Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Тесто готовят опарным (на большой густой опаре) или ускоренным способом. Готовое тесто делят на куски установленной массы и округляют. После округления и закатки заготовки теста поступают на расстойку. Сформованные тестовые заготовки должны иметь продолговатую или удлинённую форму с округлёнными концами. Для улучшения качества изделий тестовые заготовки после округления целесообразно подвергать предварительной расстойке. Продолжительность окончательной расстойки составляет 40–50 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и способа тестоведения. Перед посадкой в печь на тестовых заготовках, с помощью специального устройства или вручную, делают несколько параллельных косых надрезов. Изделия выпекают на поду в увлажнённой пекарной камере при температуре 210–230 °C. Продолжительность выпечки батончиков к чаю массой 0,15 г составляет 16–18 мин, массой 0,3 кг – 20–22 мин.

Батская булочка (англ. bath bun) – сдобное хлебобулочное изделие круглой формы, с запечённым комочком сахара внутри, с сушёными ягодами и фруктами, отделанное тмином и сахаром. Бат (Bath) – английский город-курорт.

Баумкухен, баумштрицель (нем. baumkuchen, baumstriezel) – разновидность вертельных пирогов (кейков). При выпечке на вращающийся вертел послойно наливают жидкое тесто.

Баурсак (башк. бауырйак, каз. бауырсак, кирг. боорсок, монг. боорцог, тат. бавырсак, узб. bo‘g‘irsoq, бугирсок, уйг. богу(р)сак) – традиционное жареное хлебобулочное изделие тюркских народов, представляющее собой жаренные в жире (фритюре) куски пресного или дрожжевого теста неправильной округлой формы. Вырабатывают простые и сдобные баурсаки из пшеничной муки. Тесто для казахских баурсаков готовят опарным способом с одной обминкой через час после замеса. Выброженное тесто делят на куски массой 2–5 кг, раскатывают в пласты толщиной 2,5–3,0 см и нарезают на жгуты. Жгуты подкатывают и разрезают на куски длиной 3,0–3,5 см, затем укладывают на листы и расстаивают. Расстаявшиеся кусочки теста жарят в кипящем масле (жире). Из одного килограмма теста получают 75–80 баурсаков. Баурсаки используются в праздничных и свадебных обрядах башкир, татар, казахов и других народов. У узбеков баурсак считается ритуальным блюдом. Употребляется в качестве дополнения к мясным блюдам или к чаю.

Баурзаки – традиционные алтайские и монгольские изделия в виде кусочков теста, жаренных в масле.

На Алтае тесто замешивают из пшеничной муки с добавлением простокваши. Несколько готовых баурзаков бросают в знак благодарности в огонь, который считается покровителем дома.

Бацик (груз.) – поминальный хлебец в Сванетии в виде фигурок животных (туров, оленей, баранов), птиц.

Бедис квери (груз. букв, лепёшка судьбы) – грузинский обрядовый новогодний хлебец. Если совершалось обручение в колыбели, то на каждый Новый год семья «жениха» посылала девочке бедис квери.

Безглютеновые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, вырабатываемые без использования муки, содержащей белки, способные образовывать клейковину (глютен). В соответствии с Codex Alimentarius к безглютеновым продуктам относятся продукты с содержанием глютена менее 20 мг/кг продукта. Фактически весь ассортимент безглютеновых продуктов производится по технологиям, основанным на переработке природного безглютенового сырья растительного происхождения (безглютеновые зерновые, бобовые, орехи, корнеплоды и т. д.). Активно развивается биокаталитическое направление производства безглютеновых продуктов, ориентированное на удаление или модификацию глютена в глютенсодержащем сырье. К безглютеновым зерновым культурам относят рис, кукурузу, гречиху и овёс. При выборе безглютенового сырья для хлебобулочных изделий учитывают необходимость имитации структурообразующих свойств клейковины (глютен) пшеничной муки и некрахмальных полисахаридов ржаной муки.

Бездрожжевое тесто – тесто для хлебобулочных или других изделий, приготовленное без добавления хлебопекарных дрожжей.

Бездрожжевой хлеб – нестандартизированный термин, относящийся к хлебобулочным изделиям, выработанным без внесения в тесто хлебопекарных дрожжей.

Тесто для «бездрожжевого хлеба» готовят обычно на заквасках спонтанного (самопроизвольного) брожения. Термин «бездрожжевой» является не совсем корректным, т. к. и в хлебных заквасках, и в тесте одновременно развиваются как молочнокислые бактерии, так и дрожжи. Дрожжи, являясь естественной (специфической) микрофлорой мучных сред, попадают в тесто вместе с сырьём. Разрыхление теста происходит главным образом за счет углекислого газа, выделяющегося при спиртовом брожении, вызванном дрожжами.

Безмучная технология (приготовления теста) – см. приготовление теста из диспергированного зерна.