению хлеба либо с очень толстой и тёмноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропечённого, с заминающимся мякишем. Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропечённым мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.

Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой («седой») коркой, с подрывами и трещинами. Попадание в этой фазе выпечки капель воды на поверхность ВТЗ – причина тёмноокрашенных пятен, а иногда и пузырей на поверхности корки. Слишком плотное расположение тестовых заготовок на поду приводит к появлению на боковых корках «притисков», «выплывов» мякиша, или бледноокрашенных участков боковых корок. Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода (или длине люльки) приводит к получению изделий с неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным объёмом.

При неправильной укладке в лотки изделия могут деформироваться. Нарушения в работе упаковочного оборудования может приводить к заминанию изделий. Упаковывание не достаточно остывших изделий вызывает отпотевание упаковки и развитие плесени при дальнейшем хранении. При длительном хранении в изделиях становятся заметны признаки черствения. При длительном хранении в неблагоприятных условиях в хлебе могут появиться признаки «картофельной болезни».

Джави, нони джави, нони мехта, омехта (среднеаз.) – лепёшка из ячменной муки, диаметром около 50 см и толщиной 3–5 см.

Джад (азерб.) – кукурузные лепёшки, выпекаемые на Кавказе.

Джврис пури (груз. джвари – крест) – хлеб с изображением креста, который украшали яблоками и сладостями и которым на свадьбе благословляли молодых. Знак креста на джврис пури наносили ребром ладони или выкладывали полосками теста, наложенными крест-накрест, или украшали деревянным крестом из веточек.

Джемы – консервы, изготовленные из свежих, быстрозамороженных или сушёных, целых, нарезанных или измельчённых фруктов (овощей) или из полуфабрикатов, с добавлением сахара или сахаров, пектина или без добавления пектина, асептически заготовленные, подготовленные в соответствии с установленной технологией. В хлебобулочных изделиях джем используется для приготовления начинки.

Джихви, ваци, бацукай, бачакурай (груз.) – зооморфные обрядовые хлебцы в виде фигурок туров, колов и др.

Динкель (idinkel) – торговое наименование полбы (Triticum spelta), выращиваемой в ФРГ.

Дисульфидная связь, дисульфидный мостик – ковалентная поперечная связь (-S=S-), образующаяся в полипептидных цепях при взаимодействии (окислении) двух сульфгидрильных (тиоловых) групп (-SH). В белках (полипептидах) сульфгидрильные группы находятся в составе аминокислоты цистеин. Образование дисульфидных связей в белках клейковины способствует укреплению структуры теста.

Добавка подкисляющая – продукт, представляющий собой смесь органических кислот, муки и других ингредиентов, предназначенный для повышения кислотности теста при выработке хлебобулочных изделий ускоренными способами без применения традиционной биологической закваски или в сочетании с ней. В отличие от инактивированных заквасок подкислители не содержат продуктов, образующихся в результате сбраживания сахаров муки дрожжами и кислотообразующими бактериями. Высокая кислотность подкислителей обусловлена наличием в их составе лимонной, молочной и других органических кислот. Для улучшения вкуса и аромата хлеба в состав подкислителей часто входят продукты переработки солода. Подкислители вносят при замесе теста обычно в количестве 1–5 % к массе муки в тесте. При производстве изделий из смеси ржаной и пшеничной муки рекомендуемая дозировка подкислителя возрастает с увеличением доли ржаной муки.

Додай (афган.) – хлеб.