Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Дрожжи хлебопекарные сушёные – дрожжи, получаемые в результате высушивания прессованных хлебопекарных дрожжей. Для производства сушёных хлебопекарных дрожжей используются штаммы дрожжей, обладающие хорошей продуктивностью и высокой способностью накапливать трегалозу (запасный углевод, который расходуется на построение биомассы и регулирует внутриклеточное осмотическое давление). В соответствие с ГОСТ 28483 дрожжи сушёные в зависимости от физико-химических показателей подразделяются на два сорта – высший и первый.

Цвет сушёных дрожжей должен быть светло-жёлтый или светло-коричневый. Не допускается плесневого, гнилостного, других посторонних запахов и постороннего привкуса. Сушёные дрожжи выпускают в форме мелкой вермишели, гранул, зёрен, кусочков или в виде порошка. Подъёмная сила в день выработки (подъём теста до 70 мм) для сушёных дрожжей высшего сорта составляет не более 70 мин, первого сорта – не более 85 мин. Дрожжи сушёные высшего сорта вырабатывают с массовой долей влаги не более 8,0 %, первого сорта – не более 10 %.

Фасованные сушёные дрожжи поступают на предприятия в жестяных банках, пакетах из комбинированного материала, в ламинированной фольге. Сушёные дрожжи высшего сорта изготавливают только фасованными и герметически упакованными. Весовые сушёные дрожжи поступают в бумажных трёх- и четырёхслойных мешках, в барабанах картонно-навивных с вкладышем из полиэтиленовой плёнки, в фанерных, дощатых ящиках, выстланных внутри пергаментом или подпергаментом. При осуществлении входного контроля каждая партия дрожжей хлебопекарных сушёных подвергается органолептической оценке по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу. При необходимости контролируют подъёмную силу, массовую долю влаги. Хранят сушёные дрожжи в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °C. Не допускается совместное хранение сушёных дрожжей с ядовитыми веществами и остро пахнущими продуктами. Срок годности сушёных дрожжей высшего сорта, фасованных в герметичную тару составляет 12 месяцев, первого сорта – 5 месяцев со дня выработки.

Подготовка дрожжей хлебопекарных сушёных к производству включает перенос в производственную маркированную ёмкость, приготовление дрожжевой суспензии – замачивание в воде температурой 35–37 °C в течение 10–20 мин, пропускание через сито, активацию (при необходимости). Расход сушёных дрожжей при приготовлении пшеничного теста зависит от рецептуры и способа тестоприготовления и составляет от 0,8 до 1,5 %.

Дрожжи хлебопекарные сушёные «активные» (фр. levure seche active) – сушёные хлебопекарные дрожжи, представляющие собой гранулы жизнеспособных дрожжевых клеток, покрытые оболочкой из инактивированных дрожжей. Получают высушиванием дрожжевой массы в течение 10–20 часов в горизонтальном сушильном аппарате. Инактивированные дрожжи содержат глютатион, оказывающий расслабляющее воздействие на клейковинный каркас теста.

Перед замесом теста сухие активные дрожжи регидратируют – разводят в пятикратном количестве воды или 1 %-ом сахарном растворе. Температура воды должна быть 30–35 °C. Для лучшей регидратации дрожжи высыпают на поверхность воды и, не размешивая, оставляют на 10–15 минут, затем размешивают и вносят в дежу для замеса теста. Регидратированные дрожжи представляют собой однородную дрожжевую суспензию, без комочков, без пены, с характерным дрожжевым запахом. Суспензия регидратированных дрожжей может храниться несколько суток при температуре не выше 4 °C, при комнатной температуре срок хранения сокращается до 8 часов.

Сушёные «активные» дрожжи марки «Saf-Levure» рекомендуются для широкого ассортимента хлебобулочных изделий с содержанием сахара до 8 % к массе муки. Дозировки сушёных «активных» дрожжей свыше 1 % к массе муки могут вызвать появление специфического дрожжевого запаха в изделиях. Влажность дрожжей (в день выработки) составляет 6–9 %. Срок годности дрожжей – 24 месяца при температуре от -45 до +25 °C. После вскрытия упаковки дрожжи могут храниться до 1 месяца без изменения активности.